De Kaempferia galanga is niet de enige plant die kencur genoemd wordt. Ook de witte kurkuma of Curcuma zeoaria, wordt zo genoemd. Van deze beide schaart de Kaempferia galanga zich in het rijtje van de galanga's:

• echte of kleine galanga - Alpinia officinarum  
• grote galanga (laos) - Alpinia galanga  
• valse galanga (kencur) - Kaempferia galanga  

De wortelstokken van de Javaanse kentjoer zijn van alle galanga's de kortste. Het zijn bruine, grillig gevormde stukjes rhizoom met een vrij dikke gemberachtige schil en een uitgesproken kamfer-smaak.

Kentjoer verschilt van de andere galanga's behalve door de uitvoering van de wortelstok door de afwezigheid van stengels. Een kentjoerplant wordt niet meer dan 10-15 cm hoog, en zijn bladeren groeien rechtstreeks uit het rhizoom. De bladeren zijn langwerpig rond, en hebben een puntig uiteinde. De bloemen zijn wit met een paarse stip, en staan gegroepeerd. Ze bloeien in de regel maar één enkele dag.

De wortelstok is bleek-bruin tot roodbruin van kleur, althans de schil, want het vlees is crème-wit tot gelig. De wortelstok wordt vers, gedroogd en gemalen gebruikt in de Javaanse en Balinese keuken, en in mindere mate in de Chinese keuken. Van de kentjoer worden trouwens niet alleen de wortelstok maar ook de bladeren gebruikt (zoals in de Maleisische nasi ulam).

Kentjoer kan per land en regio aanzienlijk van smaak verschillen. Deze eco-geografische verschillen zijn zo complex, dat we ons beperken tot het benoemen van de belangrijkste aromatische olieën. In totaal bevatten de wortels en bladeren 50 tot 80 etherische oliën.

• ethyl-cinnamaat, zoet, fruitig en balsemachtig,
• ethyl p-methoxy cinnamaat, en afhankelijk van de groei-omstandigheden dominant of minder dominant:
• carvon, mintig, als in zoethout, munt en karwijzaad,
• 1,8-cineol, eucalyptol, de verfrissende smaak van mirte (en eucalyptusolie), en
• δ-careen, citrusachtig, pijnpit, als in jeneverbes,

De bladeren bevatten daarnaast kaemferol en quercetine.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kentjoerwortel is vers, gedroogd en gemalen te koop.

Culinair gebruik en bereiding

In de Indonesische keuken kencur een bestanddeel is van veel kruidenpasta's (bumbu of jangkap genaamd), sambals en een semi-medicinaal rijstdrankje, jamu besar kencur genaamd. Maar de belangrijkste tiepassing van keontjoer is in rijstgerechten (nasi goreng kencur). De beroemdste Indonesische gerechtenmet kentjoer zijn lawar en het Balinese bebek betulu, geroosterde eend.

In de Chinese Szechuankeuken wordt de wortel fijngesneden en in sojasaus getrokken, in Sri Lanka wordt kencur gemalen verwerkt in een specerijenmengsel dahat sarakku.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse kentjoerwortel is in de koelkast een week te bewaren. Het best in een vochtige doek of in een afgesloten bakje.

Kentjoer kan prima ingevroren worden. Snijd het daartoe in handige porties, bijvoorbeeld in plakken. Door het ontdooien kan de kentjoer wat waterig en moeilijk te bewerken worden, maar blijft prima geschikt voor in soepen en sauzen. Het invriezen gaat niet ten koste van de smaak.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#gedroogde kentjoerwortel  #kentjoerpoeder  #kentjoerblad 

De kentjoerplant groeit behalve in Azië ook in tropisch Afrika. De plant wordt wel de rechtopstaande lelie (resurrection lily) genoemd.

Taalkundige aspecten, etymologie

Waarschijnlijk komt het Indonesische woord kencur uit het Sanskrit, in ons land is het woord, trouwens ook in het Engels letterlijk overgenomen.

De soortnaam Kaemferia is een vernoeming naar de Duitse botanicus Engelbert Kaemfer die in de tweede helft van de 17e eeuw leefde, en wiens grote verdienste het was als eerste Europese wetenschapper de Japanse flora te beschrijven, en de gingko te benoemen.

Het epitheton galanga, is een verwijzing naar de term galanga voor een specifiek soort medicinale wortels.

Vertaling kentjoer