De bereiding

Gebruik alleen de dunste delen van de venkelstelen en het fijnste deel van het blad. Snijd de venkel fijn. Smelt de boter in een pan die de warmte goed geleid, zoals een pan met een dikke bodem. Fruit de uisnippers zacht en glazig, en begin met de 'tostadura', het roosteren van de parelgort. Draai het vuur halfhoog en doe de rijst in de pan, roerende totdat alle korrels bedekt zijn met boter en ui. Voeg nu de fijngesneden venkelbaard en -stelen toe, en doe er dan een gedeelte van de hete bouillon bij, juist voldoende om de gort te bedekken. Wees niet te karig en niet te scheutig.

Houd de parelgort in beweging zodat deze gelijkmatig gaart. Laat de parelgort rustig borrelend glanzend en doorschijnend worden, door steeds weer bouillon toe te voegen. Bij de hoeveelheid van dit recept zal dat zo'n 25-30 minuten duren, bij een kleinere portie een minuutje korter, bij een grotere portie een minuutje langer. Het kijkt dus nauw.

Neem de pan nu van het vuur en laat de gort even rusten. Voeg dan pas de taleggio toe. Klop de kaas met de (houten) lepel in de ene hand en de pan schuddend in de andere hand. Maak de gort op smaak met zout en peper. Zout zal normaal gesproken niet nodig zijn,vanwege de geconcentreerde bouillon. Dien de risotto nu zo snel mogelijk op, ze gaart door, op een plat bord, en bestrooi deze met de walnoot.