Verwarrend is dat 'laurierbes' de naam van een plant is uit het kaneelgeslacht (Cinnamomum cecidodaphne) en de 'laurierkers' een plant (Prunus lauroceraus) uit de rozenfamilie. Het Indisch laurierblad is een blad van de Cinnamomum tamala (malabathrum), allerminst de vervanger van het vertrouwde laurierblad, en behoort net als de laurierbes tot het kaneelgeslacht. Het in de Indonesische keuken veel gebruikte salamblad wordt wel Indonesische laurier genoemd, is geen laurier, maar een familielid van de Eucalyptus, en wordt vrijwel alleen in stoofgerechten gebruikt.

De Laurus nobilis is de enige plant uit het Laurusgeslacht die culinair gebruikt wordt, en is het hoofdonderwerp van dit artikel. Het is een groenblijvende boom met leerachtige, lancetvormige bladeren en zwarte (steen)vruchten.

DE LAURIER (LAURUS NOBILIS)

De Laurus nobilis of gewone laurier is een groenblijvende boom, die circa 12 meter hoog wordt. Hij heeft lancetvormige bladeren van een centimeter of vijf-zes. Ze hebben een leerachtige textuur, met een glad, glanzend oppervlak en zijn sterk generfd. Hoewel de laurierboom niet winterhard is, kan hij een matige winter in ons land overleven, vooral wanneer hij op een beschutte plaats (uit de wind) staat. Op de goede plaats kan een laurierboom wel 100 jaar oud worden.

De laurierboom heeft witte bloemen die in schermen in de bladoksels groeien, en waaruit de zwarte besjes ontstaan. De besjes zijn eivormig. De bladeren, die als kruid gebruikt worden, hebben een aroma dat verwant is aan oregano en tijm, waarmee laurierblad goed combineert. Gedroogd laurierblad smaakt wat scherper en is wat bitterder dan vers blad, dat beter ruikt dan smaakt, maar in veel gerechten veruit de voorkeur heeft.

De bladeren zijn stevig en hebben een gegolfde rand. De maat van de bladeren varieert, gemiddeld zijn ze een centimeter of 5-8. De plant draagt bessen (steenvruchten), die zwart kleuren wanneer ze rijpen. De laurier kan tot een hoogte van 15 meter en meer uitgroeien en wel 100 jaar oud worden.

Culinair gebruik en bereiding

Laurier wordt in soepen, sauzenen stoofgerechten gebruikt, vooral in de Mediterrane keuken. Het gedroogde blad wordt in zijn geheel gebruikt, en kan net als het verse blad gerust meegekookt worden, en pas op het laatste moment uit en gerecht verwijderd. Wil je de smaak van gedroogd blad in een gerecht intensiveren, doe je er goed aan het blad tussen je vingers fijn te wrijven. Gebruik in dat geval een kruidenzakje of thee-ei, je krijgt de kleine stukjes moeilijk meer uit je gerecht of saus. Je kunt de gedroogde bladeren natuurlijk ook malen.

Laurier is één van de harde kruiden in een bouquet garni. Laurier wordt in de Thaise keuken gebruikt in massaman curry, en in de Indiase keuken in biriyani (rijstschotel) en het kruidenmengsel garam masala.

Om de aroma's van laurierblad maximaal te benutten, worden de bladeren gescheurd of zelfs vermalen. In het laatste geval verdient het aanbeveling de laurier in een mouseline doek te verpakken.

De gedroogde bloemen en bessen worden eveneens in de keuken gebruikt, al zie je nauwelijks. De bloemen worden gebruikt in combinatie met honing (infusie) de bessen als kruid, nadat ze geraspt zijn, zoals je met nootmuskaat doet.

VERKRIJGBAARHEID

Laurier is algemeen verkrijgbaar, zowel gedroogd als vers, de laatste veelal in de vorm van een (groenblijvend) laurierplantje in pot. Deze kan binnen en buiten gehouden, maar let op voor vorst. Laurier kan uitstekend gesnoeid worden.

Laurier is een kruid dat over hele wereld gebruikt wordt en in veel kruidenmengsels voor komt. Ze komen voor in de klassieke Franse, Indische en Thaise keukens, maar ook daar buiten, bijvoorbeeld in het Philippijnse adobo. In Europese gerechten is de laurier niet vervangbaar, niet door enig ander kruid. In De Indiase keuken wordt vaak de Indische laurier gebruikt, een heel ander kruid, dat incidenteel wordt vervangen door de gewone laurier. Dat komt vooral doordat de beide bladeren in de Hindi-taal tejpatta worden genoemd.

Taalkundige aspecten, etymologie

Laurier is verbonden aan de god Apollon, &eacuette;én van de belangrijkste goden in de Griekse mythologie. Diens eerste grote liefde was het Daphne, een nimf. Zij zou door de riviergod Peneus in een laurierboom zijn veranderd. Deze werd heilig voor Apollon, en staat sindsdien symbool voor de overwinning, liederen en gedichten. De Romeinen gaven uitmuntende studenten laurierbesjes, baca lauri. Dit zijn de eerste baccalaureaten, een ook nu nog gebruikt woord. Ook het woord bachelor is hier van afgeleid.

Het woord laurier is via het Latijnse laurus, de geslachtsnaam van de laurier, vermoedelijk ontleend aan de naam Dáphnē. De vorming van het woord laurel heeft al voor de Middeleeuwen plaats gevonden via wat heet de d-l-wissel . In een aantal talen is de verwantschap met de oorspronkelijke Griekse benaming nog aanwezig, onder meer in het Hebreeuws, het Turks (defne) en het Albanisch (dafiné). In het Grieks heet laurier nog altijd dafni.

VERTALING LAURIER(BLAD)

Laurierbladeren bevatten essentiële oliën, 1-3% van het drooggewicht van het blad. Hiervan is 30-70% cinéol, wat verantwoordelijk is voor het karakteristieke laurier-aroma. Daarnaast bevat laurier stoffen die cytotoxisch zijn - giftig voor lichaamscellen. Zij maken dat je moet oppassen met de dosering: alcaloïden (vergelijkbaar met cafeïne en codeïne) en lactonen (die je ook in kaneel tegen komt, een stof die bij te grote dosering kan leiden tot leverbeschadiging).

Ben je op zoek naar laurierbesjes, laat de besjes van de laurierkers beslist staan, ze zijn licht giftig. De bladeren zijn overigens giftiger dan de besjes.