Het zijn vuistgrote kazen, die eruit zien als afgeronde bakstenen, roomwit van kleur. Sommige kazen worden van geitenmelk, andere van koeienmelk gemaakt. De geitenmelk-bereiding van de kaas is traditie in Heqing onder de Yi bevolking, terwijl in Jiàn chuān koeienmelk gebruikelijk is. Het Bái-woord voor rǔ bǐng 'youdbap' betekent geitenmelk, dus over wat een traditionele rubing is, hoeft geen discussie gevoerd te worden..

De kaas heeft veel weg van de van koeienmelk gemaakte Indiase paneer, hamoumi of de Zuid-Amerikaanse 'queso blanco'. Rǔ bǐng wordt in de omgeving van Dali en Kunming gemaakt.

• Origine (land, streek): China, UYunnan

• Beschermd product: nee

• Familie: cottage cheese

• Melk: geitenmelk

• Type: harde, verse kaas (type paneer)

• Vorm: blokvormig, afgerond

• Gewicht(en): variabel

• Kleur: wit

• Textuur: kruimelig, taai

• Vetgehalte:

• Korst: geen

• Smaak: melkig

• Aroma: melkig

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): diverse

• Benaming(en): rǔ bǐng, rubing

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Er worden meestal plakken van gesneden, die na al dan niet in een beslagje gedompeld te zijn, gebakken of gefrituurd worden. Net als paneer smelt de kaas daarbij niet. Op straat biedt men blokjes verse rǔ bǐng aan die in suiker gedipt worden.

 

#het bereidingsproces

 

#chinese kaas 

Men gebruikt daarvoor van oudsher de bladeren van de Marsdenia tenacissima, een klimplant die een melkachtig vocht afscheidt en daardoor wel melkplant wordt genoemd, hoewel er geen Nederlandse benaming voor de plant is. Wel een Chinese: yáng nǎi téng 羊奶藤 , wat geitenmelkrank betekent. Hij wordt ook wel rǔ bǐng huā (乳饼花) of geitenmelkbloem genoemd. Men trekt het zuurstremsel van de gedroogde stengels en bladeren van deze plant, die daartoe eerst gekookt worden.

De kaas wordt bereid door het stremsel aan de melk toe te voegen, waardoor deze klontert (de wrongel). De wrongel wordt uit de vloeistof (wei) genomen, in kaasdoek gedaan en tot een rechthoekig blok gevormd.

Dan wordt de kaas in een speciale pers gedaan, die bestaat uit twee plankjes van 50 cm lang en 5 cm breed, die met behulp van vleugelmoeren worden aangespannen. De kaas blijft enkele uren in de pers om er alle overtollige vocht uit te persen, waarna de kaas gereed is om gegeten en verhandeld te worden.

Voor een kilogram rǔ bǐng is vijf liter geitenmelk nodig. De wei wordt hoofdzakelijk aan schapen gevoerd.

 

#Inleiding