Vanuit gezondheidsoogpunt is het verstandig om vetten met verzadigde vetten te mijden en te kiezen voor vetten met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten. Echter, deze zijn gevoelig voor afbraak door verhitting.

Bij het verhitten van vetten komt door hydrolyse glycerol vrij. Deze ontleedt wanneer het vet boven het rookpunt wordt verhit, waarbij een walm vrij komt (blauw) met de giftige stof acroleïne. Dit ongewenste proces kun je voorkomen door terdege rekening te houden met het rookpunt van een vet, en dat niet boven die waarde te verhitten, (plaatselijke) oververhitting zoals bij bakken, te voorkomen. Ververs vet wanneer het walmt of gewalmd heeft, schuimt of donker wordt.

Hoe hoger het rookpunt van vet, hoe stabieler het is. Wat de kwaliteit van olie ook is, vanuit de wetenschap dat de snelheid van de chemische reacties in olie temperatuurafhankelijk is, het altijd verstandig is om de temperatuur van vet wanneer er niet gebakken wordt, terug te brengen. Schuim, dat onder meer ontstaat uit het water van gefrituurde producten, bevordert het oxideren van de olie. Meer schuim, meer contact met zuurstof immers. En die plakkerige vernislaag in de pan ? Ook die houdt verband met de oxidatie, is een polymeer die daarbij gevormd wordt. Dat is de reden waarom sommige speciale frituurproducten anti-oxidanten bevatten in de vorm van vitamine E en een anti-schuimmiddel.

Het beste is dan ook om voor iedere bereidingswijze een specifieke olie te kiezen en zorgvuldig te letten op de gegeven rookpunten voor een olie. Onderstaande rookpunt-gegevens zijn een indicatie, vanwege verschillen in samensteling en bewerking van vetten en oliën. Het rookpunt van niet geraffineerde raapzaadolie bedraagt bijvoorbeeld 107°C, dat van geraffineerde raapzaadolie 204°C. Bij olijfolie zie je soortgelijks: extra virgin 160-207°C, geraffineerde olijfolie 199-243°C.

Vooral onverzadigde oliën bevatten veel linolzuur, dat toxisch wordt bij langdurige of herhaaldelijke verhitting. Hoe meer linolzuur, hoe gevoeliger een olie voor (herhaalde) verhitting.

Rookpunt van oliën en vetten - tussen haakjes het percentage linolzuur

Aan de hand van deze lijst kun je op verantwoorde manier de olie kiezen die bij je bereidingswijze past. Ogenschijnlijk draait het daarbij om frituren, neem een bewering als deze; "South Asian people are at greater risk of heart disease, and new research suggests that high-temperature cooking (such as deep frying) could partly be to blame."

Gemakshalve wordt daarbij voorbijgegaan aan het koken bij zeer hoge temperatuur in de Franse gastronomie, waarin het heel gebruikelijk is om vlees dicht te schroeien, zelfs de toorts te hanteren, zoals in crême brûlée. Cruciaal is de keuze voor een verantwoord type olie of vet. Dit is reden waarom hart- en vaatziekten bij het Chinees dieet zeldzaam zijn, Chinese snacks bevatten nauwelijks transvetzuren.

Dit zijn de temperaturen per bereidingswijze:

• Konfijten: 93°C
• Bakken in de pan: 120°C
• Sauteren: 120°C
• Frituren: 120-180°C
• Dichtschroeien in de pan: 204-232°C

 

#linolzuur