Sinds kort is er de Chinese kaas uit de Taklamakan woestijn In China, vermoedelijk de oudste kaas ooit. Begraven met de doden, circa 3.800 jaar gelden, zo'n 1.800 jaar voor Christus. De vondst is gedaan op de al in 1938 door een Zweeds archeoloog ontdekte necropolis van Xiaohe in Xin jiàng. De doden op deze begraafplaats waren begraven in omgekeerde boten, afgedekt met koeienhuid. Pas recent is aan de hand van nieuwe opgravingen, waarbij 200 'nieuwe' mummies zijn opgegraven, kaas ontdekt.

De analyse van deze kaas toonde de aanwezigheid van Lactobacillus aan, en bovendien dat bij het maken van deze kaas plantaardig stremsel gebruikt is, zodat voor het bereiden van de kaas geen dieren gedood hoefden te worden. De techniek die hier is toegepast, is dezelfde is die nog altijd wordt gebruikt. De resten van een vorige gang, vormen daarbij de starter voor een volgende kaasbereiding. Het meest opvallende aan de vondst is, dat de doden de brokjes kaas bij zich droegen, aan een ketting om hun nek, zoals de chugum uit Lhasa.

Kennelijk was het gebruik kaas mee te nemen op reis. De opgraving toont aan dat er ook al sprake was van sedentatie, vestiging op een vaste plaats. Daar duiden zowel de kaasbereiding en de reisvoorbereiding op, als de concentratie van mummies op één bepaalde plaats, de necropolis,. Hoewel de site aan een oude rivierbedding ligt, en veel symbolen daar naar verwijzen, duidt veel erop erop dat ze zich naast hun leven aan en op de rivier intensief bezig hielden met het houden van vee. Bovendien dat de zuivelbereiding een essentieel onderdeel van hun bestaan was.

De Uyghuren maken nog altijd een kaastype dat lijkt op die kaas uit de necropolis. Deze askurut of kurt. is een semi-harde kaas van natuurlijk gefermenteerde rauwe koeienmelk, zonder starter gemaakt.

De beroemdste Chinese kazen zijn rushan en rubing, beide afkomstig uit Yunnan. Rushan is een getrokken kaas (aka mozarella) van koeienmelk, rubing een paneer-achtige kaas van geitenmelk. Aan de noordgrens van Yunnan in Tibettaans autonoom gebied rond Xiahe, maakt men thi, een kaasje van yakmelk. Deze kaas wordt verwerkt in het lokale platbrood, baba. In het zuiden van Yuannan maakt men dri, een droog, hard kaasje met de smaak van pecorino. In geraspte vorm heet het chuship.

Mongolië

In Mongolië maakt men kaas van yakmelk. net als in Lhasa, waar deze kaasjes chura genoemd worden. Één daarvan is chugum. Deze yakkaasjes worden in de zon gedroogd, waardoor ze keihard worden, net als de Perzische kashk. De kaasjes zijn aan koorden geregen, zodat ze makkelijk meegenomen kunnen worden. Om ze te kunnen eten worden de kaasjes in thee gedoopt, of bereid in tsampa, zodat je er je tanden er niet op breekt.

Tenslotte is er de Mongoolse hurida, nǎi dòufu 奶豆腐 of melk tofu, een tot een kleverige massa ingekookte yoghurt van koemelk, schapenmelk of paardenmelk. Deze doufu's worden wel op smaak gebracht met vruchten zoals jujubes. In Mongolië noemt men deze hurida 'kauwmelk', melk die gekauwd wordt.

Tibet

Ook Tibet heeft eigen kaassorten, warvan dri de beroemdste is. Net las in de buurlanden in de Himalaya kent Tibet het onderscheid tussen zachte yakkaasjes (chura loenpa) en gedroogde harde yakkaas (chura kampo).

 

#kaas