De twee in culinair opzicht belangrijkste variëteiten zijn de Perilla frutescens var crispa, waarvan het blad wordt gebruikt, en de Perilla frutescens var japonica, waar olie uit wordt gewonnen. De eerste variëteit heeft groene of purperrode bladeren welke in Japan shiso worden genoemd, en welke naam in de meeste talen is overgenomen als de benaming van de plantensoort. De tweede wordt hoofdzakelijk verbouwd om zijn zaden, waaruit olie wordt gewonnen.

De Perilla frutescens is een eenjarige plant, die ook wel Chinese basilicum wordt genoemd. Hij behoort net als munt tot de familie van de lipbloemigen. Er zijn groene en paars-rode variëteiten. De Perilla frutescens var hirtella groeit in het wild in de bergen van Japan. Deze torano-ojiso, die groeit in Honshū et Shikoku is even aromatisch als de geteelde aromatische variëteiten. Naast deze zijn er shisoplanten die hoofdzakelijk als sierplant worden gebruikt, en kruisingen in het wild, welke de aroma's van de culinaire shiso's ontberen.

Purperen shiso wordt in Nederland als eenjarige plant (Perilla nankinensis, synoniem van Perilla frutescens var crispa ) verkocht onder de naam 'notenkruid'.

De plant wordt vroeg in het voorjaar gezaaid en geeft al na enkele dagen uitlopers, wanneer de zaden uit de koeling komen. Anders duurt het een dag of veertien, liefst bij een omgevingstemperatuur boven 20°. Het blad wordt na drie maanden geplukt, voordat de plant in bloei gaat. De bloeiwiijze van de perilla is aarvormig, met witte tot blauw-paarse bloemetjes.

De Perilla frutescens var crispa lijkt qua structuur op de basilicum. Het is een 20-70 cm hoge plant met vierkante stengels. Deze zijn groen en/of purper, naar gelang de varIëteit, evenals de vrijwel ronde bladeren, die scherp getand zijn en voorzien zijn van een punt. De Perilla frutescens var crispa is gemiddeld iets groter, en heeft ronde tot ovale bladeren. heeft in Japan verscheidene benamingen, afhankelijk van de kleurstelling van het blad en de steel, zoals aojiso (青紫蘇), aoba ("groen blad"), ōba (verbastering van aoba) of aoshiso genoemd.

Andere Japanse begrippen zijn: mejiso, de shisovrucht, hajiso, het shisoblad, hojiso, de shiso-aar met de eerste zaden, en shiso-no-mi, shisozaad.

De purperen variant wordt akajiso (赤紫蘇 "rode shiso"), wat rode shiso betekent. In Korea heet de Japonica-variëteit deulkkae of tŭlkkae , wat wilde sesam betekent. Men gebruikt er zowel de zaden in de vorm van perilla-olie, als de bladeren, die in Korea ggaennip worden genoemd, in Japan egoma en in Vietnam tía tô.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Koop alleen vers en fris ogend blad, en gooi aangetast blad direct weg. Het is practisch onmogelijk om shisoblad te bewaren met behoud van de frisse kleur. In de koelkast is het blad met wat geluk enkele dagen houdbaar.

Hoewel het blad kan worden ingevroren zal het (net als basilicum en horapa) er na invriezen niet meer zo aantrekkelijk uitzien, ofschoon de smaak niet verloren gaat.

Een klassieke manier om shisoblad te bewaren, is in zout, gepekeld. Gebruik hiervoor alleen volledig gave bladeren. Houd purperen en groene bladeren gescheiden.

Was de bladeren en droog ze voorzichtig, en doe ze daarna in een goed afsluitbare bewaardoos (container). Bestrooi ze met wat zout en bewaar ze in de koelkast. De bladeren worden door het pekelen donkerder van kleur. Naast de pekelmethode is een manier om ze te bewaren, ze in sojasaus te bewaren. Voeg daar eventueel wat knoflook aan toe.

Culinair gebruik en bereiding

Eén van de bekendste en meest voor komende Japanse toepassingen van shiso-blad is die in sashimi, naast het gebruik in thee-ceremonies. Men kent er veel variëteiten met afwijkende bladvormen, en eet behalve de bladeren ook de bloemen, de bloemknoppen, de vruchten en de zaden en de scheuten. De purperen bladeren worden tevens gebruikt bij het maken van tsukemono, zoals umeboshi.

In Korea eet men de bladeren als salade.

In Nepal en in gedeelten van India wordt de Perilla frutescens var japonica gebruikt, die daar silam heet, om een olie van te maken voor consumptie (niet om te bakken) en als medicijn tegen kramp en verkoudheid.

In de zestiende eeuw werd de olie in Japan in de plaats van raapzaadolie gebruikt om lampen op te laten branden.

De natuurlijke habitat strekt zich uit van Kashmir tot Bhutan, en van het Indiase Champaran tot Myanmar. Ook in het noordoosten van China groeit de Perilla, op hogt van 1200 meter. De oudste bewijzen van het gebruik van shiso zijn gevonden in Myanmar en China. Terwijl de plant ongekende populairiteit geniet in Japan als groente, wordt hij in China niet of nauwelijks gegeten. De belangrijkste productiegebieden in China zijn Jiangsu, Anhui en Henan, dat beroemd is om zijn visgerechten met sishoblad.

De Perilla frutescens wordt behalve in Zuidoost-Azië ook in het noordwesten van Iran, in de Kaukasus en het noordoosten van Turkije aangetroffen, vrijwel zeker daar door de mens geïntroduceerd en genaturaliseerd.

De Perilla wordt in Azië verbouwd in Japan, China, de Kaukasus en Turkije. Echter, Korea is de grootste producent. De Perilla wordt ook verbouwd in Zuidoost-Europa en sinds de negentiende eeuw Noord-Amerika, vooral aan de westkust waar hij door Japanse immigranten geïtroduceerd is. Wat je niet zou verwachten van een plant met een cultus als de shiso is dat deze ook als onkruid kan worden beschouwd. dat is het geval in het oostelijk deel van de Verenigde Staten, waar hij zelfs als invasief wordt beschouwd en actief wordt bestreden.

Taalkundige aspecten, etymologie

In onderstaande lijst staan alternatieve benamingen voor shiso opgesomd. In de meeste landen worden deze naast, soms in de plaats van de benaming shiso gebruikt.

Benamingen in diverse talen