Perillazaad
Shiso (Perilla frutescens)
PERILLAZAAD
RECEPTEN
SHISO-ZAAD (PERILLAZAAD)
 

PERILAZAAD

De zaadjes van de shiso worden in de regel perillazaad genoemd, naar De botanische naam van shisoplant (Perilla frutescens).

De zaadjes worden hoofdzakelijk gewonnen van de Perilla fritescens var frutescens, in jaopan egoma genoemd. De besjes rijpen in het najaar en worden zowel onrijp (shisovruchtjes) als rijp (shiso- of perillazaad) gebruikt. De rijpe besjes zijn 0,6-2 mm groot. De gedroogde zaadjes van de groene perilla zijn wit, die van de rode perilla grijsbruin, met een grillig paars patroon. Ze hebben een dunne schil.

De zaadjes worden op verscheidene manieren culinair gebruikt, vooral in de Koreaanse keuken. Als zaadjes, op een zelfde manier als sesamzaad, dat wil zeggen, geroosterd voor gebruik, en als poeder. Geroosterde perillazaadjes smaken notig, met een duidelijk mint- of venkelaroma.

In opkomst is perillaboter, dat wordt gemaakt door de zaadjes

Perillazaad wordt geroosterd en rauw gebruikt. Het wordt in beide vormen verkocht, ook in de vorm van poeder. Gemalen perillazaad wordt als smaakmaker gebruikt, en om gerechten (soepen, stofgerechten en groenschotels) een melkachtige textuur te geven. Deulkkae-garu, zoals het wordt genoemd, geeft een droog mondgevoel. Houdt daar rekening mee met de dosering (gebruik niet teveel).

Je kunt ook alleen het vocht gebruiken, dat perilla-melk wordt genoemd. Bijvoorbeeld door de zaadjes met koud water te vermalen. Zeef de verkregen pasta krachtig door een fijne zeef, en gebruik alleen het vrijgekomen melkachtige vocht.

AANKOOP EN BEWAREN

Perillazaad is te verkrijgen in de dierenwinkel, want wordt gebruikt als vogelzaad. De zaden en de poeder zijn in gespecialiseerde Aziatische winkels te verkrijgen. Je kunt de planten ook zelf verbouwen en zelf zaad trekken.

De bewaartermijn van perillazaad is maximaal een jaar. Bewaar de zaden op een droge, donkere plaats in een goed gesloten verpakking. Doe dat op een koele plaats (5-12°) zodat de olie niet ranzig wordt.

Culinair gebruik en bereiding

Rooster de zaadjes voor het gebruik net als sesamzaad. De smaak verschilt aanzienlijk. Een populair Koreaans bijgerecht waarin de zaadjes op die manier gebruikt worden, is Mu deulkkae bokk-eum 무들깨볶음, geroerbakte rettich met perillapoeder. In Korea worden de zaadjes gebruikt in congee van rijst met slauitjes.

In Nepal en in gedeelten van India wordt de Perilla frutescens var japonica gebruikt, die daar silam heet, om een olie van te maken voor consumptie (niet om te bakken) - en als medicijn tegen kramp en verkoudheid. In de 16e eeuw werd de olie in Japan in de plaats van raapzaadolie gebruikt om lampen op te laten branden. De olie is ook in het westen erg populair aan het worden als plantaardig alternatief voor visolie (voedingssupplement) en voor cosmetische doeleinden.

Oorsprong en verspreiding

De Perilla is vermoedelijk afkomstig uit bergachtige gebieden van Zuid-Oost-Azië.

De geneeskrachtige werking van de zaadjes, die in het Pinyin Zi su zi worden genoemd, staat beschreven in de Materia medica uit de (Chinese) Ming-dynastie. In het bijzonder de paarse shiso wordt om die reden al bijna tweeduizend jaar in China verbouwd, zowel voor de blaadjes, de zaadjes als de olie die daar uit wordt gewonnen.

Het gebruik van perillazaad in Korea dateert uit het Silla-tijdperk. De shisoplant komt vrij algemeen voor in Korea, vooral aan de vgoet van heuvels en in bermen in de wetlands.

Taalkundige aspecten, etymologie

Perillazaad wordt ook wel 'wilde sesam' genoemd, naar de Koreaanse benaming van de plant, tul-kkae. De olie wordt in het japans egoma genoemd, wat letterlijk sesam-boon betekent.

Vertaling perillazaad

engels
perilla seed
frans
grains de périlla
italiaans
shiso
spaans
granos de perilla
duits
perilla saat
hindi (india)
 
indonesisch
 
japans
 
vietnamees
 
chinees
zǐsūzǐ
 

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Perillazaad is rijk aan essentiële oliën, waarvan perillaldehyde in belangrijkste mate de smaak bepaalt. Deze olie maakt ongeveer de helft van de aanwezige olieën uit. Het is een terpeen waaruit men in Japan ook een zoetstof (perillartin) maakt.

Perillazaad bevat 20-25% eiwit, 40-45% olie, 11,3% koolhydraten en 4% as. Deze is rijk aan onverzadigde vetzuren.

Vetzuren

64,3
%
linoleenzuur
14,2
%
linolzuur
12,9
%
oliezuur
6,6
%
palmitinezuur
1,8
%
stearinezuur
0,2
overig
 

De smaakcomponenten in perillazaad zijn naast perilladehyde, menthadine, limoenzuur, beta-caryophylle, menthool en citral, dat de citroenachtige geur veroorzaakt. Net als chiazaad is perillazaad een belangrijke omega-3-bron.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2019

Perilla poeder | Maanchi Perilla Leaf, Seed, and Stem | Subhuti Dharmananda e.o. Institute for traditional medicine Jun 2010 Perilla zaadolie | Anthémis Perilla Seed Congee | Yuang Wang Ancient wisdom, modern kitchen Perilla frutescens | Plants for a future
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin 2019.