top
Ook de Perzische sjalot (Allium spititatum) en de grijze Franse sjalot (Allium oschaninii) worden tot de sjalotten gerekend. De laatste wordt wel de 'echte sjalot' genoemd, de eerste groeit in het wild in Centraal en Zuid-West Azië.
Een sjalot moet stevig aanvoelen, en een droge schil hebben. Sjalotjes die uitdrogen of uitlopen of schimmelsporen vertonen, moet je niet eten.
Sjalot wordt rauw, gebakken , gestoofd of gesmoord gegeten. Bak ze niet te lang of te stevig, ze worden onaantrekkelijk zwart van kleur en bitter van smaak.
Bewaar sjalotjes op een koele (12-15°) en donkere plaats, bijvoorbeeld in een uienpot. Ze zijn dan enkele weken houdbaar. In een goed gesloten plastic zakje of bakje kun je stukjes sjalot tot 3 maanden in de diepvries bewaren, bij minimaal -18°.
In Frankrijk worden twee groepen sjalotten geteeld, de roobruine, langwerpige sjalot (een recente kruising) en de traditionele sjalot:
In Iran verbouwt men de Persian shallot (allium stipitatum) en een milde knoflooksmaak heeft, en onder meer met yoghurt gegeten wordt. Veel musir groeit overigens in het wild, In het Zagros gebergte in Iran, en in een strook van Turkije tot Tien Shan in Centraal-Azië. Hier is de Persian shallot alleen gedroogd verkrijgbaar.
Veel verkocht wordt de rode Thaise sjalot (een Allium ascalonicum), naar zijn kleur 'hom' of 'hom-lek' genoemd. Dat de sjalot internationaal is, bewijst de verbereidheid over het Aziatisch continent: India, China, Indonesië en Thailand zijn niet alleen vertrouwd met de sjalot, maar produceren hem op grote schaal.
De eerste sjalotten groeiden er in de tuinen van Karel de Grote (742-814). In de12eeeuw werd de sjalot op kleine schaal verbouwd in de Bretonse velden van de Vallée de Loire, en in de 13e eeuw werd de sjalot gemeengoed in de Franse keuken. Zo'n lange traditie vraagt om een Europese classificatie, en de Franse boeren vragen daar ook om, mede omwille van het onderscheid tussen de traditionele (bol)sjalot en de on-Franse gezaaide sjalot. De aanvraag daarvoor ligt al geruime tijd bij het GTS, die de Europese kwalificaties verleend, en bij het INAO, het Franse Institut national de l'origine en de qualité, dat waakt over de Franse certificaten, zoals het label Rouge.
Een heel ander verhaal. Het is juli. Fijnproevers uit heel Italië komen bijeen op de "Terre di Faenza" in de heuvels in de provincie Ravenna. Daar viert men in het stadje Riolo Terme de Fierra dello Scalogno di Romagna, een culinair festijn ter gelegenheid van de hier geteelde sjalot, die sedert 1997 PGI-erkenning heeft. De productiegebieden van de Romagna zijn in de provincie Ravenna Brisighella, Casola Valsenio Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme en Solapur, in Forlì Modigliana en Tredington, en in Bologna Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castelguelfo Dozza, Fontanelice, Imola en Mordano.
De woorden sjalot en (het Engelse) scallion zijn beide gerelateerd aan het Griekse askolonion zoals beschreven is door de Griekse schrijver Theophrastus. Deze naam lijkt ontleend aan de stad Ashkelon, in het huidige Israël. De sjalot wordt in ons land ook wel eslook of eschlook genoemd, naar het Franse eschallion.
In Europees verband wordt een systeem van beschermde soorten gehanteerd voor producten die zich onderscheiden. Voor wat sjalotten betreft, is de Scalogno di Romagna de enige:
De kwalificaties zijn vergelijkbaar met de meer bekende wijn-kwalificaties als “appellation controlé”.
De afkortingen PDO en PGI staan respectievelijk voor Protected destination of origin en Protected geographical indication (in het Nederlands “beschermde oorsprong benaming”, respectievelijk “beschermde geografische benaming”).
