RAMMENAS
Rammenassen zijn er in veel kleuren. Behalve de zwarte, bolle en halflange rammenassen zijn er met een rose, rode, zelfs blauw-paarse schil en de witte rammenas, beter bekend als de daikon. Naast het scala aan rammenassen dat om de knol geteeld wordt, is er bladrammenas (Raphanus Sativa var oleiferus), welke onder andere wordt gebruikt als lokgewas voor schadelijke aaltjes in andere gewassen.
Howel de rammenas een wintergroente is, zijn de witte en rode rammenas in de regel de vroege soorten, worden vanaf het voorjaar gezaaid. Deze worden zomerramanas genoemd. De zwartschilige soorten worden 'nateelt' genoemd, worden in juni en juli gezaaid en in augustus en september geoogst.
Het onderscheid tussen radijs en rammenas is vaag, doordat er naast winterradijzen ook zomerrammenassen zijn, het onderscheid tussen radijzen met alleen een gezwollen radix of alleen een grote gezwollen wortelstok nauwelijks hanteerbaar is. Meestal is een radijs rauw te gebruiken, een rammenas niet.
BEREIDING
De smaak van rammenas wordt veroorzaakt door de mosterdolie in de knol. Het gebruik van chloorhoudende meststoffen zou de scherpte verminderen, terwijl sulfaathoudende meststoffen de scherpte juist zouden bevorderen. Rammenas is minder scherp dan radijs.
Rammenas wordt zowel rauw als gekookt gegeten, rauwe rammenas wordt veelal geraspt, bijvoorbeeld om in een remoulade verwerkt te worden.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Rammenas moet stevig zijn, d.w.z. niet buigbaar of slap, en geen verkleuring hebben. Het beste bewaar je hem in een plastic zakje met gaatjes. De rammenas is dan een week houdbaar. Wanneer de rammenas slap of glazig wordt is hij niet goed meer.
BLADRAMMENAS
Behalve rammenassen die om hun knol geteeld worden, is er bladrammenas (Raphanus Sativa var oleiferus), die onder andere wordt gebruikt als lokgewas voor schadelijke aaltjes in andere gewassen. Er zijn multiresistente bladrammenasrassen ontwikkeld die vooral door bietentelers gebruikt worden tegen het bietencyste-aaltje.
De plant die ook de olie-rettich wordt genoemd, wordt als sedert de Romeinen voor het winnen van olie uit de houtige vruchten gebruikt. Daarvoor wordt hij nauwelijks meer gebruikt, integendeel, de plant wordt voor groenbemesting ondergeploegd voordat deze gaat bloeien. De bladrammenas wortelt diep, maar de knol zwelt niet zoals bij andere rammenassoorten.
GROENE RAMMENAS
Een compacte, zetmeelrijke rammenas uit het noorden van China.
WITTE ZOMER- EN WINTERRADIJS
De Euraziatische rettich wordt vanwege de gelijkenis vaak verward met de Zuid-Chinese winterrradijs en de Japanse daikon. Ten onrechte worden de witte Chinese en japanse daikons rettich genoemd. Deze naam is echter voorbehouden aan de Euraziatische zomerrammenas. Rettich is een van oorsprong Duitse benaming. De rettich is gemiddeld mild van smaak.
De mini-rettich is in Europa een rettichsoort, In Japan een Hatsuka-daikon (radijs), die al na 20 dagen geoogst wordt. De nauwelijks 10 cm grote mini-rettich wordt in ons land in bosjes van 6 verkocht onder de merkwaardige naam IJspegels. De smaak is iets milder dan die van radijs.
ROSE RAMMENAS
De 'rose de Chine' is een kleine rettich (10-12cm) met wit vlees dat een milde smaak heeft. Hij wordt aan het einde van de zomer, begin van de herfst geoogst. Een andere rose rammenas is de iets grotere 'rose de Pâques'.
VIOLETTE RAMMENAS
De bekendste violette rammenas, radijs of rettich is de "Violet de Gournay", een sinds eind negentiende eeuw in Frankrijk geteeld ras. Het vlees van deze rettich is crème-kleurig. Zijn scherpe smaak maakt hem geschikt om geraspt over salades gestrooid te worden en gepekeld te worden.
WATERMELOEN RAMMENAS
Deze blanke Chinese rammenas heet shinrimei, en heeft een rood hart ("read heart") dat doet denken aan een watermeloen.
ZWARTE RAMMENAS
De Gros noir d’hiver is een typisch voorbeeld van een Europese rammenas, welke dateert van 1548 en was een gebruikelijk tuinras in Engeland en Frankrijk in de vroege negentiende eeuw. Deze rammenas heeft een ruwe zwarte schil en heet smakend, wit vruchtvlees, is rond of onregelmatig peervormig van vorm en meet zo’n 10 centimeter.
Anders als de Gros noir is de populaire Spaanse rammenas rond van vorm, heeft een perfect gladde schil, en melkwit knapperig vlees.
Oorsprong en verspreiding
Rammenas was halverwege de twintigste eeuw geliefd als bewaargroente in Europa en Midden-Amerika, is toen een tijd uit zwang geraakt, maar verschijnt inmiddels als 'vergeten groente' vooral als biologisch geteeld product weer op de markt. Het aanbod is het grootst in de herfst.
Taalkundige aspecten, etymologie
Het woord rammenas zou zijn afgeleid van het latijnse ramolaccio, dat peperwortel betekent, en verwant is met armoracia, de mierikswortel.
VERTALING ZWARTE RAMMENAS
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Rammenas is rijk aan kalium- en calciumzouten, vezels, pectine en vitamine C. De digestieve enzymen in rettich -diastase, amylase, en esterase- helpen complexe koolhydraten, vetten en eiwitten transformeren in gemakkelijker opneembare componenten. Om die reden serveren traditionele Japanse restaurants geraspte daikon (rettich oroshi) bij tempura, zodat de vetten beter verteerd worden, en bij rauwe vis om het eiwit beter te verteren. Geraspte daikon is dan ook een prachtig hulpmiddel voor mensen met een zwakke spijsvertering. Het is belangrijk om de daikonrasp onmiddellijk na het raspen te gebruiken. Binnen een half uur is bijna 50 procent van de enzymen verloren gegaan!
Ook vertoont rettich genezende eigenschappen door de aanwezigheid in de wortels van glycosiden, phytoncides unieke bacteriostatische eiwitstoffen. Van alle groentegewassen zijn alleen radijs, daikon en mierikswortel in staat om de lever en de nieren te reinigen. Slechts een paar druppels sojasaus en een eetlepel geraspte daikon helpen het lichaam op macro-biotische wijze oude dierlijke eiwitten en vetten te lozen. Daikon gekookt in een kombu-bouillon wordt gezien als een middel om te helpen het lichaam te ontdoen van overtollige zuivelproducten, aldus Mitoku, een producent van Japanse macrobiotische en organische producten.
