Ammoniumcarbonaat is één van de bestanddelen van het klassieke hertshoornzout- gemaakt van hertengewei - dat sinds de uitvinding van bakpoeder door August Oetker in 1843 nauwelijks meer in de bakkerij wordt gebruikt. Hetzelfde gebeurde met potas en parelas, de veredelde (witte) potas. Echt hertshoornzout bevat een mengsel van hoofdzakelijk ammoniumwaterstofcarbonaat (ammoniumbicarbonaat), ammoniumcarbamaat en bevat maar een geringe hoeveelheid ammoniumcarbonaat. Het tegenwoordige hertshoornzout is zuiver ammoniumcarbonaat, dat synthetisch bereid wordt.

Het is een wit poeder dat zowel bij verwarming als aan de lucht ontleedt in ammoniak, koolstofdioxide en water: (NH₄)₂CO₃ -> 2 NH₃ + H₂O + CO₂. Het smeltpunt van ammoniumcarbonaat bedraagt 58°C. Ter vergelijking, dat van ammoniumbicarbonaat bedraagt 36°. Beide hertshoornzouten zijn in Europa toegelaten als additief in levensmiddelen onder het E-nummer E503, amminiumcarbonaat onder het nummer E503i en ammoniumbicarbonaat onder het nummer E503ii. Beide worden gebruikt als rijsmiddel, als base en als zuurteregelaar.

Vanwege het vrijkomen van kooldioxide is ammoniumcarbonaat geschikt als rijsmiddel. Het is in Europa toegelaten in levensmiddelen onder het E-nummer E503i als rijsmiddel, als base en als zuurteregelaar. Een bekende toepassing is de eierkoek. Het 'bakkers-ammonium' is de reden waarom verse eierkoeken licht naar ammoniak ruiken. Na enige tijd loopt de sterke lucht terug. Vaak wordt wat citroenzuur aan het beslag toegevoegd om de ammoniakgeur te neutraliseren.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ammoniumcarbonaat is onder de naam hertshoornzout in gespecialiseerde bakwinkels verkrijgbaar, maar ook bij molens, zoals de Zuidmolen. Niet alle ammoniumcarbonaat is trouwens geschikt voor consumptie. Het is ook in de handel voor verf.

Culinair gebruik en bereiding

In recepten met hertshoornzout, kun je deze vervangen door de dubbele hoeveelheid bakpoeder. Bekende toepassingen zijn knäckebröd, hönökaka, Zweedse koekjes als drömmar, klassiek bereide lebkuchen, peperkoek en pepernoten, cakes en wafels. Dankzij de ammonium(bi)carbonaat blijven deze baksels langer vers, zonder droog te worden.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Vanwege de vluchtigheid dient het in goed gesloten verpakking bewaard te worden.

 

#hertshoornzout (intro)  #ammoniumbicarbonaat (synthetisch hertshoornzout)