De chemische formule voor acrylamide is C₃H₅NO, 2-propeenamide. Het ontstaat uit een reactie tussen instabiele, reducerende suikers en het aminozuur asparagine, éé van de twintig van nature voorkomende aminozuren. Reducerende suikers zijn bijvoorbeeld fructose en glucose. Asparagine komt onder andere voor in asperges, zuivelproducten, vlees, vis, aardappelen, groenten, noten en zaden.

Acrylamide is in 2002 bij toeval ontdekt in bereid voedsel, in zetmeelproducten waaronder chips, frites en brood. Acrylamide komt niet voor in rauwe of gekookte producten. Vastgesteld is, dat acrylamiden gevormd worden vanaf een temperatuur van 120°, maar heviger bij temperaturen boven 175° (de temperatuur waarop gebakken, gebraden en gegrilld). Het gehalte neemt bovendien toe naarmate het product langer verhit wordt. Het wordt daarom beschouwd als een neveneffect van de Maillardreactie.

De Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) en het Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) - onderdeel van de WHO- concludeerden al rap dat acrylamide het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen kan verhogen, toen nog nauwelijks onderbouwd door onderzoek. Inmiddels vordert het inzicht dat de consumptie van acrylamide gezondheidsrisco's in houdt. Voor de overige gezondheidsrisico's lijkt de normale dosering in ons voedsel veel te klein.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit ziet in ons land actief toe op de 'kritieke' producten en rapporteert daarover jaarlijks aan de EFSA. Deze heeft in 2013 een lijst gepubliceerd met zogenaamde signaalwaarden voor deze producten: gefrituurde aardappelproducten, zacht brood, ontbijtgranen m.u.v. muesli en pap, bros gebakken brood zoal toastjes, biscuits en crackers (ook creamcrackers), cake, ontbijtkoek en koffie.

De signaallijst is voor de industrie niet bindend, maar is sturend voor de inspanningen van de Warenautoriteiten in de EU landen. In veel producten is sinds de ontdekking van acrylamide sprake van een sterke afname, al sinds een jaar of tien gaande, maar voor enkele producten (nog altijd) niet, waaronder wafels.

Als consument kun je er bewust(er) mee omgaan, in de wetenschap dat de stof in vrijwel alle heet gebakken voedsel voor komt. Het consumentenadvies is om de hiervoor genoemde acrylamide-houdende producten met mate te eten, en bij het koken goed te letten op de combinatie suiker, zetmeel en temperatuur. Voor de thuisfrituur geldt natuurlijk net als voor de commerciële sector: bak uw frites niet heter dan op 175° en voorkom te sterke bruining. Voor vers gemaakte frites: wees er attent op dat het suikergehalte van aardappelen toe neemt wanneer ze (te) koel bewaard worden, dat is beneden 8°.

Eind 2017 is de Europese Verordening op acrylamide in voedsel gepubliceerd. Onderdeel van de verordening, die per 11 april 2018 van kracht is, is de grenswaarde voor de hoeveelheid acrylamide. Deze mag niet boven 500 microgram per kilogram voedingsproduct uitkomen.

De verordening is van toepassing op de volgende producten:

• aardappelproducten: frieten, andere versneden (gefrituurde) producten en aardappelchips van verse, in schijfjes gesneden aardappelen, en aardappelchips, snacks, crackers en andere aardappelproducten van aardappeldeeg;
• brood en banketbakkerswaren: koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen en gemberkoek, evenals crackers, bros gebakken brood en broodvervangende producten. In deze categorie wordt onder cracker een droog koekje verstaan (een gebakken product op basis van meel van granen);
• gebrande koffie, oploskoffie en koffiesurrogaten;
• ontbijtgranen (met uitzondering van pap), en
• bewerkte levensmiddelen op basis van granen en babyvoeding voor zuigelingen en peuters

In al die producten zit in de korst in meer of mindere mate acrylamide. Bakkerijen doen er goed aan om gecombineerde maatregelen te treffen (bron Nederlands bakkerij centrum NBC):

• het rijsproces te verlengen, omdat een langer rijsproces de vorming van acrylamide tegen gaat;
• het deeg vochtiger te houden, omdat acrylamide in droge producten sneller gevormd wordt dan in een vochtige producten;
• te proberen bij lagere temperaturen te bakken;
• de korst zo licht mogelijk te houden;
• het gebruik van vlugzout (ammonium(bi)carbonaat E503) in ontbijtkoek en speculaas te beperken.

De vorming van acrylamide gebeurt met name bij zogenaamde droge verhitting, boven 120°, zoals roosteren, bakken, braden of grilleren, maar ook bij frituren. Maar niet bij koken.

De frites-industrie heeft haar productieproces aan de Europese verordening aangepast door het wasproces te intensiveren, en de bereiding te beginnen met het blancheren van aardappelen, om zo de frituurtijd (boven 120° immers) te beperken.

Horeca-ondernemingen die met deze frites werken, voldoen daarmee aan de richtlijnen, mits de frituurtemperatuur onder 175° wordt gehouden, en de friet niet te lang gebakken wordt. Zij hebben van de fabrikanten een kleurkaart onvangen waarmee ze de optimale bruining visueel kunnen vaststellen.

Voor frituurders die geen halfproducten gebruiken, maar de frites zelf maken, biedt de kleurkaart alleen onvoldoende soulaas. Willen zij voldoen aan de vereiste acrylamide-waarde, dienen ze de frites sowieso direct na het snijden voor te bakken, en binnen een uur daarna af te bakken. Een extra lange wasbeurt, en vooraf blancheren, zijn dan niet nodig.

Het Frituurcentrum (ProFri) heeft een protocol opgesteld dat veel verder gaat dan dit:

• er wordt gebruik gemaakt van aardappelrassen met een natuurlijk laag suikergehalte;
• de rauwe aardappelen worden bij een temperatuur van 6° of hoger opgeslagen;
• de aardappelen worden een half uur tot twee uur lang gewassen en geweekt in koud water, da gesnden frites wordt na het snijden met schoon water afgespoeld;
• de frites wordt geblancheerd door de frites enkele minuten in warm water te weken en na te spoelen met koud water;
• de frituurtemperatuur beneden 175°l; te houden;
• de frites goudkleurig en vooral niet (te) goudbruin of bruin te bakken.

Hieruit zijn lessen te trekken voor de thuis-frituurder: was de aardappelen goed, ook al zijn ze biologisch geteeld, blancheer de frites of kook ze kort voor, en bak de frites in twee stappen af, het voorbakken direct na het snijden of na de afkoelfase van het voorkoken, en de afbak binnen een uur na de voorbak.

Het voedingscentrum en de fritesbranche adviseren daarnaast om rauwe aardappelen beslist niet te koud te bewaren, omdat een hoger suikergehalte leidt tot snellere acrlyamide-vorming, en (suikerrijke) ovenfriet uitsluitend in de oven te bereiden en beslist niet te frituren. Voor wie afbakfrites gebruikt, is het advies om de richtlijnen voor het afbakken op de verpakking strikt op te volgen.

Farm frites heeft een site met afbaktips voor de perfecte - acrylamide-arme - frites: 10 Golden frying rules for the perfect fries genaamd. Ook de Nederlandse versie is helaas in het Engels gesteld, net als die van Goodfries.eu trouwens. Maar de video op deze site is wel ondertiteld.