Rijsmiddelen zorgen voor de ontwikkeling van een deeg tot een luchtig eindproduct met het gewenste volume en de gewenste textuur. Het is geen kwestie van lukraak kiezen, ieder product heeft zijn eigen geschikte rijsmiddel met zijn specifieke mogelijkheden en onmogelijkheden. Zo is ammoniumbicarbonaat (hertshoornzout) zeer geschikt voor het maken van luchtige crackers, maar niet geschikt voor volumineuze baksels. Calcium- en aluminiumkationen in fosfaathoudende rijsmiddelen geven meer veerkracht aan een cake dan het natriumkation in andere fosfaathoudende rijsmiddelen. Calciumionen hebben de neiging deeg op te stijven en deeglappen dikker te maken, en neigen ernaar om vochtige of enigszins kleverige degen uit te drogen.

Luchtigheid is een verwarrende term in dit verband. Rijsmiddelen worden algemeen gebruikt bij het bakken en bestaan uit mengsels van zuren en basen. Ze zorgen voor gasbelletjes in het deeg en eindproduct in de vorm van grove of fijne gasbelletjes koolzuur (CO₂) of ammoniak. Dat geldt voor natuurlijke rijsmiddelen als gist, zuurdesem en kefir en voor chemische rijsmiddelen, naast bakpoeder, baksoda, hertshoornzout(en), wijnsteen en fruitzout.

Sommige rijsmiddelen worden behalve voor de rijs ook ingezet voor de regeling van de zuurte van een product, als zuurteregelaar. De zuurtegraad (pH) van het eindproduct kan van invloed zijn op de kleur van een gebakken product. De kleuren van korst en kruim van chemisch gegiste bakproducten zijn grotendeels gebaseerd op de uiteindelijke pH-waarde van het product. Hoe lager de pH van het deeg, hoe minder bruining. Hoe hoger de pH, hoe meer bruinkleuring.

De keuze voor het meest geschikte rijsmiddel is wetenschap, sturend met de verhoudingen tussen zuur en base. Dit mechanisme wordt alom gebruikt, zoals bij gebak, als de devil's cake (foto) en fudge, waar een overmaat aan natriumbicarbonaat - baksoda - de diepe chocoladekleur stimuleert. Er kan tot 25% teveel baksoda worden toegevoegd om de pH aan te passen aan de gewenste kleur.

Zelfs in 'pure' chocolade wordt dit principe toegepast. Het principe berust op het patent van Coenraad Van Houten uit 1828. Zijn gealkaliseerde cacao ook wel de 'dutching method' genoemd, is de standaard in de chocolade-industrie. Zijn bewerking maakt cacao zachter, donkerder en intenser van smaak. Natuurlijke cacao (100%) heeft een pH van 5 - 5,6, extra dark is iets minder zuur, rond 6 - 6,3, er zijn zelfs chocoladesoporten met een pH van 8. Cacaopoeder heeft een neutrale pH van 7. Allemaal dankzij Van Houten.

Benaming rijsmiddel in diverse talen