top
Perillapoeder
Perilla frutescens
PERILLAPOEDER
RECEPTEN
(GEROOSTERD) PERILLAPOEDER
 

PERILAPOEDER

Perillapoeder wordt gemaakt van de rijpe zaadjes van de shiso, meestal van de variëteit Perilla frutescens var frutescens.

De vruchtjes rijpen in het najaar. Het zijn splitvruchten, vruchten die bij rijping splitsen in twee afzonderlijke dopvruchten. De gedroogde zaadjes van de groenbladige perilla zijn wit, die van de rooodbladige perilla grijsbruin, met een grillig paars patroon. Ze hebben een dunne schil. Ze worden geroosterd, net als sesamzaad, alvorens gemalen te worden. Geroosterde perillazaadjes smaken notig, met een duidelijk mint- of venkelaroma.

Het poeder wordt in Korea net als de zaadjes deulkkae-garu genoemd, en wordt gebruikt in soepen en sauzen, om deze een melkachtige textuur te geven. Het gebruik van perilla is te vergelijken met het gebruik van njangsa in de West-Afrikaanse keuken en kemiri in de Indonesische en Maleisische keuken. Deulkkae-garu geeft een droog mondgevoel. Houdt daar rekening mee met de dosering (gebruik niet teveel).

Perilla-melk

Je kunt in bereiding ook alleen de 'melk' gebruiken. Die maak je door de zaadjes met water te vermalen en de verkregen pasta krachtig door een fijne zeef te drukken. Dit kan ook met het poeder in koud water. Het vocht dat daarbij vrij komt heeft een melkachtig uiterlijk.

Perilla-boter

Een noviteit is een plantaardige boter, die wordt gemaakt van perillazaad, sesamzaad en maïsolie, en de smaken van sesam en perillazaad verenigt. Naar zih laat aan zien, wordt deze boter als superfood op de markt gebracht. Wanneer het je om de maak gaat, kun je zelf iedere boter verrijken met shisoblad of perillapoeder.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Perillapoeder is rijk aan essentiële oliën, waarvan perillaldehyde in belangrijkste mate de smaak bepaalt. Deze olie maakt ongeveer de helft van de aanwezige olieën uit. Het is een terpeen waaruit men in Japan ook een zoetstof (perillartin) maakt.

Perillapoeder bevat 20-25% eiwit, 40-45% olie, 11,3% koolhydraten en 4% as. Deze is rijk aan onverzadigde vetzuren.

VETZUREN (GEMIDDELD)
64,3
%
linoleenzuur
14,2
%
linolzuur
12,9
%
oliezuur
6,6
%
palmitinezuur
1,8
%
stearinezuur
0,2
overig
 

De smaakcomponenten in perillazaad zijn naast perilladehyde, menthadine, limoenzuur, beta-caryophylle, menthol en citral, dat de citroenachtige geur veroorzaakt. Net als chiazaad is perillazaad een belangrijke

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2019

Perilla poeder | Maanchi Perilla Leaf, Seed, and Stem | Subhuti Dharmananda e.o. Institute for traditional medicine Jun 2010 Perilla zaadolie | Anthémis Perilla Seed Congee | Yuang Wang Ancient wisdom, modern kitchen Perilla frutescens | Plants for a future