De zaadjes worden hoofdzakelijk gewonnen van de Perilla fritescens var frutescens, in Japan egoma genoemd. De besjes rijpen in het najaar en worden zowel onrijp (shisovruchtjes) als rijp (shiso- of perillazaad) gebruikt. De rijpe besjes zijn 0,6-2 mm groot. De gedroogde zaadjes van de groene perilla zijn wit, die van de rode perilla grijsbruin, met een grillig paars patroon. Ze hebben een dunne schil.

De zaadjes worden op verscheidene manieren culinair gebruikt, vooral in de Koreaanse keuken. Als zaadjes, op een zelfde manier als sesamzaad, dat wil zeggen, geroosterd voor gebruik, en als poeder. Geroosterde perillazaadjes smaken notig, met een prettig mint- of venkelaroma.

Perillazaad wordt geroosterd en rauw gebruikt. Het wordt in beide vormen verkocht, ook in de vorm van poeder. Gemalen perillazaad wordt als smaakmaker gebruikt, en om gerechten (soepen, stofgerechten en groenschotels) een melkachtige textuur te geven. Deulkkae-garu, zoals het in Korea wordt genoemd, geeft een droog mondgevoel. Houdt daar rekening mee met de dosering (gebruik niet teveel).

Je kunt ook alleen het vocht gebruiken, dat perilla-melk wordt genoemd. Bijvoorbeeld door de zaadjes met koud water te vermalen. Zeef de verkregen pasta krachtig door een fijne zeef, en gebruik alleen het vrijgekomen melkachtige vocht.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Perillazaad is te verkrijgen in de dierenwinkel, want wordt gebruikt als vogelzaad. De zaden en de poeder zijn in gespecialiseerde Aziatische winkels te verkrijgen. Je kunt de planten ook zelf verbouwen en zelf zaad trekken.

In opkomst is perillaboter, dat wordt gemaakt door persilla-olie, gemaakt door geschilde perillazaadjes te persen of te centrifugeren, te mengen met persillapoeder., niet te verwarren met shisoboter, een mixture van boter en (meestal rood) shisoblad.

Culinair gebruik en bereiding

Rooster de zaadjes voor het gebruik net als sesamzaad. De smaak verschilt aanzienlijk. Een populair Koreaans bijgerecht waarin de zaadjes op die manier gebruikt worden, is Mu deulkkae bokk-eum 무들깨볶음, geroerbakte rettich met perillapoeder. In Korea worden de zaadjes gebruikt in congee van rijst met slauitjes.

In Nepal en in gedeelten van India wordt de Perilla frutescens var japonica gebruikt, die daar silam heet, om een olie van te maken voor consumptie (niet om te bakken) - en als medicijn tegen kramp en verkoudheid. In de zestiende eeuw werd de olie in Japan in de plaats van raapzaadolie gebruikt om lampen op te laten branden. De olie is ook in het westen erg populair aan het worden als plantaardig alternatief voor visolie (voedingssupplement) en voor cosmetische doeleinden.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De bewaartermijn van perillazaad is maximaal een jaar. Bewaar de zaden op een droge, donkere plaats in een goed gesloten verpakking. Doe dat op een koele plaats (5-12°) zodat de olie niet ranzig wordt.

De geneeskrachtige werking van de zaadjes, die in het Pinyin Zi su zi worden genoemd, staat beschreven in de Materia medica uit de (Chinese) Ming-dynastie. In het bijzonder de paarse shiso wordt om die reden al bijna tweeduizend jaar in China verbouwd, zowel voor de blaadjes, de zaadjes als de olie die daar uit wordt gewonnen.

Het gebruik van perillazaad in Korea dateert uit het Silla-tijdperk. De shisoplant komt vrij algemeen voor in Korea, vooral aan de voet van heuvels en in bermen in de wetlands.

Taalkundige aspecten, etymologie

Perillazaad wordt ook wel 'wilde sesam' genoemd, naar de Koreaanse benaming van de plant, tul-kkae. De olie wordt in het japans egoma genoemd, wat letterlijk sesam-boon betekent.

Vertaling perillazaad