Ethanolzuurfermentatie
Fermentatie-techniek
ETHANOLZUURFERMENTATIE
VORMEN VAN ETHANOLZUUR-FERMENTATIE
ETHANOLFERMENTATIE | BIER ©2009 FOTO: Ildar Sagdejev

ETHANOL-FERMENTATIE

Fermentatie is het biochemisch proces van het omzetten van biologische materialen, zoals granen en groenten, met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. Hoewel fermentatie al duizenden jaren in de praktijk wordt toegepast, is de industrieel toegepaste techniek van fermentatie nog niet zo oud.

Ethanol-fermentatie is de vorm van fermentatie waarbij sucrose wordt omgezet in ethanol (en kooldioxide). Hierbij zijn gist en Zymomonas betrokken, onder meer de Zymomonas mobilis, die uit de Mexicaanse alcoholische drank pulque is geïsoleerd. Pulque wordt gemaakt uit een honderdjarige aloë, een agavesoort, naar een 2000 jaar oud Azteeks recept.

Bij deze vorm van fermentatie is ethanol het hoodzakelijke eindproduct, in veel fermentaties is het het bijproduct. Vaak is sprake van spontane fermentatie, zoals bij vruchtensappen. Dat komt door de van nature aanwezige wilde gisten op het fruit. Bier (uit graan) en wijn (uit vruchten) wordt gemaakt door ethanol-fermentatie, voor sterke drank is het het begin van het bereidingsproces, dat wordt gevolgd door distillatie, dat primair ten doel heeft de alcohol te concentreren.

In sommige Aziatische landen is het gebruikelijk alvorens de drank te breiden een starter te maken, zoals de Japanse koji. Hiervoor worden micro-organismen gebruikt met een sterke amylase (verteringsenzymen), zoals de Aspergillus.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2019

Fermenteren | Wikipedia (NL/EN) Yeast fermentations | FAO Fermented fruits and vegetables, a global perspective Bacterial fermentation | V. Müller, 2001, Ludwig Maximilians Universität Munich Koji | Kojiya Koji shop, Saiki city Asperigillus oryzae | Wikipedia (EN) Koji | Nordic lab Brewing sake | Japan sake and shochu makers association Fermented foods and beverages of the world' | J. Prakash Tamang (ed), 2010 Taylor & Francis Group, ISBN 978-1-4200-9496-1 Fermented meat products | F. Toldrá, Handbook of fermented meat products, 2007 Blackwell publishing, ISBN 978-0-8138-477-3
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.