Creme compacter van structuur dan zure room, zelf dan crème fraîche. Kaymak, is van de gefermenteerde romen de uitzonderlijkste, omdat die door langdurige verwarming gecaramelliseerd is.

Crème fraîche wordt onder warme omstandigheden (20-40°C) gefermenteerd. Bij deze fermentatie zijn diverse Lactobacilli, melkzuurbacteriën, betrokken zoals de Lactobacillus cremoris, de Lactobacillus lactis en de Lactobacillus lactis biovar diacetylactis. De combinatie van melkzuurbacteriën zorgt voor de unieke textuur en smaak.

Het vetgehalte van crème fraîche bedraagt minimaal 30%, en de zuurgraad bedraagt 4,5. In Frankrijk is ook rauwmelkse crème fraîche verkrijgbaar, maar deze mag op grond van de Europese regelgeving niet in winkels verkocht worden. Hij wordt vooral voor eigen gebruik gemaakt. De industriële crème fraîches worden gepasteuriseerd, nooit gesteriliseerd.

In Frankrijk noemt men de compacte crème fraîche crème fraîche épaisse, kortweg épaisse, en de vloeibare crème fraîche crème fraîche fluide. Buiten Frankrijk wordt met crème fraîche altijd het dikkere type bedoeld.

De crème fluide wordt geklopt tot crème fouettée of crème chantilly, en verwerkt in ganaches. Een voorbeeld hiervan is de Isigny. De vette crème fraîche double, met een vetgehalte van 30-45% - vergelijkbaar met het vetgehalte van de Noorse seterømme - wordt net als de épaisse gebruikt in reductie en bindingen. Om deze crès te kunnen opkloppen moet 20% koude melk worden toegevoegd. Crème fraîche double wordt naturel gebruikt als topping van taarten, zoals tarte tatin.

Crème fraîche allégée is een magere crème fraîche, ook wel crème de table genoemd.

Frankrijk kent drie beschermde crèmes fraîches:

• de Normandische Crèmes fraîche épaisse d'Isigny sinds 1986 appellation d'origine protegée (AOP),
• uit de Elzas de Crème fraîche fluide d'Alsace, niet alleen indication d'origine protegée (IGP), maar ook label rouge,
• de Crèmes fraîche épaisse en semi-épaisse de Bresse, sinds 2014 appellation d'origine protegée (AOP).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ook in ons land is een ruim assortiment crème fraîches verkrijgbaar, zowel van eigen bodem, als van Franse bodem.

Culinair gebruik en bereiding

Crème fraîche liquide wordt vooral opgeklopt tot crème fouettée of crème chantilly. Om crème fraîche (épaisse) op te kunnen kloppen moet eerst 20% melk worden bijgemengd. Deze crème fraîche wordt vooral gebruikt in reducties en liaisons, in koude sauzen en voor garnering, zoals voor de garnering van tartes tatins.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Crème fraîche is in gesloten verpakking houdbaar tot 30 dagen na productiedatum. na opening binnen 5 dagen consumeren. De bewaartemperatuur is 4-7 °C.

Het gebruik van room in de Franse keuken wordt voor het eerst beschreven in de zeventiende eeuw in L'École des ragoûts: "Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces; par exemple dans la morue et dans des pruneaux".

Of met de room een gefermenteerde room wordt bedoeld, valt uit de tekst niet op te maken, en blijft een mysterie. Bekend is dat in de zeventiende eeuw ook elders room sterk in de belangstelling staat. Engelse clotted cream is in dezelfde periode ontstaan.

Belangrijk is dat room in deze periode van de melk wordt gescheiden door de melk te laten rusten. Met rauwe melk moest dat snel, want deze bedierf ook snel. Het enige hulpmidel was een 'telle' naar het Romeinse model een aardewerken diepe kom met een brede opening, waaruit de room voorzicht afgeschonken kon worden. Pas in de negentiende eeuw kwam de écrémeuse, een Zweedse uitvinding uit 1878 waarmee de crémage zoals het wachten tot de room scheidt wordt genoemd, tot het verleden behoorde.

Dit nieuwe apparaat maakte het door het centrifugeren mogelijk een room met een roompercentage van 5% af te scheiden, de crème fraîche liquide, die tot crème fraîche épaisse gefermenteerd kon worden. In 1886 wordt melk voor het eerst gepasteuriseerd.