Shisovruchtjes
Perilla frutescens
SHISOVRUCHTJES
RECEPTEN
ONRIJPE SHISO-VRUCHTJES | PERILLA FRUTESCENS

SHISOVRUCHTJES

Zowel de onrijpe als de rijpe vruchtjes zijn geliefd. De eerste worden als groente gegeten, de tweede worden gepeld om hun olierijke zaadjes, die veelal perillazaad genoemd worden.

Shisovruchtjes zijn splitvruchten, vruchten die bij rijping splitsen in twee afzonderlijke dopvruchten. De vruchtjes rijpen in het najaar en worden zowel onrijp als rijp gebruikt. De rijpe besjes zijn 0,6-2 mm groot. en bevatten zaadjes, duizend per 4 gram. De zaadjes bevatten 38-45% vet. De gedroogde zaadjes van de groene perilla zijn wit, die van de rode perilla grijsbruin, met een grillig paars patroon. Ze hebben een dunne schil.

De onrijpe, dan nog groene vruchtjes van de Perilla frutescens worden met aar en al geplukt wanneer de laatste bloemetjes nog aanwezig zijn. Wanneer ze later geplukt worden, zijn de vruchtjes vaak al te taai geworden om gegeten te kunnen worden. Was de besjes goed.

Ze worden in twee stappen gereed gemaakt om gegeten te worden. Eerst wordt het zout afgewogen voor de twee achtereenvolgende pekelfasen. Voor de eerste fase 5-10% van het gewicht van de vruchtjes nodig, voor de tweede fase 20%. De gewassen besjes worden eerst in de hand uitgeknepen. Doe ze in een kom met de eerste batch zout. Wrijf dat grondig in, zodat de besjes bruin vocht los laten. Wanneer dat gebeurt, knijp je de vruchtjes opnieuw uit.

Zet een kom met ijswater klaar en breng tevens water aan de kook. Blancheer de besjes kort, niet langer dan 10-15 seconden, en breng ze direct over in de kom met het ijswater. Laat de besjes daar een half uur in staan, en ververs het water intussen enkele malen. dat hoeft geen ijswater meer te zijn overigens.

Om de besjes houdbaar te maken worden ze weer gezouten, nu met de grotere tweede batch zout. Ga als volgt te werk. Neem de besjes uit het water, en knijp ze weer goed uit. Meng het zout door de besjes, en leg de gezouten besjes in een dunne laag in een schaal. Dek ze af met plastic folie en leg er gespreid flink wat ballast op. Plaats de schaal met de besjes en de ballast in de koelkast en laat ze daar drie dagen rustig in staan. neem ze uit de koelkast en spoel ze af met vers water, tot de besjes de gewenste ziltheid hebben om gegeten te kunnen worden.

Een interessant alternatief voor de tweede pekeling, in plaats van pekel gebruikt, zijn natto of shōyu koji. Meng de besjes met de natto of de koji nadat ze geblancheerd en gespoeld zijn.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2019

Perilla frutescens | Wikipedia (EN/FR/ZH) Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden Perilla frutescens var. crispa | Flora of China Cultivation of perilla in Taiwan | He-Ci Yu (edi), The genus perilla, 1997 Harwood Academic Publishers, London Beefsteak Plant, Perilla frutescens | Plant Conservation Alliance's Alien Plant Working Group Perilla mint | Invasive plants atlas United States
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin 2019.