In de oude of historische literatuur wordt gotgam geonsi (건시 乾枾) of gwansi (관시 串柹) genoemd.

Bijna driekwart van alle gedroogde persimoenen in Korea is afkomstig uit Sangju. Men verbouwt er een speciale soort, de Dungsi-variëteit. Bijna 90% van alle kaki's in Sangju zijn Dungsi's, rond - Dungsi betekent rond - en heerlijk zoet.

Sangju ligt aan de westkust van Korea. Alle omstandigheden zijn er uitstekend voor de verbouw van de kaki's en voor het drogingsproces. Het drogen van Dungji's neemt overigens 10 dagen meer in beslag dan het drogen van welke andere kaki ook, en dat proef je aan de bite en de structuur van het vlees. Ze zijn een beetje taai, en sappig.

De Kaki's in Sangju worden door 450 boeren verbouwd. De meeste zijn lid van de coöperatie Sangju Gotgam, een naam die geen nadere toelichting behoeft.

Buiten Sangju worden twee typen kaki gebruikt, de puntige Hongshi en de meer op een tomaat gelijkende Dangam. De laatste is inderdaad oranje-rood. De vruchten worden onrijp geplukt, 'voordat de wilde zwijnen zich er aan tegoed doen'. De onrijpe vrucht is vrij smakeloos. Dat geeft de boer een voorsprong op de wilde zwijnen, die verzot zijn op de rijpe vrucht. Het is ook belangrijk met het oog op het weer, want vroege vorst is funest voor de Dungsi-kaki's.

De vruchten worden geschild, één voor één aan speciale rekken gehangen, waaraan ze 40 dagen verblijven. Zonlicht wordt gemeden, om te voorkomen dat de vruchten zouden verkleuren, en uiteindelijk zelfs zwart zouden worden, zoals de Japanse hoshigaki. Een Sangju Gotgam hoort oranje-geel te zijn.

De Sangju gotham bevat aan het einde van het droogproces 33-38% vocht, en heeft een uitzonderlijke Brix-waarde van 45°.

En verder

Minder doorgedroogd is de ban-geonsi (반건시 半乾柹), wat letterlijk halfgedroogde kaki betekent. Door de kortere droogtijd is hun kleur helderder, hun vruchtvlees malser en vochtiger, met een consistentie als gelei! Omdat ze door het hoge vochtgehalte (50% en meer, als anpogaki) sneller bederven, worden bangeonsi vaak in de vriezer bewaard en voor gebruik ontdooid.

Met de term gam-mallaengi (감말랭이) doelt men op gedroogde stukken kaki, geen hele vruchten dus. Voor het drogen worden de kaki's meestal geschild, van zaad ontdaan en in grote stukken gesneden. Door het vochtverlies verschrompelen de stukken en worden ze kleiner. De term mallaengi is afgeleid van het Koreaanse mallida 말리다, dat drogen betekent. Sommige gedroogde kaki-stukjes zijn aan de taaie kant, bedoeld om op te kauwen, andere zijn juist heel sappig.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Vanwege het vrij hoge vochtgehalte dienen gotgams in de koeling bewaard te worden, en liefst in de vriezer. Wanneer ze uit de vriezer genomen worden, zijn ze al na vijf minuten bij kamertemperatuur weer eetbaar.

 

#gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#gedroogfde kaki's  #kaki's