De Bái noemen rushan nvxseiz (of yenx seinp, in een dialect van Bái ). Dat laatste zou verwijzen naar de bereiding, het uittrekken van de kaas. Seinp betekent in het Bái 'draad'. De vroege Chinese naam van rushan is ruxian, wat zuiveldraad betekent. Het voorvoegsel 'ru' betekent kaas. Men vermoedt op basis van geschreven bronnen dat de kaas stamt uit de periode van de Ming-dynastie. Onduidelijk is of de Bái het proces van kaasmaken 'per ongeluk' ontdekten zoals wel wordt beweerd, of de techniek hebben aangeleerd van Buddhistische monniken die uit India kwamen, of van andere volkeren in de regio zoals de Tibettanen, Mongolen en Sani, die alle kaas maakten.

Ondanks de lange geschiedenis is de productie van rushan nog altijd kleinschalig, en verschilt de receptuur en de smaak van producent tot producent.

De kaas is plat en heeft een glanzend uiterlijk met een leerachtige structuur en wordt verkocht in vellen van ongeveer 30-40 centimeter lang en 7-10 cm breed. De kaas wordt in kleine stukjes gesneden en zeer snel gebakken in hete olie (gefrituurd) zodat het blazen vormt. De gebakken kaas is licht en krokant, en smelt in de mond. De Bai eten de kaas nooit vers, zoals wij mozarella doen, ook een getrokken kaas.

Rushan wordt in Yunnan, maar ook daarbuiten (o.a. in Shanghai) aangeboden als streetfood, in de regel opgerold op een stok zoals een ijslolly, en gecombineerd met zoetigheid. Populaire garneringen zijn gecondenseerde melk met suiker, rozenblaadjes doordrenkt met honing, chocolade siroop en fruitconserven.

 

#inleiding  #de bereiding van rushan 

Het principe is om de verse, niet gepasteuriseerde melk in een wok te verwarmen en er een zure stremvloeistof (suan jiàng) aan toe te voegen, in de vorm van azijn of zure melk. Het mengsel wordt met eetstokjes geroerd. De wrongel wordt uit de vloeistof (wei) genomen, met de vingers gekneed, met behulp van stokjes (of stokken) uitgerekt en daarna te drogen gelegd of gezet. Op de Chinese staatszender CNS zie je hoe rushan gemaakt wordt.

 

#inleiding 

Sinds kort is er de Chinese kaas uit de Taklamakan woestijn In China, vermoedelijk de oudste kaas ooit. Begraven met de doden, circa 3.800 jaar gelden, zo'n 1.800 jaar voor Christus. De vondst is gedaan op de al in 1938 door een Zweeds archeoloog ontdekte necropolis van Xiaohe in Xin jiàng. De doden op deze begraafplaats waren begraven in omgekeerde boten, afgedekt met koeienhuid. Pas recent is aan de hand van nieuwe opgravingen, waarbij 200 'nieuwe' mummies zijn opgegraven, kaas ontdekt.

De analyse van deze kaas toonde de aanwezigheid van Lactobacillus aan, en bovendien dat bij het maken van deze kaas plantaardig stremsel gebruikt is, zodat voor het bereiden van de kaas geen dieren gedood hoefden te worden. De techniek die hier is toegepast, is dezelfde is die nog altijd wordt gebruikt. De resten van een vorige gang, vormen daarbij de starter voor een volgende kaasbereiding. Het meest opvallende aan de vondst is, dat de doden de brokjes kaas bij zich droegen, aan een ketting om hun nek. Kennelijk was het gebruik kaas mee te nemen op reis. De opgraving toont aan dat er ook al sprake was van sedentatie, vestiging op een vaste plaats. Daar duiden zowel de kaasbereiding en de reisvoorbereiding op, als de concentratie van mummies op één bepaalde plaats, de necropolis,. Hoewel de site aan een oude rivierbedding ligt, en veel symbolen daar naar verwijzen, duidt veel erop erop dat ze zich naast hun leven aan en op de rivier intensief bezig hielden met het houden van vee. Bovendien dat de zuivelbereiding een essentieel onderdeel van hun bestaan was.