Tomatenvlokken hebben een fijne structuur, waardoor ze makkelijk oplossen en je ze goed kunt doseren. Ze zijn goed houdbaar, maar gevoelig voor uitdrogen. Maar ze zijn toch al droog ? Ja, maar voorkom dat ze één hard, onwerkbaar brok tomaat worden. Dan heb je een bijltje nodig, of een rasp.

Let bij aankoop op de samenstelling van de vlokken. Er zijn naast de pure vlokken, die worden gemaakt van gevriesdroogde tomaat, ook vlokken waaraan appelpectine en een zetmeel is toegevoegd, zoals aardappelzetmeel. Dat gebeurt om de vlokken stabiel te maken. hetzelfde zie je bij vruchtenconcentraten.

Van Ferran Adria is Texturas crutomat, tomatenvlokken van biologische oorsprong, gegarandeerd vrij van zulke toevoegingen, in een 50 grams en een 400 grams verpakking. De smaak van deze peperdure 'cult'versie van tomatenvlokken staat in geen verhouding tot de prijs, de smaak is zo mild dat hij al gauw ondersneeuwt in een gerecht.