Rookpunt olie en vet
Kooktechniek
ROOKPUNT
KNOW HOW VETTEN EN OLIËN
OLIE IN DE PAN

ROOKPUNT

Vetten en oliën hebben een temperatuur waarop zij ontbinden, wat je kunt zien aan het onstaan van (blauwe) walmen. Hierdoor krijgt het product een onaangename smaak. De walm is bovendien giftig. Wanneer het vetproduct boven het rookpunt verhit wordt, zal het uiteindelijk ontbranden.

Vanuit gezondheidsoogpunt is het verstandig om vetten met verzadigde vetten te mijden en te kiezen voor vetten met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten. Echter, deze zijn gevoelig voor afbraak door verhitting.

Bij het verhitten van vetten komt door hydrolyse glycerol vrij. Deze ontleedt wanneer het vet boven het rookpunt wordt verhit, waarbij een walm vrij komt (blauw) met de giftige stof acroleïne. Dit ongewenste proces kun je voorkomen door terdege rekening te houden met het rookpunt van een vet, en dat niet boven die waarde te verhitten, (plaatselijke) oververhitting zoals bij bakken, te voorkomen. Ververs vet wanneer het walmt of gewalmd heeft, schuimt of donker wordt.

Hoe hoger het rookpunt van vet, hoe stabieler het is. Wat de kwaliteit van olie ook is, vanuit de wetenschap dat de snelheid van de chemische reacties in olie temperatuurafhankelijk is, het altijd verstandig is om de temperatuur van vet wanneer er niet gebakken wordt, terug te brengen. Schuim, dat onder meer ontstaat uit het water van gefrituurde producten, bevordert het oxideren van de olie. Meer schuim, meer contact met zuurstof immers. En die plakkerige vernislaag in de pan ? Ook die houdt verband met de oxidatie, is een polymeer die daarbij gevormd wordt. Dat is de reden waarom sommige speciale frituurproducten anti-oxidanten bevatten in de vorm van vitamine E en een anti-schuimmiddel.

Het beste is dan ook om voor iedere bereidingswijze een specifieke olie te kiezen en zorgvuldig te letten op de gegeven rookpunten voor een olie. Onderstaande rookpunt-gegevens zijn een indicatie, vanwege verschillen in samensteling en bewerking van vetten en oliën. Het rookpunt van niet geraffineerde raapzaadolie bedraagt bijvoorbeeld 107°C, dat van geraffineerde raapzaadolie 204°C. Bij olijfolie zie je soortgelijks: extra virgin 160-207°C, geraffineerde olijfolie 199-243°C,

Vooral onverzadigde oliën bevatten veel linolzuur, dat toxisch wordt bij langdurige of herhaaldelijke verhitting. Hoe meer linolzuur, hoe gevoeliger een olie voor (herhaalde) verhitting.

ROOKPUNT VAN VETTEN EN OLIËN

amandelolie
221°C
arachide-olie
227°
boter (koemelk)
150°
cacaoboter
°
druivenpitolie
178-204°
ghee
190-250°
kokosolie
174-204°
lijnzaadolie
107°
maïsolie
246°
margarine
150-160°
olijfolie (extra virgin)
160-190°
palmolie
235°
raapzaadolie
107°
rijstkafolie
213°
reuzel
182°
saffloerolie
266°
sesamolie
177°
shea boter
233°
soja-olie
257°
walnootolie
227°
zonnebloemolie
204°
 

HOEVEELHEID LINOLZUUR (OMEGA 6)

amandelolie
24%
arachide-olie
32%
arganolie
37%
boter (koemelk)
2%
cacaoboter
3%
druivenpitolie
70%
ghee
%
kokosolie
2%
lijnzaadolie
15%
maïsolie
59%
margarine (vloeibaar)
15,9%
margarine (vast)
54-63,7%
olijfolie (extra virgin)
3,5-21%
palmolie
10%
raapzaadolie
21%
rijstkafolie
39%
reuzel
10%
saffloerolie
75%
sesamolie
45-47%
shea boter
3-11%
soja-olie
51%
walnootolie
51%
zonnebloemolie
48-74%
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2017

Cooking oil | Wikipedia (EN/DU) Chemical properties Chapter 8 | F.D Gunstone e.o, The lipid handbook 2007 CRC Press ISBN 978-0-8493-9688-5
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.