De bekendste toepassing van bakpoeder is de toevoeging van tarwebloem, waardoor 'zelfrijzend' bakmeel ontstaat. het voordeel van bakpoeder als rijsmiddel is dat het geen smaak af geeft zoals gist, behalve een restant zout uit de reactie die ontstaat wanneer bakpoeder ontleedt tijdens het bakproces. Behalve wanneer het bakmengsel zuur is, dan worden de zuren in het bakpoeder niet benut en blijft een zure nasmaak achter.

De werking van bakpoeder is gebaseerd op het principe dat door de reactie van een zuur op een waterstofcarbonaat (HCO₃^-) koolzuurgas vrij komt. Die zorgt voor de luchtigheid en de textuur van het product waaraan het bakpoeder is toegevoegd. De hoeveelheid waterstofcarbonaat in het bakpoeder bepaalt de hoeveelheid koolzuurgas (CO₂) dat kan worden vrijgemaakt, het type zuur dat wordt gebruikt, de snelheid waarmee dat gebeurt.

In bakpoeder zit altijd wat zetmeel - maizena of aardappelzetmeel - om het bakpoeder droog en beter houdbaar te houden. Door de toevoeging van het zetmeel is de dosering bovendien iets gemakkelijker. Wil je bakpoeder zelf maken, gebruik dan op twee delen wijnsteen (crème de tartre) één deel baksoda

Gebruik

Bakpoeder wordt gebruikt in talloze bakbereidingen, al dan niet in de vorm van zelfrijzend bakmeel. Al sedert de negentiende eeuw maakt men soda-brood, dat nog altijd heel geliefd is in de Verenigde Staten en in Europa in Schotland, Duitsland (Lebkuchen), Oostenrijk, Polen (chleb sodowy) en Servië.

Voor het gebruik van bakpoeder bestaan vaste verhoudingen. Eén theelepel bakpoeder (circa 5 gram) zorgt voor het rijzen van een mengsel van 125 gram bloem, 5 dl vocht en 1 ei. Hoewel bakpoeder lang houdbaar is, is het raadzaam het te testen voor je het gebruikt, zeker wanneer je het al even in de kast hebt staan of liggen.

Zo'n test is heel simpel. Neem een beker met kokend water en schep er een eetlepel bakpoeder in. Bruist het enthousiast, dan is er niets aan de hand.

Alternatieven voor bakpoeder

Onder bakpoeder verstaan we een samengesteld poeder van baksoda, een zuur en en eventueel toeslagmateriaal zoals zetmeel. Het eenvoudigste alternatief voor bakpoeder is het gebruik van de afzonderlijke componenten, dubbelkoolzure soda voor het koolzuur, een zuur als citroenzuur, appelciderazijn of wijnsteenzuur om het koolzuurgas vrij te laten komen. In Scandinavië gebruikt men van oudsher vlugzout, ammoniumcarbonaat.

Omdat bakpoeder voor een derde deel uit dubbelkoolzure soda bestaat, is voor de omrekening 1:3 nodig, dus een derde deel van het benodigde bakpoeder in de vorm van baksoda. Wanneer de ingrediënten al een zuur bevatten, citroensap, maar ook honing of chocola, hoef je normaliter geen zuur toe te voegen. Voeg je teveel zuur toe, zal dat ongebruikt blijven voor de reactie met de dubbelkoolzure soda en een zuur residu en daarmee een zure bijsmaak, tot gevolg hebben.

De ontwikkeling van bakpoeder startte in de dertiger jaren van de negentiende eeuw in Europa met het gebruik van soda in zuurdesembrood. De combinatie van dubbelkoolzure soda en zure melk of karnemelk leverde een luchtiger zuurdesem brood op dan men gewend was. Al snel drong deze techniek door in de banketbakkerij bij de bereding van cake en koekjes.

In 1840 diende zich een nieuw productaan: crème de tartre, wijnsteen, een bijproduct van de wijnmakerij. het probleem in die tijd was, dat de hoeveelheid wijnsteen afhankelijk was van de druivenoogsten in Italië en Frankrijk en dat de kwaliteit van de soda niet constant was. Bovendien moesten de ingrediënten gescheiden bewaard worden.

De sleutel voor een betrouwbare bakpoeder zou natriumwaterstofcarbonaat zijn, dubbelkoolzure soda. Soda en ook dubbelkoolzure soda bestond al veel langer, de Egyptenaren kenden beide uit natuurlijke bron, de zoutmeren in de Egypotische woestijn. Maar de mogelijkheid om het te maken en het commercieel te kunnen produceren, ontbrak. De doorbraak ontstond aan het begin van de negentiende eeuw.

Bakpoeder in de vorm die we nu nog kennen, en gebaseerd op de eigenschap van dubbelkoolzure soda om in een zure omgeving koolzuurgas vrij te geven, is een uitvinding van Eben Norton Horsford, een Amerikaan die een deel van zijn studie in Duitsland had gedaan bij Liebig, een prominent wetenschapper die er niet in leek te slagen een stabiel bakpoeder te ontwikkelen.

Horshford onderzocht honderden soorten zuur op Harvard en in Duitsland bij Liebig. Hij ontdekte hoe hij met behulp van zwavelzuur monocaliumfosfaat kon maken uit beenweefsel (botten). En hij slaagde erin deze te drogen. Zijn eerste bakpoederversies zijn in de Rumford fabrieken (Rumford Chemical works) van de latere graaf Rumford ontwikkeld. Zijn eerste volwaardige bakpoeder bracht hij in 1869 uit onder de naam Horsford's Bread Preparation, met precies de goede verhouding droge grondstoffen en met een derde toegevoegd ingrediënt maizena.

Het recept van Rumford baking powder, de huidige benaming, is nog altijd gelijk aan die eerste receptuur, met één verschil slechts, dat de fosfaat niet langer meer van dierlijke oorsprong is.

Er zijn langzame bakpoeders, die pas tot leven komen in een hete oven, en snelle bakpoeders die dat al bij kamertemperatuur doen. Eerstgenoemde soort bevat crème de tartre (wijnsteen), het tweede soort een zuurteregelaar als aluminiumnatriumsulfaat en natriumzuurpyrofasfaat, dat een bittere nasmaak kan geven. Er is ook bakpoeder dat in twee fasen werkt, eerst bij kamertemperatuur, daarna (nogmaal bij verhitting, onder meer Rumford's baking powder.

Een tweede indeling van bakpoeders is die op basis van het gebruikte zuur: wijsteenzuurbakpoeders, fosfaatbakpoeders en aluminiumnatriumsulfaatbakpoeders. Elk van deze zuren heeft het vermogen natriumwaterstofcarbonaat om te zetten, de één meer dan de ander. watervij citroenzuur zet bijvoorbeeld 1,3 maal meer dubbelkoolzure soda om dan het eigen gewicht, aluminiumnatriumsulfaat het gelijke gewicht en natrumzuurpyrofasfaat maar drie kwart. Citroenzuur en wijnsteenzuur doen dat beide aanzienlijk sneller dan de andere in bakpoeder gebruikte zuren.

Tenslotte is er kosher bakpoeder, waarin geen maïszetmeel wordt gebruiikt maar aardappelzetmeel. tenslotte. Om de hoeveelheid natrium (zout) in bakproducten terug te brengen is commercieel bakpoeder ontwikkeld waarin het natriumhoudende waterstofcarbonaat is vervangen door stoffen die geen natrium bevatten.

RUMFORD BAKING POWDER

Volgens het uit 1869 daterende opnieuw verbeterde recept van de bedenker van bakpoeder Eben Norton Horsford, in blikjes van 230 gram.

De aanduiding aluminiumvrij is hun originele marketing-slogan, en slaat niet op het blikje. Bakpoedertype: dubbel-werkzaam calciumwaterstoffosfaat bakpoeder (E341 en E500ii). Richtprijs € 2,00 per 100 gram.

ROYAL BAKING POWDER

Volgens het uit diezelfde periode door de gebroeders Hoagland vervaardigde recept, vanuit hun in 1873 opgerichte fabriek, wereldberoemd om het Royal baker and pastry book, waarin alles om bakpoeder draait, maar . . . alleen dit type bakpoeder gebruikt mag worden. Royal bakpoeder is nauwelijks werkzaam bij kamertemperatuur, bewaart zijn activiteit voor de oven. Bakpoedertype: hitte-werkzaam aluminiumnatriumsulfaat bakpoeder (E521 en E500ii)

BACKIN

In navolging van het pionierswerk van dr Liebig's ontwikkelde bakkerszoon August Oetker vanuit de Aschoff'sche Apotheke in Bielefeld in de jaren negentig van de negentiende eeuw zijn bakpoeder, dat hij in 1903 patendeerde. Is te koop in kokervorm en in de traditionele envelopjes. Bakpoedertype: hitte-werkzaam fosfaat bakpoeder (E450i en E500ii) Richtprijs € 1,25 per 100 gram.