Gedroogde vruchten worden er als dessert gebruikt, of om er compote van te maken. In Japan worden de gedroogde kaki's gebruikt in allerhande wagashi (snoep). In heel Azië worden gedroogde kaki's gebruikt om wijn en thee van te maken.

Bij het drogen van kaki's worden de van nature aanwezige tanninen onoplosbaar, en verdwijnt de bittere smaak. In sommige streken weekt men de vruchten enige tijd in koud water, met hetzelfde effect. Of vriest men ze in. Echter, door het invriezen wordt het vruchtvlees in meer of mindere mate papperig, als van een overrijpe vrucht.

Een gewild kenmerk van de rijping van een vrucht is de verweking, populair gezegd, het zachter worden van de vrucht. De samenstelling van de koolhydraten in de celwand verandert tijdens het rijpingsproces, voornamelijk als gevolg van de werking van celwandafbrekende enzymen, met name pectine-afbrekende enzymen. Hetzelfde gebeurt tijdens het droogproces.

Wij beschrijven op de site enkele gedroogde kaki's uit Japan, Korea, China en Vietnam, landen waar de kaki van origine voor komt. Ook in Indonesië eet men graag gedroogde persimoen, net als in Turkije, waar vooral de Trabzon Hurmasi (persimoen uit Trabzon) erg gewild is.

Gedroogde kaki's hebben vaak een bruinoranje tot goudoranje tint en een gerimpeld oppervlak. Of dat zo is, hangt mede af van de droogtechniek. De bruinkleuring manifesteert zich zodra het watergehalte van de vrucht daalt onder de 50%. Tijdens de productie van gedroogde persimmon wordt soms zwaveldioxide toegepast na het schillen om microbiologisch bederf en oxidatie tegen te gaan. Deze behandeling zorgt er voor dat de oppervlaktekleur lichtbruin of zelfs amberkleurig wordt. Voorbehandeling met kaliummetabisulfiet geeft een frisser uiterlijk. De met name in Japan wel toegepaste "massage" versnelt het droogprocvves, maar stimuleert de bruinkleuring.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

Gedroogde kaki's passen goed bij noten zoals walnoten, amandelen en pistachenoten, kruiden zoals gember, nootmuskaat, kaneel en piment, honing, karamel, ahornsiroop, vanille en fruit zoals peren, sinaasappels, granaatappels en appels.

 

#kaki's