Aspergillus-soorten zijn aeroob en komen dus voor in zuurstofrijke milieus, bijna alle. Ze groeien op het oppervlak van het substraat, zoals mooi te zien is in de video van Ben Wolfe op deze bladzijde, waarop de schimmel zich ontwikkelt op het oppervlak van de rijstkorrels.

De aspergillus-schimmels behoren tot de commercieel belangrijkste schimmels. Behalve deze Aspergillus oryzae is de bekendste de Aspergillus niger, verantwoordelijk voor een jaarlijkse productie van meer dan 4,5 miljoen ton citroenzuur.

De Aspergillus oryzae speelt een belangrijke rol in de bereiding van de Chinese jiǔ qū, de Japanse kōji en de Koreaanse nurukgyun. Dat zijn de drie keukens waar deze schimmelcultuur al minstens 2.000 jaar wordt gebruikt om granen en groenten te fermenteren.

Het is al duizenden jaren het geheim achter sojaproducten zoals jiàng en dòuchǐ, de traditionele Chinese sojabonenpasta's en de Koreaanse jangs, meju's en specialiteiten als kimchi, ook Koreaans.

De techniek van het maken van koji is - en daarmee de schimmel - in de derde eeuw na Christus vanuit China naar Japan gekomen. In de 14e eeuw beschikte men in Japan over de techniek om 'koji-zaad' - tane koji - te maken, de gedroogde schimmelsporen waarmee de rijst besprenkeld werd. In de vroege Muromachi periode (1336-1573) stelde de jinnin, die in de schrijnen werkten, vrij van belastingen op het maken van koji. Zij vormden een unie in Kyōto, de kōji-za genaamd, die de productie en de verkoop van koji monopoliseerde. Nog altijd kent Japan slechts een tiental koji-bedrijven.

De eerste beschrijving van de schimmel, geïsoleerd uit koji, dateert van 1876 en is van de hand van H. Ahlburg. Hij noemde de schimmel Eurotium oryzae, een naam die naderhand door F. Cohn is veranderd in de huidige. Sedert de ontdekking van de schimmel door Ahlburg is het aantal verschillende kōji-kin-sporen opgelopen tot 3.500.

Taalkundige aspecten, etymologie

De geslachtsnaam Aspergillus is een verwijzing naar de wijwaterkwast (Latijn: aspergillum). De soortnaam is ontleend aan het Latijnse woord voor rijst, oryza, waaruit de schimmel voor het eerst geïsoleerd werd.