Cassave, 'het brood van de tropen', is na suikerbieten en suikerriet de plant met de hoogste koolhydraat-opbrengst per teeltoppervlak. Hoewel de wortel de belangrijkste voedselbron is, worden plaatselijk ook de bladeren gegeten.

De Manihot esculenta is een savanneplant, een overblijvende heester die zelfs op zeer droge gronden gedijt, zelfs onder zeer droge omstandigheden. Het oogsten gebeurt merendeels met de hand, door de plant met wortel en al uit de grond te trekken. Daarna wordt de wortel er pas afgesneden.

Het geslacht Manihot waartoe de cassave behoort, telt bijna honderd soorten die verspreid zijn over de Neotropen, van Mexico tot Noord-Argentinië. Er zijn twee centra van origine, één in Brazilië met ongeveer tachtig soorten en één origine in Mexico met zeventien soorten. Lange tijd werd maniok beschouwd als een cultigen, d.w.z. zonder wilde voorouderpopulatie, ontstaan uit een reeks introgressie-gebeurtenissen tussen wilde soorten.

Tegenwoordig neemt men aan dat maniok slechts één keer gedomesticeerd werd uit Manihot esculenta ssp. flabellifolaa populaties die voorkomen in het noorden van de staten Mato Grosso, Rondônia en Ace, in Brazilië, en de aangrenzende gebieden in het noorden van Bolivia. De domesticati leiddei tot belangrijke veranderingen in deze wilde soorten, waarvan de belangrijkste de ontwikkeling is van de knolwortel.

Al in een zeer vroeg stadium van domesticatie zouden de zoete en de bittere rassen zijn ontstaan. Zoete rassen hebben lage hoeveelheden cyanogene glycosiden (minder dan vijftig deeltjes per miljoen) en kunnen veilig geconsumeerd worden met eenvoudige verwerking (koken of soms zelfs rauw). Bittere rassen daarentegen bevatten grote hoeveelheden cyanogene glycosiden en vereisen een aanzienlijke ontgifting en verwerking tot meel voor de bereiding van platte broden (beiju) en gefermenteerde dranken.

De voorkeur voor de bittere rassen zou verklaard kunnen worden uit de hogere opbrengst en de grotere resistentie van bittere maniokrassen tegen plagen en ziekteverwekkers.

De bittere cassave is te herkennen aan zijn groene stengels en zoete cassave aan zijn rode stengels. Bittere cassaves bevatten nauwelijks suikers, zoete daarentegen bevatten circa 17% sucrose, naast kleinere hoeveelheden dextrose en fructose. Gele cassave is een nieuwe telg, onder meer het geelvlezig ras dat in het kader het HarvestPlus programma in 2013 is ontwikkeld. Deze bio-fortified cassave bevat anders dan de reguliere witte cassave β-caroteen, een precursor van vitamine A. Net als worteltjes, een groente waar je in Afrika in de regel vergeefs naar zoekt. De gele cassave wacht een mooie toekomst op een continent waar veel mensen te weinig vitamine A tot zich nemen, en cassave een belangrijke voedselbron is.

De anatomie van de wortel

De buitenste laag van de cassavewortel (peridermis) bestaat hoofdzakelijk uit dode kurkcellen, die het oppervlak van de wortel afsluiten. Naarmate de wortel in diameter toeneemt, worden de buitenste lagen afgestoten en vervangen door nieuwe lagen, gevormd uit uit de binnenste lagen van de peridermis. Onder de peridermis bevindt zich de cortex, een 1 à 2 mm dikke laag, waaronder het centrale gedeelte van de wortel, het zetmeelhoudende 'vlees', dat hoofdzakelijk bestaat uit parenchymcellen met zetmeelkorrels.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid (zoete) cassavewortels

Cassavewortels bestaan voor ongeveer 65% uit water, en hebben een doorlatende schil. daardoor zijn ze na 24 uur onverkoopbaar, en al na 72 uur bedorven. Omwille van de houdbaarheid worden de wortels direct na de oogst met gesmolten was bestreken, zeker die wortels die voor de export bestemd zijn. Met was zijn de wortels zeker veertien dagen houdbaar.

Gewaxte cassave is ook in ons land op veel plaatsen verkrijgbaar, sowieso bij Aziatische en Afrikaase speciaalzaken. Koop er alleen stevige, niet beschadigde knollen. De beste manier om te controleren of de wortel nog goed is, is het uiteinde van de cassave af te breken, maar doe dat niet al in de winkel! Als het vruchtvlees zwarte vlekken, lijnen of andere verkleuringen vertoont, moet je de cassave niet meer gebruiken!

Culinair gebruik en bereiding

Was de knollen goed alvorens ze te schillen. De wortel is hard, en moeilijk te schillen. Gebruik daarom een comfortabel te hanteren, goed scherp mes. Wanneer de wortel grillig gevormd is snijd je deze eerst terug in rechte stukken van een centimeter of tien, en verwijdert de schil rondom in één vloeiende beweging. Wanneer de wortel recht is, schil je hem het gemakkelijkst spiraalvormig. Na enige oefening zal het lukken de schil er ook dan in één beweging af te krijgen. Snijd de schil in door de buitenste bast en de binnenste cambrium heen. Twee lagen dus. Wip de schil met je mes omhoog en trek de schil vervolgens in een vloeiende beweging weg. Het mes helpt daarbij.

Snijd de geschilde cassave overlangs doormidden, en verwijder de vezelige kern. Doe de geschilde cassave direct in water, weken is goed om de cyaniden in oplossing te doen gaan en helpt tegen verkleuring. Gooi dit water weg!

Kook de geschilde stukken cassave 10 - 20 minuten in water voor. Prik er met een vork in om te kunnen beoordelen of de cassave begint te garen. Giet de cassave af, en laat haar afkoelen. Breek (of snijd) de cassave in stukken met de bedoeling de vezel in het hart te verwijderen. Kook de cassave daarna in nog 5 à 10 minuten af.

Het binnenste van de cassavewortel is puur wit, behalve die van de gele variëteit.

Bereidingstijden (kooktijden) van cassavewortel

In de Braziliaanse Amazone eet men cassaveblad, ook de zeer giftige bladeren van de bittere cassave. Ze worden langdurig gekookt om de giftige stoffen te elimineren, nadat de bladeren eerst met dazelfde oogmerk zijn fijngewreven. Die kooktijd is extreem lang, met kooktijden tot wel een hele week, reden waarom het blad vooral bij feestelijke gelegenheden wordt gegeten. In Afrika is het blad van de zoete cassave poplair, minder giftig, en geschikt als groente voor alledag.

Gefementeerde cassave (tape sinkong of tape ketalla) wordt in Indonesië onder meer gebruikt als dessert. Voor de fermentatie wordt een gistsoort gebruikt (ragi tape) dat wordt gemaakt van rijstebloem, gemengd met specerijen, water, suikerwater en kokoswater. Er bestaat ook een ragi van cassave, ragi tempeh of laru. Deze wordt gemaakt van cassavepulp (onggok) waaraan tempeh of een pure Rhizopus oligosporus-cultuur wordt toegevoegd. Dit is de meeste gebruikte tempeh-starter.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse cassave is mits gewaxt maximaal 10 dagen houdbaar, bij voorker in de koeling.

 

Oorsprong en verspreiding  HarvestPlus en de mythe van BioCassava Plus  Voedingswaarde, gezondheidsaspecten

 

#cassaveblad  #gefermenteerde cassave 

Rond 4.600 voor Christus verschijnt de cassave in de Golf van Mexico. Archeologen vonden in San Andrés pollen uit die tijd. De oudste datering van het verbouwen van cassave is van nog later datum en is gevonden in El Salvador. Rond de jaarwisseling was cassave hoofdvoedsel in het gehele noorden van Zuid-Amerika.

Men neemt aan dat domesticatie in het Holoceen, 3.000 tot 4.000 jaar geleden, plaats vond. Er zijn archeologische gvondsten van de maniok en de zoete aardappel van tussen 8.000 en 6.000 geleden, gevonden in grotten langs de westelijke uitlopers van de Andes in Peru. Zij doen vermoeden dat de domesticatie daar, en dus veel eerder heeft plaats gevonden, maar zeker is dat geenszins, want juist hier is veel archeologisch onderzoek verricht, en elders beduidend minder.

Van recentere perioden is veel meer etnografische en historische informatie beschikbaar. Zoals te verwachten, is de genetische variatie van gedomesticeerde gewassen het grootst waar de inheemse bevolkingssamenstelling het meest divers is. dat geldt zowel voor maniok, als voor cacao en chilipepers, hoewel van de laatste maar een enkel chili-soort van Amazone-oorsprong is.

in het Amazonegebied draait sinds mensenheugenis veel om de cassave. Eén van de volkeren die er mee is opgegroeid, zijn de Makushi. Elk facet van het sociaal-culturele leven van dit volk, dat in het Amazonegebied van Guyana leeft, is zelfs doordrongen van de cassave - kîse genaamd - die niet alleen als voedsel wordt beschouwd, maar ook als ruilmiddel. De Makushi economie is gebaseerd op de complementaire interactie van jacht, visserij, en zelfvoorzienende landbouw. Landbouw wordt over het algemeen bedreven op open plekken in het hoge regenwoud, dit wordt boslandbouw genoemd.

Ze verbouwen de cassave voornamelijk geteeld voor zijn knollen (kîse imun), en hebben zich erin bekwaamd de giftige wortels om te ztten in een veelzijdig meel, waarvan ze cassavebrood bakken en cassavebier (parakari) brouwen. De cassave is bovendien diep geworteld in de mythische geschiedenis. Dat de cassaveteelt zijn sterke positie heeft kunnen behouden, is te danken aan de ecologische en klimatologische veerkracht van de plant, maar ook aan het complexe systeem van sociale betrekkingen en politieke allianties, waarbij cassavestekken worden uitgewisseld.

Ook voor de Tukano-indianen in het noordwesten van het Amazonegebied lijkt de keuze voor bittere rassen vooral te maken te hebben met de culinaire veelzijdigheid. En er zit een bepaalde lijn in. Historisch gezien is de teelt van bittere maniok sinds pre-Columbiaanse tijd verbonden met de hoogste bevolkingsdichtheid, langs de loop van de grote rivieren in de Amazone en in de kustgebieden van Zuid-Amerika. De zoete maniok vond en vind je vooral in de toen minder bevolkte gebieden.

Tot zover de Zuid-Amerikaanse maniok.

De Portugese veroveraars zorgden voor de verspreiding van de cassave in de zestiende eeuw naar Afrika. Zij hadden cassave in de vorm van farinha (meel) aan boord, en begonnen het voor eigen gebruik op hun West-Afrikaanse posten te verbouwen. Via de Congo-rivier verspreidden ze de cassave naar het binnenland en in een later stadium ook naar Oost-Afrika, Madagascar en in de achttiende eeuw naar Aziatische landen als Ceylon (Sri Lanka), India, Maleisië en Indonesië.

De Spanjaarden introduceerden de cassave in hun toenmalige kolonie de Phillipijnen. De commerciële verbouw in andere delen van Azië is in in de negentiende eeuw vooral door de Britten (India) en de Hollanders (Java, Indonesië) gepropageerd.

In Afrika heeft de cassave inmiddels de plaats van andere gewassen over genomen en is daar even belangrijk als zetmeelbron als in Zuid- en Midden-Amerika. Rond het jaar 2000 was de productie van cassave wereldwijd 230 miljoen ton, waarvan circa 100 miljoen ton in Afrika verbouwd, 50 miljoen ton in Azië en 35 miljoen ton In Latijns Amerika en de Caraïben.

Europeanen hebben jarenlang verse cassavewortels ingevoerd uit diverse Afrikaanse en Latijns-Amerikaanse landen totdat Costa Ricaanse exporteurs de markt betraden en geleidelijk de overhand kregen. Momenteel exporteert Costa Rica 4 000-5 000 metrieke ton verse cassave per jaar naar diverse Europese bestemmingen. Zij danken dit aan een stelsel van strikte kwaliteitsnormen en productcertificatie. De voornaamste consumenten zouden ingezeten etnische groepen (of afstammelingen) uit Afrika en Latijns-Amerika zijn, en in veel mindere mate Azië.

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

Populaire benaming

In Zuid-Amerika wordt de cassave veelal maniok genoemd. Beide benamingen zijn etymologisch met dit continent verbonden: cassave van het Arawak-woord cassavi of cazabi (waarmee ook brood wordt bedoeld), en maniok van de Tupi-term maniot. De Portugezen namen de benaming manioc over, de Spanjaarden noemden de plant yuca (of yucca).

Benamingen in diverse talen

 

Inleiding  HarvestPlus en de mythe van BioCassava Plus  Voedingswaarde, gezondheidsaspecten

Qua mineralen scoort de cassave vrij gemiddeld voor een groente, de wortel bevat ook veel vitamine C, vergelijkbaar met aardappel en kropsla, dat gaat echter verloren in de productie van cassavemeel, onder anndere door het uitlogen (ontgiften). Daarbij gaat ook veel riboflavine verloren.

Cassave kan niet rauw gegeten worden, noch de bladeren, noch de wortels. Ze bevatten de cyanogene glycosiden linamarine (96%) en lotaustraline (4%), die door een van nature aanwezig enzym in ons lichaam worden omgezet in het giftige cyanide blauwzuur.

De wortel van zoete cassave is goed voor de productie van 20 mg blauwzuur per kilogram, de bittere variant (de bitterheid duidt op een hoger gehalte aan de cyanogene glycosiden) het vijftigvoudige, 1 gram per kilogram wortel.
In landen waar men met de cassave vertrouwd is begrijpt men dat van nature en zal men cassave nooit rauw eten. Voor ons Europeanen is een waarschuwing op zijn plaats, zeker voor wie er voor het eerst kennis mee maakt.

Bij de verwerking van cassave tot bruikbaar voedsel staat vanzelfsprekend het reduceren van de toxiciteit centraal. Voor de kleinere wortels van zoete rassen volstaat het deze te spoelen, de cyanide komt dan in het water terecht, dat vanzelfsprekend niet gebruikt mag worden, en te koken. Voor de eetbaarheid van de wortels en bladeren van de bittere varianten ligt dat beduidend anders. De grotere wortels van de bittere rassen worden daarom uitsluitend gebruikt voor de productie van meel of van zetmeel. Vanouds. Daarbij komt het zwaar toxische afvalwater vrij, wat een enorme impact kan hebben op het milieu.

De Amerikaanse pre-Columbiaanse volkeren kenden een milieuvriendelijke manier van ontgiften door de cassavebloem eerst tot een pasta te kneden, die ze in de schaduw te drogen legden. Na vijf uur blijkt al meer dan 80% van alle cyanide uitgedampt.
In West-Afrika laat men de wortels gedurende drie dagen in water gisten, om ze dan te drogen en te koken. Een soortgelijke methode van fermentatie wordt ook gebruikt in andere landen zoals in Brazilië en in Indonesi&eum;, waar dit product tape heet. Het fermentatieproces vermindert ook het niveau van anti-nutri&eum;nten, waardoor de cassave een voedzaam voedsel wordt.

 

Inleiding  Oorsprong en verspreiding  HarvestPlus en de mythe van BioCassava Plus

 

#brassicaceae  #brassica oleracea 

Het HarvestPlus programma is een particulier programma, in de negentiger jaren van de vorige eeuw opgezet om vanuit bestaande gewassen nieuwe voedingrijke gewassen te ontwikkelen, om zodoende - de bestaande voedselpatronen respecterend - te zorgen voor de inname van voldoende vitaminen en mineralen. Eén van die gewassen is de cassave, waarvan een geel soort is ontwikkeld, rijk aan β-caroteen.

HarvestPlus maakt tegenwoordig deel uit van het CGIAR Research Program on Agriculture for Nutrition and Health (A4NH), en richt zich op de aanpak van het structureel tekort van vitamine A, zink en ijzer in het dieet van veel Afrikanen door veredeling van de basisgewassen. Daartoe selecteert HarvestPlus uit duizenden verschillende soorten zaden in zaadbanken diegene die van nature hogere hoeveelheden ijzer, zink en vitamine A bevatten, en gebruikt deze voedzamere zaden om nieuwe gewasrassen te kweken met een hoger gehalte aan vitaminen en mineralen. Dat doet HarvestPlus met tal van lokale partners in de doelregio. De nationale overheid geeft vervolgens de best presterende variëteiten van zulke gewassen officieel vrij, zodat de boerengemeenschappen ze kunnen verbouwen, eten en verkopen op de lokale markten.

Het programma BioCassava Plus was eveneens opgezet om een cassave te ontwikkelen met een hoger gehalte aan zink, ijzer, eiwitten en vitamine A. Het project was gericht op het vergroten van de houdbaarheid van de cassave en het verminderen van de hoeveelheid giftige cyanogenic glycosiden, veroorzaker van veel gezondheidsproblemen onder de Afrikaanse bevolking.

Bovenstaande tekst schreven we in 2006 toen het BioCassava Plus programma nog volop liep, zonder te weten wat we toen niet konden bevroeden, maar nu weten en met u willen delen.

BioCassave Plus is naar ons nu blijkt gefinancierd door de Bill and Melinda Gates Foundation, die eerder nog een subsidieverzoek van HarvestPlus resoluut afwees. Via Monsanto, de producent van onder meer het bestrijdingsmiddel Roundup! [het uitroepteken hoort bij de naam van het glycocide]. Monsanto liet voor de presentatie van zijn cassave een studie uitvoeren door het Amerikaanse Danforth Plant Science Center, getiteld "Het BioCassava Plus Programma: Biofortification of Cassava for Sub-Saharan Africa". In dit artikel wordt aangetoond dat de biofortificatie van de gepresenteerde nieuwe Afrikaanse cassave het resultaat was van kruisingen. Dat er sprake was van een voedamer cassave en van kruisingen bleek beide onjuist. De gepresenteerde cassave was het resultaat van genetische modificatie.

In een vervolgonderzoek, getiteld "Transgenic Biofortification of the Starchy Staple Cassava Generates a Novel Sink for Protein", tonen de auteurs aan dat de GMO cassave op grond van de aanwezigheid van de de p35S zeoline en pPatatin zeoline gens, belooft het basisvoedsel voor Afrika te worden, "dat in staat is goedkope, plantaardige eiwitten te leveren voor voedingsmiddelen, diervoeders en industriële toepassingen". Het artikel werd gepubliceerd in het tijdschrift PLoS One.

Het Danforth Center trof dit zeoline-gen, dat de potentie zou hebben om het eiwitgehalte van de cassaves omhoog te jagen, echter niet aan. Het was aanleiding voor het Comité voor Onderzoeksintegriteit van het Danforth Center om het gehelke onderzoek eens kritisch onder de loep te nemen. Het resulteerde in de volgende quote ". . . bleek dat de beweringen niet geverifieerd konden worden omdat aanzienlijke hoeveelheden gegevens en ondersteunende documentatie niet gevonden werden". Betekende dat dat de resultaten gefalsificeerd waren? Het lijkt erop, want de auteurs hebben het het artikel direct na de vernietigende audit ingetrokken."

Daarmee was de introductie van de GMO cassave op het continent niet gestopt. Onderstaande tekst is ontleend aan een uitgebreid artikel over het misplaatst vertrouwen in de GMO cassave, in reactie op het besluit van Kenia om de teelt van de GMO cassave toe te staan. Maar eerst even een stapje terug.

Opnieuw dook, zeven jaar na het mislukte Bioplus experiment de GMNO cassave op, nu in Kenia, als kennelijk antwoord op het virus. Jaren van biotechnologisch onderzoek had één genetisch gemodificeerde plantenvariëteit opgeleverd, die één ding doet. Symptoombehandeling. In 2020 gaat de keniase overheid er mee in zee.

Het is natuurlijk bemoedigend dat de Wereldvoedselprijs juist dat jaar is toegekend aan Rattan Lal voor zijn baanbrekende inspanningen op het gebied van ecologisch herstel van onze uitgeputte bodems. Maar wat hier is geschetst toont aan hoe volhardend en machtig biotech-giganten als Monsanto zijn, en helaas is dit niet het enige dossier dat dat aan toont.

 

Inleiding  Oorsprong en verspreiding  Voedingswaarde, gezondheidsaspecten