Laos wordt ook wel de grote galanga of grote galgant genoemd, naar de dikte van de wortelstok. De Alpinia officinarum heeft veel dunnere wortelstokken en wordt de kleine galangal of galant genoemd. Beide zijn mild van smaak.

De Thaise krachai is veel kruidiger en scherper van smaak is en te herkennen aan de verticale groeiwijze, de vingervorm en de dunne, okerkleurige schil. De rhizomen van de Javaanse kentjoer zijn van de vier galangals de kortste. Het zijn bruine, grillig gevormde stukjes rhizoom met een dikke gemberachtige schil en een uitgesproken kamfer-smaak.

De Alpinia galanga wordt zo'n 2 meter hoog, en heeft lange bladeren, helderrode bloemen en rode vruchten, die in China als medicijn worden gebruikt vaak in combinatie met de rode kardemom (tsao-ko). De vezelige, horizontaal groeiende wortelstok is een centimeter of 7-8, met een doorsnede van 2,5 cm of meer, en is uit schijven opgebouwd. De schil is bleek van kleur met zichtbare, donker getinte ringen. Het 'vlees' heeft dezelfde bleke kleur als de schil

De plant gedijt zowel op schaduwrijke als zonnige plaatsen op voedselrijke niet te natte grond. In het wild zie je de plant vooral op open plekken in het bos, tot op een hoogte van 1.200 meter.

De teelt van laos gaat als volgt. Stukjes rhizoom worden in een kuiltje in de grond gedaan en afgedekt met compost. Al na een week vormt zich een scheut, in de weken daarop de eerste 3-4 bladeren. De rhizoom zelf loopt snel uit, en kan na drie maanden geoogst worden. Wanneer hij langer door groeit, wordt hij te vezelig worden en te compact om geoogst te kunnen worden. Het oogsten gebeurt in de regel aan het einde van de zomer, uit marktoverwegingen.

Bij het oogsten wordt zoals bij gember de hele plant gerooid, wordt de rhizoom afgesneden en gewassen. Voor eigen gebruik laat men planten staan, waar men steeds een stuk van de rhizome afsnijdt om deze gecontroleerd te laten groeien en bruikbaar te houden. Oudere planten worden uitsluitend geoogst voor de productie van etherische olie.

De scherpte van verse laos wordt veroorzaakt door een complex van diaryl-sheptanoîden en phenylalkanonen, aanwezig in de hars in de rhizomen, vroeger garganol en/of alpinol genoemd, omdat men in de veronderstelling leefde dat deze scherpe stof alleen in laos voor kwam. Deze componenten blijken echter behalve in de wortels van de Alpinia-soorten ook in de zaden van Paradijsgraan voor te komen.

De belangrijkste smaakcomponenten in laoswortel zijn:

• 1.8 cineol en kamfer, ruikend naar kamfer en mint, verkoelend,
• 1.8 cineol en kamfer, vanzelfsprekend ruikend naar kamfer, verkoelend,
• β- en β pineen, denneappel
• β-bisaboleen, houtig als in balsamico, en
• trans β-farneseen, houtig, zoet en citrus

De fris, verkeoelende aroma's komen in het poeder minder tot hun recht als in de verse wortel.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Laos wordt graag gebruikt in de Thaise, Maleisische en Indonesische keuken. Laoswortel is vers, gedroogd en gemalen te koop.

Culinair gebruik en bereiding

Was de laoswortel grondig, en snijd er naar behoefte plakken van. Laat deze van het begin af aan meekoken, zodat de smaak zich kan ontplooien. Wees niet te zuinig. Eén van de gerechten waarin laos niet mag ontbreken is de Vietnamse pho.

Verwijder de plakken laos, deze worden niet gegeten.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse laoswortel is in de koelkast een week te bewaren. Het best in een vochtige doek of in een bakje.

Laos kan prima ingevroren worden, snijd het daartoe in handige porties, bijvoorbeeld in plakken. Door het ontdooien kan de laos wat waterig worden, dat gaat niet ten koste van de smaak.

 

#oorsprong en verspreiding 

 

#zingiberaceae  #galanga's  #alpinia officinarum (kleine galanga) 

De oudst bekende documentatie betreft het voorkomen van de plant in China en op Java, Indonesië. Europa maakte kennis met de wortel tijdens en na de kruistochten. Het kruid was erg populair gedurende de Middeleeuwen onder de naam galgant. Het is niet duidelijk om welke plantensoort uit de Alpinia het hier ging, vermoedelijk de kleinere galgant, die van oorsprong uit india komt, maar wellicht ook de oostelijker voor komende laos. De populariteit van galgant blijkt onder meer uit het werk van Sint Hildegard van Billingen (1179), en uit Chaucer’s Canterbury Tales, waaruit dit citaat:

"A Cook the hadde with them for the nones
To boile the chilnes with the Marybones
And poudre Marchant tart and galyngale.
Wel code he knowe a draughte of London ale
He coude roste, and sethe, and broile, and frye,
Maken mortreux, and wel bake a pye."

De poudre Marchant die hier wordt genoemd, is een kruidenmengsel waarvan de samenstelling onbekend is gebleven. Op de galangal na dan. Uit 1390 dateert dit recept uit Forme of Cury van 'sauce galantine', vernoemd naar galangal:

"Take crustes of bread and grynde hem smale. Do therto powdour of galyngale, of canel, of gyngyuer and salt it; tempre it up with vyneger, and drawe it up thrugh a straynour & messe if forth."

Deze galantine werd gebruikt bij sterk rood vlees en vis, en in aangepaste vorm ook bij gans, waarvoor 'powdor souce' werd toegevoegd, een mengsel van paradijsgraan, gember, kaneel, nootmuskaat, suiker en nog meer galangal. In de meeste Europese landen is laos na de Middeleeuwen uit het zicht verdwenen, behalve in delen van oost-Europa en Turkije, waar men er sedert de dertiende eeuw thee mee maakt. In Rusland maakt men likeuren en bitters, en azijn mee.

Belangrijke producenten van laoswortel zijn Thailand, Maleisië en Indonesië. Andere producenten zijn Laos, India (van het zuiden van Kerala tot Wayanad en in Karnataka en Tamil Nandu), Bangladesh en Suriname.

Taalkundige aspecten, etymologie

In de meeste talen wordt de plant galangal genoemd, behalve in het Nederlands en Indonesisch, waar het - op zijn Indonesisch - 'laos' wordt genoemd. De oude Nederlandse benaming is grote galgant.

Galangal verwijst naar een groep gemberachtigen waartoe behalve laos, de (kleine) galangal, de zandgember (kentjoer) en vingerwortel (temoe koentji) worden gerekend. Het woord 'galanga' zou ontleend zijn aan het Perzisch-Arabische woord qulanjan, dat weer ontleend zou zijn aan het Chinese woord voor laos, gao liang jiàng. In een aantal talen wordt de Sanskrieten stamvorm nog gebruikt, zoals in het Hindi. In het Thais wordt laos khao genoemd.

De Latijnse naam 'alpinia' is een eerbetoon aan de Italiaanse botanicus Prospero Alpinus. Van de alternatieve, jongere soortnaam Languas alpina is het voorvoegsel afgeleid van het Maleisische lengkuas, dat weer herleid kan worden naar het Indonesisch-Nederlandse 'laos'.

Vertaling laos

 

#inleiding