De plantenfamilie waartoe de pistache behoort wordt zelfs de cashewfamilie genoemd, maar heet officieel de pruikenboomfamilie of Anacardiaceae. Naast de pistache en de cashew behoren ook de mango, mastiek en het kruid sumac tot deze familie.

De echte pistacheboom en de mastiekboom behoren beide tot het geslacht Pistacia, dat een twintigtal bomen en struiken bevat. Het is eigenlijk een woestijnplant, die goed bestand is tegen zout. Hij kan tegen zeer lage temperaturen (tot -10°) en zeer hoge temperaturen (tot zeker 48°). Het liefst heeft de pistacheboom een voldoende vochtige, goed doorlatende bodem, maar niet te vochtig, dan treedt wortelrot op. Het is een trage groeier, die geen tot weinig bemesting vraagt.

Een pistachestruik wordt wel 10 meter hoog, en heeft lange puntige bladeren van 10-20 lengte. Er zijn mannelijke en vrouwelijk struiken. Voor de bestuiving volstaat het in de regel om één mannelijke boom te hebben per gemiddeld tien vruchtdragende, vrouwelijke struiken. De wind doet de rest. Het duurt overigens zes tot tien jaar voor deze volop vruchten dragen. Ze kennen hun piekopbrengst in het twintigste jaar.

De pistache draagt kleine, dehiscente dopvruchten, in dichte clusters, min of meer zoals druiven. De piekopbrengst is vanaf het twintigste jaar. De pistachenoot is geen noot in de botanische betekenis van het woord, maar wordt wel als (culinaire) noot beschouwd. Dat de vruchten dehiscent zijn, wil zeggen, dat ze open springen wanneer het zaad rijp is.

De vrucht bestaat uit een vlezig exo-mesocarp, de buitenste schil, en een hard endocarp, wat we de 'noot' noemen. Onder de vaak rood-blozende schil van de pistachevrucht bevindt zich deze noot, die bestaat uit een tweedelige schaal en één enkel zaad. Het endocarp van de vrucht van de Pistacia vera onderscheidt zich van dat van andere pistache-soorten door de harde, verhoute schalen. Bij deze zijn de schalen zacht.

De oudste vondsten van pistachenoten dateren van nog veel eerder, en zijn liefst 780.000 jaar oud. Ze zijn gevonden in de Hula vallei in Israë tezamen met gereedschap om de noten te kraken.

Van nature komt de pistachenoot voor in het noorden van Iran en Afghanistan en in Centraal Azië, in Tadjikistan, Ouzbekistan, Kirghizistan en het zuiden van Turkmenistan en Kazakhstan. In Tadjikistan bevinden zich 115 000 hectare natuurlijke pistachebossen. Hoewel ook in Italië wordt gesproken van een natuurlijke habitat, is deze dat sub-spontaan, omdat de plant er rond de negende eeuw geïntroduceerd is.

Het staat vast, dat de pistachenoot al rond 700 jaar voor Christus op verscheidene plaatsen in Klein Azië werd verbouwd. Vrijwel zeker heeft Nebuchadnezzar bijvoorbeeld pistachebomen laten planten in de Hangende tuinen van Babylon. In dezelfde tijd verbouwde men ook in Irak de pistache.

Plinius de Oudste beschreef de pistachenoot als de 'ons vertrouwde noot', en doelde daarmee op de noten afkomstig van bomen die in Syrië groeiden. Nog tijdens de heerschappij van Tiberius, rond het jaar 35 jaar voor Christus, zijn de eerste bomen door de toenmalige gouverneur van Syrië, een provincie in het Romeinse rijk, vanuit Syrië naar Italië gebracht. Rond dezelfde tijd gebeurde het zelfde in Hispania, het huidige Spanje.

In de 2^e eeuw beschrijft een aantal Griekse schrijvers en denkers de 'bistachion', 'pistakia' of 'pistakion' en spreken hun vermoeden uit dat hij van oorsprong uit Syrië, Perzië en India komt. Ook in de Bijbel staan verwijzingen naar de pistache. Jozefs broer zou amandelen en pistachenoten hebben meegenomen naar Egypte om deze voor graan te ruilen.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord pistache is van Perzische oorsprong, pista (پسته), en wordt in de meeste talen op gelijke wijze of soortgelijke als benaming gebruikt. In de Nederlandse taal waarschijnlijk via het dertiende eeuws Franse piustace, uit het Italiaanse pistacio en het Griekse pistákion.

Benamingen in diverse talen