Kashk is het enige type kaas waarin de bereiding uitsluitend bestaat uit drogen. Dit kaastype wordt gemaakt van karnemelk, en heet in Iran kašk en in Nepal cchurpi. Deze umami-kaasjes, smakend als Parmesaanse kaas, zijn zo hard, dat ze in water geweekt moet worden om überhaupt gebruikt te kunnen worden.

Alle andere kazen kun je indelen naar wat je maar belieft, naar melksoort, naar hardheid, naar fermentatie, naar korst, naar uiterlijk, enzovoort, enzovoort. Uiteindelijk beland je in een complexe matrix van eigenschappen waarin je door de bomen het bos niet meer ziet. Wij stellen de ethnografische (sociale, culturele en linguïstische) aspecten centraal en delen de kazen daarom sowieso per regio of land in. De techniek, een directe afgeleide van de ontstaansgeschiedenis van een kaas, zullen we vatten door kazen die volgens eenzelfde principe gemaakt zijn en/of hetzelfde karakter hebben, steeds naast elkaar te plaatsen, bijvoorbeeld kazen van het tyope 'paneer' of verse kazen.

De meest elementaire kaas is de verse kaas, een kaas die getypeerd wordt door spontane klontering (coagulatie), hooguit geholpen door de toevoeging van wat zuur. Veel verse kaas wordt . . . . Dat is de oorsprong, die onbedoeld ontstond uit het residu van het karnen, karnemelk. Veel verse kaas wordt een handje geholpen bij de 'spontane coagulatie' door er wat zuur aan toe te voegen, soms in verwarmde condities, zoals bij ricotta, mascarpone en paneer het geval is.

RAUWMELKSE KAAS

Er is veel commotie over de Europese regelgeving met betrekking tiot rauwmelkse kaas. Deze discussie lijkt zich toe te spitsen op Franse en Engelse kaas (Cheddar), maar ook Nederland heeft rauwmelkse kazen, en niet de minste. Nederlandse boerenkaas heeft Europese bescherming (GTS), en dient volgens de verordening waarin dat is vastgelegd op de boerderij waar wordt gemolken van rauwe melk van deze boerderij gemaakt te zijn.

Is het met het oog op een toekomstige ban op rauwmelkse kaas, veel boeren proberen pasteuriseren te voorkomen door de melk te thermiseren (even boven 40°C te verwarmen), omdat er dan geen soprake meer is van rauwe melk. De smaak van de kaas zou niet verschiulen van de rauwmelkse boerenkaas, maar de naam mag niet meer gevoerd worden. Het stempel op de hele kaas dient in dat geval te vermelden dat de kaas gethermiseerd is.

NB. Boerenkaas mag (nog) niet met microbieel stremsel gemaakt worden.

Het is erg ingewikkeld om aan de hand van archeologische vondst het type kaas en het soort melk waarvan het is gemaakt, vast te stellen. Ook de vondst in de tombe van Hor-Aha in Saqqara van rond 3000 voor Christus, algemeen beschreven als de oudste Egyptische kaas, is niet met zekerheid kaas. Europa's runner-up is een vondst in Denemarken van 5.000 jaar oud. Chinese kaas is 4.000 jaar oud.

Op basis van deze en andere archeologische vondsten wordt aangenomen dat het maken van kaas een vaardigheid is die is ontwikkeld in het zesde milennium voor Christus, toen schapen gedomesticeerd werden. De eerste kazen waren primitieve kazen, in die zin dat het verse kazen waren, het gebruik van stremsel is van later datum.

De Grieken en Romeinen voegden gekneusde vijgentakjes toe aan hun kaasbereiding, waardoor de melk gemakkelijker bleek te scheiden in een vloeibaar en een vaster deel, de essentie van het kaas maken. Homerus beschreef deze techniek als eerste, in de zevende eeuw voor Christus. Dit was stremmen avant la lettrre, want de werking van het stremmen werd pas in de negentiende eeuw doorgrond, niet geheel toevallig ook de eeuw waarin Bulgaarse yoghurt werd doorgrond.

In de eerste eeuw voor Christus maken de Romeinen voor het eerst gebruik van stremsel van dierlijke bronnen, van het lam, van de haas en later ook van het kalf. Het is de periode waarin de typische Italiaanse kazen zijn ontstaan.

De Romeinen en de Grieken waren de eersten die kaas verhandelden, vooral om de eigen behoefte te kunnen voorzien. De Romeinen betrokken kaas uit Gallië, de Grieken uit Sicilië.

Taalkundige aspecten, etymologie

De oorsprong van het woord kaas is het Oud-Perzische ciš-ciy, dat ook de basis is voor het Latijnse cāseus, met een streepje.

Het Latijn is ook de basis voor het Franse fromage en het Italiaanse formagio, in die zin dat het een door de Galliërs gebruikte reductie is van 'gevormde kaas', formaticus caseus, voor het eerste op schrift gesteld in de twaalfde eeuw. De Scandinavische benamingen ost en ostr zouden van het Romeins ius zijn afgeleid, dat sap of saus betekent.

In het Oud-Perzisch wordt kaas ciš-ciy, in modern Perzisch chiz, net als in het Urdu (India, Pakistan).

VERTALING KAAS