Bakkersgist
Saccharomyces cerevisae
BAKKERSGIST
GISTVORMEN
BAKKERSGIST
GEREZEN DEEG
Brood in de tandoori-oven
BROOD BAKKEN IN DE TANDOORI ©2019 FOTO: DRONQQO

Bakkersgist

Bakkersgist, brood- of biergist (Saccharomyces cerevisae) bestaat uit eencellige schimmels die in staat zijn om glucose en fructose om te zetten in alcohol en koolzuurgas.

Alcoholische gisting is niet de enige vorm van gisting. Malolactische gisting bijvoorbeeld, waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur, wordt vooral in champagnehuizen gebruikt, maar is feitelijk geen gisting. Spontane gisting is geen gistingsvorm, maar een manier van gisting, waarbij geen gekweekte gistcellen worden gebruikt, maar gebruik wordt gemaakt van natuurlijke gistsoorten.

Het gisten van deeg is een vorm van fermentatie. Doordat de gisten de beschikking hebben over zuurstof, groeien ze sneller dan ze in een anaerobe omgeving (zonder zuurstof)zouden doen en zetten ze de suikers volledig om in kooldioxide. De reactie is als volgt: C6H12O6 ⇒ 2CO2 + 2C2H5OH + energie, er komt dus energie bij vrij.

GISTSOORTEN

Gist wordt sinds het begin van de 20e eeuw uit melasse geproduceerd. Dat is een restproduct uit de productie van suiker. Voor de eerste wereldoorlog was het gebruikelijk om gist te ontwikkelen op graan, maar door schaarste aan granen werd overgestapt op melasse. dat is de standaard geworden, alhoewel dit no0g wel verkrijgbaar is.

Gist (melasse) is in verscheidene vormen op de markt, waarvan verse (geperste) gist en gedroogde gist voor de kleinverbruiker de bekendste zijn. Daarnaast is er gist in vloeibare vorm, de oudste vorm waarin gist werd bereid, buidelgist (niet geperste gist ten behoeve van de voedingsindustrie) en gedesactiveerde gist, die uitsluitend voor het ontspannen van de gluten tijdens het kneden zorgt. Geperste verse gist wordt ook wel blokgist en buidelgist gistvlokken genoemd.

Graangist is onder de naam Biohefe op de markt. Biohefe is behalve biologisch, door het gebruik van biologisch geteelde granen, vrij van genetische modificatie, en op een aanzienoijk milieuvriendelijker manier geproduceerd. Wij beschrijven dit uitgebreid in een apart artikel, waarin we aandacht besteden aan de milieu-aspecten van gistproductie (ook die uit melasse) en natuurlijk de verschillen tussen het bakken met gist en bio-hefe, want er zijn ondanks de grote overeenkomsten ook verschillen.

PRAKTISCHE ZAKEN

Verkrijgbaarheid en aankoop

Het oudste gist van ons land is Koningsgist ®, dat sinds 1885 op de markt is, en vrij algemeen gebruikt wordt door bakkers. Een blokje verse gist kost minder dan °0,20. Op de particuliere markt is vooral Bruggeman gist algemeen verkrijgbaar in de blokjes van 52 gram (zie bovenstaande foto) en in gedroogde vorm in zakjes van 11 gram, en pakjes van 125 en 500 gram.

Culinair gebruik en bereiding

Broodgist is zowel vers (geperste gist) als gedroogd verkrijgbaar. Voor beide geldt, dat je gist nooit in direct contact mag brengen met suiker of zout (zie rijsbeginselen). Belangrijk is dat verse gist, hetzelfde geldt voor actieve droge gist, eerst in oplossing wordt gebracht, en gedroogde instantgist eerst met de bloem wordt vermengd, alvorens vocht toe te voegen, en het pas daarna met suiker en zout in contact te brengen.

In recepten waar verse gist wordt gebruikt, vervang je 30 gram verse gist door 10 gram gedroogde gist (3:1). De verhouding gist-water voor verse gist bedraagt 2:1 (per 100 gram gist, 50 cl water). Aan gedroogde gist wordt in de regel emulgator E491 toegevoegd.

Zorg er altijd voor dat de gist die je gaat gebruiken op kamertemperatuur is, net als de andere ingrediëten.

Bewaren

Het gemak van droge gist is dat het goed houdbaar is, in vacuumverpakking zeker 2 jaar. Hoewel droge gist de schijn heeft lang bewaard te kunnen worden, zal de werking ervan geleidelijk aan terug lopen, onder invloed van zuurstof, licht en vocht. Droge gist bevat in de verpakking circa 2% vocht. bewaar een geopende verpakking hoogstens 6 weken.

Verse gist is in de verpakking maximaal 4 weken houdbaar, maar reken daar niet op. Bewaar het gist in ieder geval in het koudste deel van de koelkast, losjes verpakt in folie, of in een niet geheel afgesloten bakje. De bewaartermijn kun je met zekerheid verlengen tot zes weken door de gist, al dan niet geportioneerd, na aankoop direct in te vriezen.

DE BEGINSELEN VAN HET RIJZEN

Het rijzen begint zodra het deeg doorgekneed is en eindigt in de oven, wanneer het gist volledig is afgestorven door de temperatuur.

Voor het rijzen zijn de optimale omstandigheden: een voldoende vochtig, glutenrijk deeg (gehydateerd zetmeel), een vochtige rijsomgeving (70 tot 85% luchtvochtigheid) en een rijstemperatuur die 2 à 3 ° hoger is dan de gewenste deegtemperatuur (zie hierna). Bovendien moet het deeg goed doorkneed zijn, waardoor de gluten optimaal ontvouwen zijn, én het deeg mag geen luchtbellen bevatten.

Nadat het deeg gekneed is (10-15 minuten) begint de rijstijd, die idealiter 40 à 60 minuten bedraagt.

Het zetmeel wordt gedurende die tijd omgezet in koolzuurgas, welke door de gluten wordt vastgehouden. Daardoor wordt het deeg soepeler en minder elastisch. Het beste resultaat wordt bereikt bij een deegtemperatuur tussen 24 en 27°. Meet deze temperatuur met een speciale deegthermometer. Naarmate de deegtemperatuur hoger wordt, neemt de kwaliteit van het deeg af. Een te koud deeg wordt plakkerig door de condensatie van vocht op het deeg, een te warm deeg zal uitdrogen en bij bakken een harde en geen knapperige korst vormen.

De nu aanwezige gasbellen moeten verkleind en gelijkmatig verdeeld worden. Dit wordt wel het doorslaan van het deeg genoemd, zoals met behulp van een opboller of een langmaker (stokbrood). Bij deze bewerking gaan de gluten zich opnieuw oriënteren, zoals dat heet 'in de richting van de actie'. Het glutennetwerk wordt krachtiger en het deeg taaier.

Laat het deeg altijd goed rusten alvorens een volgende mechanische bewerking uit te voeren. Wanneer je dat niet doet, herstelt de glutenstructuur zich in haar vorige toestand.

De rijstijd wordt beïvloed door de hoeveelheden gist, zout en suiker. Hoe meer gist, hoe sneller de rijs. Bij een suikerpercentage boven 2% zal de rijs vertragen. Het type suiker speelt daarbij een rol. Gist heeft een voorkeur voor glucose, maar fructose en sacharose worden vrijwel even snel vergist. Ook zout vertraagt de gisting, Uitgaande van 2% zout in een standaarddeeg, zal een deeg met 4% zout 3 maar langer moeten rijzen. deeg met 6% zout rijst überhaupt niet.

Op soortgelijke wijze zal een te droog deeg langer moeten rijzen dan een voldoende vochtig deeg. Bij een vochtpercentage van ca 50% is de rijstijd normaal, bij 40% neemt de rijstijd met een kwart toe. Wanneer vocht vervangen wordt door vet, treedt een zelfde vertraging op.

DE GESCHIEDENIS VAN GIST

De fermentatie door gisten is al zo'n 5.000 jaar bekend, zowel in bakprocessen als bij het vervaardigen van dranken.

In eerste instantie ging het om 'natuurlijke gisten', afkomstig uit tarwebloem of bloem van andere granen, fruit en suikerhoudende dranken. Deze bronnen bevatten behalve gist ook azijnzuur. Een nog altijd bekend en veel gebruikt gist is de starter uit brooddeeg, desem of zuurdesem genoemd. Ook hierin de combinatie van gist en azijnzuur, welke laatste de karakteristieke smaak en geur geeft aan brood dat met behulp van desem is gemaakt.

In de 18e en 19e eeuw werd door de bakkerijen gist gebruikit dat in bierbrouwerijen en jeneverstoklerijen werd geproduceerd. de kwaliteit van dit biergist was niet geweldig, de smaak was vrij bitter, en het product niet als te zuiver (bacterieel). Geleidelijk aan werd de productie van broodgist geprofessionaliseerd, in de branderijen en later in de gistfabrieken.

De werking van gist werd inzichtelijk na de uitvinding van de microscoop. Het pionierswerk hierin is gedaan door Louis Pasteur, die het levend organisme dat verantwoordelijk was voor de gisting in 1857 ontdekte en het geheim van de werking ontrafelde.

De eerste gistfabrieken dateren uit de zestiger jaren van de 19e eeuw. In Nederland was dat de in Delft gevestigde (Koninklijke) Nederlandse Gist- en Spiritusfabriek, die in 1968 fuseerde met het chemieconcern Brocades, en in 1998 werd overgenomen door de chemie-multinational DSM. Sinds 2007 is de gistproductie in Britse handen bij AB|Mauri, met een fabriek in Dordrecht. De gist van AB|Mauri wordt onder de oude gepatendeerde naam Koningsgist verkocht.

De Europese gistindustrie voorziet voor 30% in de wereldbehoefte en exporteert 30% van haar productie. Als gevolg van de sterk gestegen kosten van zuivering, energie en grondstoffen staat de prijs van gist sterk onder druk, en oriënteren de Europese gistfabrikanten zich op vestigingsmogelijkheden buiten Europa.

VERTALING GIST

engels
yeast
frans
levure
italiaans
lieviti
spaans
levadura
duits
backhefe
arabisch
khamira
hindi (india)
khameer
indonesisch
ragi
japans
kōbo
vietnamees
men
chinees
jiàomǔ 酵母
 

DUURZAAMHEID

Bij de productie van gist met melasse wordt een melasse-oplossing gebruikt die na gesteriliseerd te zijn, wordt verrijkt met ammoniumzouten. Deze produceren de stikstof en de fosfaten waarop de gisten leven.

In de fabriek worden de gisten vermeerder, die eerst in een labaratorium zijn opgezet. Uit iedere kilo moedergist, wordt uiteindelijk drie kilogram bakkersgist gemaakt. Om de gist en de melasseresten te scheiden, wordt de suspensie gecentrifugeerd en gedehydrateerd tot de gewenste substantie is bereikt.

De inspanning die een gistfabriek moet leveren om vervuiling van het oppervlaktewater te voorkomen, zijn enorm. dat water is vervuild vervuild met een groot aantal chemicaliën uit de productie, zoals zwavelzuur, ammoniak, fosfaten, acetaldehyde (ethanal) en synthetische olie. Het drijft de kosten van de gistproductie op, net als de toenemende schaarste aan melasse (voor iedere kilogram gist ruim een kilogram melasse nodig, en melasse wordt toenemend ook voor andere doeleinden gebruikt, zoals in biobrandstoffen). Daarnaast is het fabricageproces energieverslindend.

GENETISCHE MODIFICATIE

Op de Europese markt is (nog) geen genetisch gemodificeerde gist verkrijgbaar. Alleen in Groot Brittannië gemodificeerde gisten in een testfase toegelaten, waarvan één bedoeld was om de rijstijd van deeg te bekorten, de ander dieetbier mee te maken. Zij zijn niet op de markt gebracht. In de VS en Canada zijn wel gemodificeerde gisten op de markt, dat zijn wijngisten.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Acetobacter | Microbiology measure (foto) Acetobacter | Wikipedia (EN) Genus Acetobacter | LSPN Bactero.net, List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature Gist en zuurdesem | Noël Haegens, Classofood, Brood en de technologie van de broodproductie