Voor een enkele gram saffraan zijn veel bloemen nodig, gemiddeld zo'n 200 stuks. Het proces van telen en bewerken van saffraan kost ongeveer een half uur omgerekend naar één gram saffraan. Voor die ene gram saffraan zis 6 gram verse stampers nodig. Bij het drogen verliest de stamper 5/6 van zijn gewicht.

Voor de kwaliteit van de gedroogde saffraan is de behandeling van de stigma's na de oogst minstens zo belangrijk als het groeiproces. Neem het oogsten van de stigma's. Iedere bloem heeft drie stijlen, en elk is van een draadvormig stigma (stamper) voorzien. De bloem bevat dus drie stigma's. Bij het oogsten worden de bloempjes geplukt, waarna de bloemblaadjes en de stijlen gescheiden worden. In sommige regio's prefereert men de nog gesloten bloem, in andere, zoals in West-Macedonië wacht men tot de bloem volledig geopend is.

Er bestaan diverse technieken voor het oogsten van de stigma's:

• de bloem wordt niet uit elkaar gehaald, de topjes van de stigma's worden losgesneden (type negin),
• de stijl met stigma's wordt verwijderd, waarna worden de stigma's kort op de aanhechting afgesneden (type cargol of coupé) ,
• dezelfde techniek, maar de stigma's worden afgesneden inclusief een stukje stijl, (type pushali)
• de hele bloem wordt gedroogd, waarna de stigma's gescheiden worden.

In veel gebieden vindt het oogsten van de bloemen nog volledig handmatig plaats. Soms maakt men gebruik van een voertuig waarop men kan zitten of liggen om comfortabeler te kunnen te oogsten. In Spanje wordt inmiddels ook mechanisch geoogst. Dat heeft het nadeel dat veel stigma's met grond bevuild worden, en de eerste bladeren worden beschadigd, wat gevolgen kan hebben voor het herstel van de bol en volgende oogsten.

In veel saffraangebieden is men er aan gewend om de saffraan op een schaduwrijke plaats te drogen. Dat kan drie tot vier dagen in beslag nemen. Dat moet in een geconditioneerde ruimte - niet in de buitenlucht - gebruiken, vanwege het risico op micro-bacteriële besmetting. Misschien onverwacht, maar een hogere drogingstemperatuur komt het kleurend vermogen (crocine) en de smaak van saffraan ten goede. Alle reden om te kiezen voor snellere droogmethoden. zoals in ovens bij een temperatuur van 80-90° of in infraroodovens bij 60-75°.

Een soortgelijke uitkomst geven studies waarbij de stigma's niet verhit maar gevriesdroogd worden. Het crocinegehalte van gevriesdroogde saffraan is bijvoorbeeld vijf maal zo groot als bij zongedroogde saffraan.

De wetenschapelijke methode

Om de kwaliteit van saffraan in een waarde te kunnen uitdrukken is een technische standaard ontwikkeld., de ISO-standaard 3632. Hij bestaat uit twee delen, de ISO 3632 1:2011 en de ISO 3632-2:2010.

De kwaliteit van saffraan wordt gemeten aan de combinatie van smaak, geur en kleurend vermogen van de stigma's. De verse stigma's bevatten de carotenoïden crocine en crocetine (C₂₀H₂₄O₄) , respectievelijk verantwoordelijk voor de oranje en de gele kleuring, en de bittere glycoside pricocrocine (C₁₆H₂₆O₇). Pricocrocine is de voorloper van safranal (C₁₀H₁₄O), de geurbepalende stof in gedroogde saffraan. Deze stof komt vrij door het drogingsproces, waarbij de pricocrocine door oxidatie uiteen valt in D-glucose en safranal.

Op basis van de hoeveelheid crocine in saffraan wordt deze ingedeeld in klassen I tot en met III, waarbij I het hoogste gehalte bevat. Klasse I bevat minsten 70% picrocrocine, en 20-50% safranal. De crocine-waarde (kleursterkte) is minstens 200. Klasse II bevat minsten 55% picrocrocine, en 20-50% safranal. De crocine-waarde (kleursterkte) is minstens 170. Klasse III bevat minsten 40% picrocrocine, en 20-50% safranal en de crocine-waarde (kkleursterkte) is minstens 120.

Parallel aan de ISO-klasse-indeling worden in diverse regio's traditionele eigen benamingen gebruikt, zoals in Iran. Daar zijn Negin (alleen topjes) en Sargol de premium saffranen, gevolgd door Dastreh, en is Pushali de standaard-saffraan. In Spanje gebruikt men de termen Coupe voor de beste saffraan, met een crocine-kleursterkte boven 190, La Mancha (180-190), Rio (150-180) en Sierra < 110. Alle overige saffraan heet er Standard.

De proefondervindelijke (emperische) methode

Van een goede saffraan kun je de technische gegevens opvragen, maar veel saffraan die wordt aangeboden, beschikt daar niet over of maakt gebruikt van gemanipuleerde gegevens! Hoed u daarom voor namaak! Nep-saffraan is trouwens niet aan een bepaald land gebonden. In 2018 blijkt uit een breed onderzoek in India naar klasse I en II saffraan conform ISO slechts 56% zuiver te zijn, met andere woorden 44% niet. Een groot deel was bijgemengd met saffraan van en lagere klasse, maar ook met andere planten, zoals bekergras, moerbei of pistache.. Enkele jaren eerder bleek dat als dure Spaanse saffraan aangeboden saffraan helemaal niet uit Spanje kwam!

Goede saffraan ruikt als zoete zeelucht, maar smaakt niet zoet. De smaak is aardig (als van aarde) en grassig. Test saffraan op eenvoudige manier door enkele draadjes in koud water te doen. De allerslechtste saffraan zal al na korte tijd ontkleuren, pure saffraan behoudt aanvankelijk zijn rode kleur. Pure saffraan geeft pas na verloop van tijd kleur af, niet onmiddellijk. Het optimale resutaat bereik je pas na 10-15 minuten. Wordt het water rood, dan is het foute boel, deze 'saffraan' is bewerkt. Pure saffraan geeft altijd een helder geel infuus.

Een eenvoudige tweede test: neem enkele draadjes tussen je vingers en rol de saffraan tussen je vingers. Blijft het draadje intact en verkruimelt het niet, heb je pure safraan. En dan proeven. Proef je een zoetige smaak, dan is de saffraan van een lage kwaliteit, een goede saffraan smaakt niet zoet. Ruiken tensotte. Aan de geur herken je of de saffraan veel of weinig safranal bevat. Safranal kan een scherpe - bijna chemisch aan doende - geur geven. Overall moet je in de saffraan de geur van honing (zoet!) en hooi kunnen herkennen.

 

#hoe onderscheid je goede en slechte saffraan ?  #hoe gebruik je saffraan ?

 

#de saffraankrokus (crocus sativus)  

Hoewel je de draadjes ook direct in het eten kunt gebruiken, verdient het aanbeveling om eerst een infusie te maken. Hierbij heb je de keuze uit warme en een koude methoden:

• Voor de warme methode neem je een kwart theelepel saffraandraadjes (10-15 stuks) en doet deze in een goed afsluitbaar potje. Overgiet de saffraan met enkele eetlepels heet water, en zet het potje, afgesloten, minstens 15 minuten weg alvorens de infusie te gebruiken. Zet het potje bijvoorbeeld tijdens het koken bovenop een hete pan.
  Voor een nog intenser smaak, voeg je wat olie of alcohol aan de vloeistof toe, waarmee je ook de in vet oplosbare cartenoïden op lost. Dat gebeurt ook bij de bereiding van saffraanboter.
• Voor de koude methode gebruik je ijs, liefst gecrushed ijs. De techniek ios dezelfde als de voorgaande, met dien verstande dat je de infusie niet verwarmt, maar bij kamertemeperatuur laat plaats vinden. Wanneer het ijs gesmolten is, na een minuut of tien, is de infusie bruikbaar.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Saffraan is lichtgevoelig, en dient op een koele, droge plaats bewaard te worden, maar niet in de koelkast. Omdat saffraan snel oxideert, bewaar je het bovendien in en luchtdichte verpakking.

 

#hoe onderscheid je goede en slechte saffraan ?

 

#de saffraankrokus (crocus sativus)