Shisoblad
Perilla frutescens
SHISOBLAD
RECEPTEN MET SHISOBLAD
SHISO | PERILLA FRUTESCENS
 

SHISOBLAD

Het blad van de groene shiso wordt als groente gegeten en als wikkelblad gebruikt. Het blad heeft een aroma dat sterk aan munt doet denken.

Meestal zijn de bladeren afkomstig van de Perilla frutescens var crispa. Deze heeft groene of purperrode bladeren welke in Japan shiso worden genoemd, en welke naam in de meeste talen is overgenomen als de benaming van de plantensoort.

Purperen shiso wordt in Nederland als eenjarige plant (Perilla nankinensis, synoniem van Perilla frutescens var crispa ) verkocht onder de naam 'notenkruid'. Notenkruid is mede dankzij de Turkse keuken een populair tuinkruid geworden.

De plant wordt vroeg in het voorjaar gezaaid en geeft al na enkele dagen uitlopers, wanneer de zaden uit de koeling komen. Anders duurt het een dag of veertien, liefst bij een omgevingstemperatuur boven 20°. Het blad wordt na drie maanden geplukt, voordat de plant in bloei gaat.

De bladeren zijn vrijwel rond tot ovaal en grof getand.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Koop alleen vers en fris ogend blad, en gooi aangetast blad direct weg. Het is practisch onmogelijk om shisoblad te bewaren met behoud van de frisse kleur. In de koelkast is het blad met wat geluk enkele dagen houdbaar.

Hoewel het blad kan worden ingevroren zal het er -net als basilicum en horapa - na ontdooien niet meer zo aantrekkelijk uitzien, ofschoon de smaak niet verloren gaat.

Een klassieke manier om shisoblad te bewaren, is in zout, gepekeld. Gebruik hiervoor alleen volledig gave bladeren. Houd purperen en groene bladeren gescheiden, de purperen geven kleur af.

Culinair gebruik en bereiding

Was de bladeren en droog ze voorzichtig, en doe ze daarna in een goed afsluitbare bewaardoos (container). Bestrooi ze met wat zout en bewaar ze in de koelkast. De bladeren worden door het pekelen donkerder van kleur. Naast de pekelmethode is een manier om ze te bewaren, ze in sojasaus (shoyu koji) te bewaren. Voeg daar eventueel wat knoflook aan toe.

Eén van de toepassingen is die van kleurstof voor gari, de sushi-pickle.

Shisoblad kan natuurlijk ook als bladgroente gebruikt worden, bijvoorbeeld in een chimichurri, met oregano, knoflook, limoen en chilipepers.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2019

Perilla frutescens | Wikipedia (EN/FR/ZH) Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Perilla frutescens var. crispa | Flora of China Cultivation of perilla in Taiwan | He-Ci Yu (edi), The genus perilla, 1997 Harwood Academic Publishers, London Beefsteak Plant, Perilla frutescens | Plant Conservation Alliance's Alien Plant Working Group Perilla mint | Invasive plants atlas United States Shiso | Umami mart