Bronvermelding 
Blauwzuur
Het blauwzuur ligt 'opgeslagen' in de zaden (pitten) van vruchten in de Rosaceae-familie, zoals appels, kweeperen, loquats en pruimen en (vooral) amandelen. Ook andere steenvruchten, zoals kersen en abrikozen zijn bronnen, evenals cassave en diverse bonensoorten, zoals de limaboon
Cyanogeen-glycoside
Het blauwzuur bevindt zich in een glycoside, een chemische binding van een glycon, veelal glucose, en een aglycon, in dit geval cyanohydrine, zelf een verbinding van een cyano- en een hydroxygroep. Zo'n glycoside wordt een cyanogeen-glycoside genoemd. Amygdaline is zo'n cyanogeen-glycoside.
Wanneer een cyanogeen-gluycoside wordt afgebroken komt het daarin ingesloten blauwzuur vrij, dat is het principe van het afweermechanisme van de plant. Het is een proces dat wordt aangestuurd door specifieke enzymen. Wanneer onder invloed van deze enzymen het suikerdeel van het glycoside wordt afgesplitst, komt eerst de cyanohydrine vrij, welke niet giftig is. Daarna valt spontaan of onder invloed van het enzym ook de cyanohydrine uiteen in een keton of aldehyde en in blauwzuur.
Appels
In de pitjes van appelen bevindt zich de cyanogeen-glycoside sambunigrine; in 100 gram appelpitten zit ongeveer 70 mg HCN. Het is een zo kleine hoeveelheid dat ons lichaam er geen last van ondervindt. Een gemiidelde appel bevat een tiental pitten, samen 10 gram wegende. De dosis blauwzuur die daaruit bij de spijsvertering vrij komt, is te gering om er last van te ondervinden. Maar bij het eten van grote hoeveelheden pitjes, overeenkomende met twintig klokhuizen, zul je er zeker hinder van ondervinden. Je moet de zaden dan wel alle fijnkauwen.
Cassave
In cassave is een aanzienlijke hoeveelheid cyanogeen glycoside linamarine aanwezig, 100 gram bittere cassave bevat 100 mg HCN. Bij de beschadiging van de plant stuurt het in de celwanden van de plant aanwezige enzym linamarase het vrijkomen van blauwzuur aan. In onze darmflora zou het zelfde gebeuren.
Om de cassave eetbaar te maken wordt de cassave daarom gekookt, gebleekt of gefermenteerd, of langdurig in steeds vers water geweekt. Blauwzuur is oplosbaar in water en heeft een kookpunt dat vlak boven kamertemperatuur ligt. De combinatie van beide eigenschappen maakt, dat blauwzuur door koken in water zal worden opgenomen, en kan worden weggespoeld.
De meeste studies waarin getracht wordt een antwoord te geven op de vraag hoe lang de kooktijd moet zijn om de cyanides (voldoende) te verwijderen, zijn uitgevoerd op de cassave. Langdurig koken in in ruim water is de meest effectieve methode gebleken. Bij een kooktijd van 30 minten is 80% van het oorspronkelijke cyanide geëlimineerd. Een alternatief is langdurig weken in water, gedurende 24-48 uur, het water laten weglopen en vervolgens kort koken in vers water, gedurende circa vijf minuten. Stomen is minder effectief dan koken.
Abrikozenpitten
Het eten van rauwe abrikozenpitten, geprogageerd als middel tegen kanker is allesbehalve veilig. Het al aangehaalde EFSA beschouwt het eten van 3 abrikozenpitten per dag nog (redelijk) verantwoord, maar elke dosis daarboven en het stelselmatig nuttigen van abrikozen als uiterst risicovol.
Sigaret
Blauwzuur komt ook voor in sigarettenrook.
De geschiedenis van blauwzuur
Die ontdekking deed de Franse scheikundige Pierre-Joseph Macquer in 1752. De naam bedacht hij zelf niet, dat deed Carl Wilhelm Scheele, een Zweeds onderzoeker, dertig jaar later. Hij zag het verband tussen de blauwe kleurstof en het zure karakter van de stof, maar onderkende (nog) niet dat met de giftigheid van de bittere amandelen waarin hij het blauwzuur aan trof. Dat deed Schrader in 1803.
Toen Joucke in 1902 een overzicht samenstelde van planten die cyanogene stoffen bevatten, kwam hij tot een lijst van een honderdtal planten. Dat aantal is sindsdien enorm toegenomen.
In de twintigste eeuw is het als pesticide ingezet en in de Tweede wereldoorlog als Zyklon-B (met de letter B van blauwzuur), door de nazi's ingezet in de vernietingskampen Auschwitz-Birkenau en Majdanek. Tijdens de holocaust eiste het gebruik van Zyklon-B het leven aan 1,2 miljoen mensen.
Gezondheidsaspecten
De Europese EFSA, die toeziet op het gehalte aan cyanide in voedingswaren, hanteert een veilige grens van 20 microgram per kilogram lichaamsgewicht, uitgaande van een bandbreedte van een dodelijke dosis tussen 0,5 en 3,5 milligram per kilogram lichaamsgewicht.
Bij blootstelling aan blauwzuur is een concentratie in de lucht van 120 à 150 mg/m3 voor een volwassen man binnen een half uur tot een uur fataal, bij 50 to 60 mg/m3 treden weliswaar binnen het uur vergiftigingsverschijnselen op, maar in de regel zonder fatale afloop. Het blauwzuur wordt behalve ingeademd ook via de huid opgenomen.
Van mensen die regelmatig blauwzuur uit niet goed behandelde cassaves binnen kregen, is bekend dat dat kan leiden tot een verhoogde cyanide-spiegel in het bloed, met diverse gezondheidsproblemen. Het kan bijvoorbeeld leiden tot de afbraak van vitamine B12 en een vitamine B12-tekort.
De eerste vergiftigingsverschijnselen zijn duizeligheid en braken, versnelde hartslag, ademtekort gevolgd door flauw vallen en uiteindelijk hartstilstand. Het tegengif voor deze vergiftiging is een injectie met thiosulfaat, dat de cyanide omzet in het niet-giftige thiocyanaat.
