FENEGRIEK
Trigonella foenum-graecum
Het is een 30-60 cm hoge eenjarige plant met rechtopgaande takken en geveerde bladeren. De bladeren zijn geveerd en bestaan uit drie 5 cm lange, lepelvormige blaadjes. De fenegriek bloeit van juni tot augustus met kleine wit-gele bloemen van 12-18 mm. De plant draagt peulen, die 5-11 cm lang zijn en 10-20 3 millimeter grote, kubusvormige zaden bevatten. Deze rijpen in de periode augustus-september.
De zaden zijn geel-bruin en ruitvormig. Het duizendtalgewicht bedraagt 20 gram (50.000 zaden per kilogram). Het zaad wordt gedroogd en als kruid gebruikt. Van de variëteit corniculata worden eveneens de gedroogde bladeren als kruid gebruikt. Zowel de bladeren als de scheuten worden als groente gegeten.
Fenegriek heeft een specifiek aroma, dat wordt veroorzaakt door een hoge concentratie sotolon. Sotolon komt in lagere concentraties voor in gekaramelliseerde suiker en bijvoorbeeld in lang gerijpte rum (ron añejo) en ahornsiroop (maple sirop).
De smaak van de zaden is scherper en bitterder dan die van de zaden van de blauwe fenegriek. De smaak van de gedroogde bladeren doet vaag aan bonenkruid denken.
De buitnste laag van het febegiekzaadje bevat een in water oplosbaar koolhydraat, galactomannaan. Wanneer je de zaadjes in water weekt, ontstaat een gelatineuze substantie, een gel die min het Midden-oosten gebruikt om sauzen te binden. Zoals in het Jemenitische hilbeh.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Verse fenegriek wordt op de westerse markt nauwelijks aangeboden. Fenegriekzaad is algemeen verkrijgbaar als heel zaad en gemalen, het blad is gedroogd verkrijgbaar bij de speciaalzaak.
Culinair gebruik en bereiding
Verse fenegriek wordt gebruikt als groente in de Perzische, de Turkse en de keukens van het Indische subcontinent en rond de Rode zee. De gespruite fenegriek wordt rauw in salades gebruikt. De gedroogde bladeren en zaden worden overal ter wereld als kruid gebruikt.
De bitterheid van de zaden, die door veel westerlingen als onaangenaam wordt ervaren, kan verminderd worden door de fenegriek zorgvuldig te bereiden, zoals voor veel bonensoorten geldt. door het grondig te wassen en de zaden liefst enkele malen achtereen aan de kook te brengen in steeds vers water.
In ons land wordt fenegriek gebruikt in een aantal kaassoorten, zowel van koeienmelk als geitenmelk. Fenegriek is een bestanddeel van de kruidenmengsels sambar en panch poron, beide masala's, het Ethiopische berbere en het Jemenitische hawaij.
Interessant is de opgeklopte fenegriekpuree Otolenghi.
Oorsprong en verspreiding
De Egyptenaren gebruikten het bij het mummificatieproces; in het graf van Tutanchamon (3.000 voor Christus) zijn gedroogde fenegriekzaden gevonden. In de Romeinse tijd werd fenegriek als klaver beschouwd en werd net als in Griekenland gebruikt als hooi voor het vee, het is rijk aan voedingsstoffen. Vandaar De botanische naam van fenegriek, foenum-graecum, Grieks hooi.
In de Middeleeuwen werd fenegriek in Europa vooral verbouwd voor medicinaal gebruik. Dat gebeurde onder meer op de keizerlijke landgoederen en vanuit de kloosters, waar het werd verbouwd.
Fenegriek is opgenomen in de Capitulare de villis, waarin het 'fenegricum' wordt genoemd. De Capitulare de villis is een verordening uit een reeks capitularie die hij schreef, en die behoort tot de pre-800 capitularies, daterend van rond het jaar 795. Karel de Grote schrijft hierin voor hoe de keizerlijke landgoederen moeten worden ingericht, gebruikt en beheerd.
In de joods-jemenitische keuken (Jemen) noemt men het zaad hilbeh, naar het jemenitische woord 'hlb' dat melk betekent, vanwege het traditioneel gebruik als lacterend middel. Het is gebruik om de fenegriek zaden te weken "tot ze gelatineus worden en de geur van balsamico-azijn ontwikkelen". Daaraan worden een pasta van chilipepers en soms tomaten toegevoegd.
Dit gerechtje, een relish, vergelijkbaar met ketchup, wordt chilbeh genoemd en wordt letterlijk bij alles geserveerd van ontbijt tot diner. Wanneer het voorschrift dat eist, wordt de hilbeh zelfs gekookt, om maar geen dag te missen. Hilbeh is ook populair in Israël, bij falafel.
De belangrijkste productiegebieden van fenegriek zijn het Indisch subcontinent, de landen in Klein Azië maar ook Frankrijk, Spanje en Marokko. De veruit grootste producent is India.
Taalkundige aspecten, etymologie
De geslachtsnaam trigonella duidt op de geveerde bladstand met drie getande blaadjes, foenum graecum betekent Grieks hooi, een benaming die in veel landen wordt gebruikt naast de er van afgeleide benaming fenegriek.
Andere, maar nauelijks gebruikte Nederlandse benamingen zijn bokshoorn en hoornklaver.
