Nadat de vruchten geschild zijn, worden deze twee aan twee samengebonden om in tweetallen opgehangen te worden. Soms worden de vruchten eerst nog behandeld met shōchū, een Japans distillaat, behandeld en een etmaal in bronwater gelegd.

De tandem-kaki's worden in de winterkou te drogen opgehangen, op een plek waar ze blootgesteld zijn aan wind én zon, geen groter contrast is denkbaar met de Koreaanse gedroogde kaki, de gotgam, waar beslist geen zonlicht op mag komen, en die in geconditioneerde ruimten - binnen - gedroogd wordt. Hoshigaki's worden vaak in een speciaal daarvoor bestemd open kaki-huis te drogen gehangen.

Iedere paar dagen worden de vruchten 'gemasseerd' door de vruchten te rollen, en het vruchtvlees losser te maken, bovendien de buitenkant soepel te houden, mede ter voorkoming van schimmel. m dezelfde reden mogen de twee kaki's elkaar niet raken.

Het masseren van de kak'is gebeurt zowel tijdens het afhangen als na de droging. Na de droging gebeurt dat bijvoorbeeld met een houten pin, die met een licht drukkende beweging op en neer over de vrucht wordt gerold.

Hoshigaki hebben een suikerig uiterlijk als gevolg van uittredende suiker. De droging is afgerond wanneer de vruchten minstens 35% van hun geschilde gewicht verloren hebben.

Korogaki

Een beroemde hoshigaki is de korogaki, uit Koshu. Deze heeft een vochtgehalte van 25-30%. De kaki die voor deze korogaki wordt gebruikt is vrij groot, en vraagt een lange periode van droging, tot wel 60 dagen, ruim meer dan de droogtijd van anpogaki, die 40-45 dagen droogtijd verlangt.

De naam korogaki verwijst naar de manier waarop de geschilde dadelpruimen in de zon worden gedroogd. Ze worden om en om naast elkaar gelegd zodat de hele vrucht aan de zon wordt blootgesteld. Van november tot december vormen de in de zon gedroogde kaki's aan de dakranden van huizen een oranje gordijn, net zo als de espelette-snoeren in Frans Baskenland.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Hoshigaki is een zeer exclusief product, zelfs in Japan, dat alleen in het midwinter-seizoen verkrijgbaar is.In de Verenigde Staten is er betrekelijk veel vraag naar, en behalve dat een grot aantal Japanse restaurants ze zelf maken, zijn er ook veel Amerikanen (en geimmigreerde Japanners) die thuis of commercieel hoshigaki maken. Het is niet geheel toevallig dat hoshigaki op initiatief van Slowfood USA in de Ark of Taste is opgenomen.

Culinair gebruik en bereiding

Behalve als snack wordt hoshigaki vooral gebruikt in desserts, sauzen en purees, gecombineerd met andere vruchten als kersen, aardbeien en ananas. Ook wordt er compote van gemaakt, heerlijk bij varkensvlees, eend of zeevruchten. En heel modieus, bij het kaasplankje, net als hier, ook in Japan.

De vruchten worden ook verwerkt in sujonggwa, een gember-kaneelpunch die traditioneel op feestdagen wordt geserveerd. In Japan is er een ander type gedroogde kaki bekend als anpo-gaki of halfgedroogde kaki. Dit type geconserveerd fruit wordt korter gedroogd en vervolgens bespoten met zwavel om een zachte, sappige en kleverige jam-achtige textuur te ontwikkelen. Anpo-gaki wordt gewoonlijk geserveerd in kleine theesandwiches met sojamelkcrème.