Zoutloze fermentatie
Fermentatie-techniek
ZOUTLOZE FERMENTATIE
VORMEN VAN ZOUTLOZE FERMENTATIE
ZOUTLOZE FERMENTATIE VAN ENSET IN KOCHO (PUT) | ETHIOPIË

ZOULOZE FERMENTATIE

Fermentatie is het biochemisch proces van het omzetten van biologische materialen, zoals granen en groenten, met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. Hoewel fermentatie al duizenden jaren in de praktijk wordt toegepast, is de industrieel toegepaste techniek van fermentatie nog niet zo oud.

Zoutloze fermentatie is de wat merkwaardige benaming voor een anaerobe fermentatie die traditioneel plaats vindt in een ingegraven pot of put. Een bekende vorm van putfermentatie is die van de valse banaan (Ensete ventricosum) in Ethiopië, tot kocho. De vruchten worden 'ingekuild' waar ze jaren kunnen verblijven. In de put worden de zetmeelrijke vruchten -zetmeel is een voorwaarde - zonder toevoeging van andere producten als zout, gedurende drie tot zes weken gefermenteerd.

Terwijl de pH gedurende de eerste vier weken bijna halveert, wordt het fruit zacht als een pasta en sterk geurend. Door de vruchten te enten met melkzuurbacteriën wordt dat proces versneld, een voorwaarde is het niet. Meestal haalt men de eerste oogst uit de put om er een tweede hoeveelheid fruit in te doen en deze daar eventueel in te alten, er naar behoefte fruit uit te nemen. de eerste oogst wordt gewassen en van vezels ontdaan en enkele uren in de zon gedroogd. de sterke geur zal daardoor verdwijnen. Hetzefde procedé wordt gevolgd met zetmeelhoudende wortels als cassave en broodfruit.

Sinki bijvoorbeeld, en bereiding waarbij de rettich enkele dagen in de zon te drogen wordt gehangen, dan geschaafd wordt en vast in een aardenwerken pot wordt gedrukt. Deze wordt hermetisch afgesloten en gedurende twaald dagen bij 30° weggezet. Bij de fermentatie van de rettich zijn de Lactobacillus fermentum, de Lactobacillus brevis en de Lactobacillus plantarum betrokken. Ook hier halveert de pH, van 6,7 naar 3,3.

Na de fermentatie wordt de groente in de zon te drogen gelegd, tot het vochtgehalte teruggelopen is tot zo'n 21%. Om het te kunnen eten wordt de groente in schoon water gespoeld, die wordt uitgeknepen.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2019

Fermenteren | Wikipedia (NL/EN) Yeast fermentations | FAO Fermented fruits and vegetables, a global perspective Bacterial fermentation | V. Müller, 2001, Ludwig Maximilians Universität Munich Koji | Kojiya Koji shop, Saiki city Asperigillus oryzae | Wikipedia (EN) Koji | Nordic lab Brewing sake | Japan sake and shochu makers association Fermented foods and beverages of the world' | J. Prakash Tamang (ed), 2010 Taylor & Francis Group, ISBN 978-1-4200-9496-1 Fermented meat products | F. Toldrá, Handbook of fermented meat products, 2007 Blackwell publishing, ISBN 978-0-8138-477-3
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.