Het is een crème fraîche met een vetgehalte van 35%, soms zelfs 40%, en behoort daarmee tot de romiger crèmes fraîches. De crème fraîche is sinds eind negentiende eeuw in de regio Manche gemaakt en is in 1905 voor het eerst op de Parijse markt verschenen. Het is een crème fraîche van het dikke type.

Crème d'Isigny wordt gemaakt van de melk uit de Marais Bessin en Marais Cotentin, twee voormalige moerasgebieden. De crèl; wordt na met melkzuurbacteriën te zijn aangezuurd in 16 à 18 uur gerijpt.

Deze crè mag als enige verwijzen naar Isigny of Isigny-sur-mer, een gebied dat ligt in in het noordelijk deel van de departementen Manche en Calvados, gelegen aan de Atlantische kust aan de . De beschermde status is alleen van toepassing op deze vette, gepasteuriseerde room (entière). Crèmes fraîches van rauwe of magere melk en van gesteriliseerde melk vallen niet onder de bescherming.

Crème d'Isigny is niet de enige crème épaisse met een Appellation d'Origine. In 2014 verwierf ook de cr&eghrave;me de Bresse dit label. Crème d'Isigny is niet de enige crème épaisse met een Appellation d'Origine. In 2014 verwierf ook de crème de Bresse dit label.

Crème fraîche fluide d'Alsace is enige crème fraîche met een label Rouge en het Europese IGP-label.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Crème d'Isigny is vrij algemeen, ook in ons land verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Alleen crème fraîche liquide kan direct opgeklopt worden tot crème fouettée of crème chantilly. Om crème fraîche (épaisse) op te kunnen kloppen moet eerst 20% melk worden bijgemengd. Deze crème fraîche wordt vooral gebruikt in reducties en liaisons, in koude sauzen en voor garnering, zoals voor de garnering van tartes tatins.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Het is in gesloten verpakking houdbaar tot 30 dagen na productiedatum. Na opening binnen 5 dagen consumeren. De bewaartemperatuur is 4-7 °C.

De voormalige moerassen worden Marais Bessin- en Marais Cotentin (marais betekent moeras) genoemd. De bodem bestaat uit fijne klei, en het gebied staat onder invloed van het zilte Kanaal en wordt doorsneden door vijf rivieren die in de Baie des Veys uit monden. De bodem bestaat uit vette klei, wat samen met het vochtige klimaat, perfecte omstandigheden zijn voor rijk grasland.

Het gebruik van room in de Franse keuken wordt voor het eerst beschreven in de zeventiende eeuw in L'École des ragoûts: "Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces; par exemple dans la morue et dans des pruneaux".

Of met de room een gefermenteerde room wordt bedoeld, valt uit de tekst niet op te maken, maar is niet waarschijnlijk. Bekend is dat in de zeventiende eeuw elders room ook sterk in de belangstelling staat. Engelse clotted cream bijvorbeeld is in dezelfde periode ontstaan.

Belangrijk is dat room in deze tijd de melk alleen kon worden ontroomd door de melk te laten rusten. Met rauwe melk moest dat snel, want deze bedierf ook snel. Het enige hulpmidel was een 'telle' naar het Romeinse model een aardewerken diepe kom met een brede opening, waaruit de room voorzicht afgeschonken kon worden. Pas in de negentiende eeuw kwam de écrémeuse, een Zweedse uitvinding uit 1878 waarmee de crémage zoals het wachten tot de room scheidt wordt genoemd, tot het verleden behoorde.

Dit nieuwe aparaat maakte het door centrifugeren het mogelijk een room met een roompercentage 5% af te scheiden. In 1886 wordt melk voor het eerst gepasteuriseerd.

Crème d'Isigny werd door de coöperatie Isigny Ste.-Mère vanaf 1905 gemaakt. In 1932 wordt in de Calvados een tweede coöperatie opgericht, Isigny-sur-mer. beide fuseerden in 1980, en lieten de naam van de oudste coök;peratie inrtact: Isigny Ste.-Mère.