Umeboshi
Gefermenteerde Japanse abrikoos
UMEBOSHI
UME-PRODUCTEN
UMEBOSHI
BOVEN: GEZOUTEN UMES ONDER: GEPEKELD SHISOBLAD

UMEBOSHI 梅干

Wanneer aan het einde van de regentijd de vruchten van de ume (Prunus mume) of Japanse abrikoos geplukt kunnen worden, is het in Japan tijd om de handen uit de mouwen te steken en de abrikozen te verwerken tot diverse specialiteiten, waaronder umeboshi.

Umeboshi wordt beschouwd als een traditionele tsukemono, het Japanse woord voor pickles. Toch is de geschiedenis van de gepekelde vrucht niet zo oud, hij verscheen aan het begin van de 19e eeuw op tafel. De techniek echter werd 1.500 jaar geleden al en volgens sommige bronnen zelfs eerder op de 'pruim' toegepast, voor medicinale doeleinden.

De Japanse abrikoos is geen pruim, weten we inmiddels, hoewel hij nog hardnekkig zo wordt genoemd. De vrucht van de Japanse abrikoos is bovendien allesbehalve een sappige, zoete abrikoos. Ondanks zijn nauwe verwantschap met de Prunus armeniaca, de zoete abrikoos, is de Japanse abrikoos echt mierenzuur. De zuurgraad bedraagt 4-5%, vergelijkbaar met de zuurte van rijstazijn.

Umeboshi wordt gemaakt van de rijpe, maar zure vrucht. Sinds enkele jaren komt een nieuw product op, waarbij de vrucht niet gepekeld wordt, maar met zout in dashi wordt gemarineerd. Deze 'thee' heet ume konbu cha 梅こんぶ茶. Hiervoor worden alleen minder zure abrikozen gebruikt. Wanneer de abrikozen niet gedroogd worden, heet de pickle umezuke 梅漬け.

HOE WORDT UMEBOSHI GEMAAKT(ONIGIRI)

De rijpe vruchten, die in juni geplukt worden, worden na grondig gewassen te zijn en ontdaan van steeltjes en ongerechtigdheden gezouten. Daarvoor wordt 20% van het gewicht van de vruchten aan zout gebruikt. Eventueel wordt wat schochu toegevoegd.

Het pekelen gebeurt traditioneel in speciale aardenwerken potten, tsukedaru genaamd. De vruchten worden erin afgedekt met een schijf die onder druk wordt gezet door er ballast, meestal stenen op te leggen. In de weken die volgen, vormt zich een pekel in de pot door het vocht dat uit de vruchten treedt. Dit bevordert de zoute fermentatie.

Na het afgieten van de pekel, die apart wordt gehouden, worden de vruchten enkele dagen in de buitenlucht te drogen gelegd. Intussen wordt een infuus gemaakt van akajiso (赤紫蘇), rode shiso-bladeren (Perilla frutescens) in de afgegoten pekel. Deze kleurt daardoor dieprood. Nadat de inmiddels gedroogde vruchten terug in de pot zijn gedaan, worden ze overgoten met deze rood geïnfuseerde pekel.

Nu worden de potten met rust gelaten. De potten worden uit de zon op een goed geventileerde plek gezet. Na enkele weken kan de umeboshi gebruikt worden, maar het verdient aanbeveling ze enkele maanden te laten rijpen. Het doorrijpen kan jaren duren.

Culinair gebruik en bereiding

Het belangrijkste gebruik van umeboshi als pickle is de toevoeging er van aan rijstballetjes (onigiri) of als bijgerecht bij rijst.

Andere gebruiken houden het midden tussen consumptie en medicatie. Lange tijd was men er van overtuigd dat het goed was om extra zout in te nemen gedurende de zomer, om het verlies door transparatie te compenseren. daarui vloeide het gebruik voort om een hap van de umeboshi te nemen, waarna een koel glas gerste-thee (mugi-bha).

VERKRIJGBAARHEID

Umeboshi is er in uiteenlopende kwaliteiten, van handgemaakt, biologisch, tot goedkope rommel, met veel kunstmatige toevoegingen. De smaak van de laatste zou veel te wensen over laten.

De beste kwaliteit umeboshi komt uit het prefectuur Wakayama, waar de huidige receptuur met shisobladeren is ontwikkeld.

Houdbaarheid (bewaardavies)

Umeboshi is lang houdbaar, reden waarom het al sinds de oorlogen in de Japanse middeleeuwen als medicijn door de samoerai-strijders kon worden meegenomen. Mochten ze onverhoopt toch bederven -dan kleuren ze zwart-, wordt dat gezien als een slecht voorteken!

Oorsprong en verspreiding

De techniek om zure vruchten te pekelen, is een Chinese uitvinding die dateert uit de Zhou dynastie, meer dan een millenium voor Christus. Veel later, zo'n vijftienhonderd jaar geleden maken de Japanners gebruik van dezelfde techniek om musheboshi te maken.

Zij leerden de techniek van de Chinezen, die de 'pruim' onder de naam Woomei toe pasten voor medicinaal gebruik, wat ook in Japan lange tijd het geval is geweest. Pas in de12eeeuw werd de gepekelde vrucht als medicijn gemeengoed onder priesters en samoerai. Tijdens de oorlogen in de 15e en 16e eeuw (van 1467-1573) beschouwden de samoerai-strijders umeboshi nog uitsluitend als medicijn.

In de 17e eeuw zie je voor het eerst dat umeboshi door mensen thuis wordt gemaakt, maar het duurt lekkerlijk nog eeuwen voordat het ook op tafel verschijnt, aan het begin van de 19e eeuw zou dat zijn. Toch wordt umeboshi vrij algemeen als een traditioneel ingrediënt beschouwd.

De Japanse vlag, die uit het vroege Era-tijdperk dateert zou een voorstelling zijn van een bed witte rijst en een Japanse abrikoos (hinomaru bentō).

Taalkundige aspecten, etymologie

Zowel de boom als de vrucht worden door elkaar abrikoos en pruim genoemd. dat is nogal verwarrend want de Japanse pruim (de loquat) en de Japanse abrikoos verschillen nogal.

VERTALING JAPANSE ABRIKOOS

engels
Japanese apricot
frans
néfle du japon, bibacier
italiaans
nespolo del giappone
spaans
níspero japonés
duits
japanische wollmispel
indonesisch
duku, kokosan
vietnamees
nhót tây
urdu (india)
لوکاٹ
japans
ume ビワ
chinees
pípáguǒ 枇杷
kantonees
pei pa
 

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Een oud Japans gezegde luidt; "drink ochtendthee met umeboshi", en verwijst naar het oude gebruik om een hap umeboshi op de lege maag te nemen, om de ingewanden te reinigen.

Deze reiniging is beaseerd op het hoge gehalte aan citroenzuur.

Samenstelling per 100 gram rauw product

33
kcal
(140 kJoule)
0,9
gram
eiwitten
10,5
gram
koolhydraten
0,2
gram
vezels
VITAMINES
2,3
µg
vitamine A
(0,3% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7,1% ADH)
0,4
mg
nicotinezuur
(2,5% ADH)
0,1
mg
pantotheenzuur
(1,7% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
1
µg
foliumzuur (B9)
(0,5% ADH)
0,3
mg
vitamine E
(2,5% ADH)
MINERALEN
65
mg
calcium
0,1
mg
koper
1
mg
ijzer
440
mg
kalium
34
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
8700
mg
natrium
21
mg
fosfor

Bronvermelding update maart 2020

Umeboshi | Wikipedia (EN/FR) History of umeboshi| Japan products Umeboshi: perfect in any culinary pickle | M. Itoh, May 25 2012 in The Japan times Umeboshi | Cultured pickleshop Pickled ume | S. Yoshizuka in AboutFood Hozon zuke, long term pickles | G. Homma, The Folk Art of Japanese Country Cooking: A Traditional Diet for Today's World 1991 North Atlantic books Berkeley USA ISBN 1-55643-098-1