Het is dezelfde Acetobacter-bacterie die ongewenst zorgt voor het verzuren van wijn, met andere woorden dat is één en hetzelfde proces. Voor het maken van azijn worden twee stappen doorlopen, eerst de omzetting van suikers in alcohol, vervolgens de omzetting van de alcohol in azijnzuur.

Er zijn twee methodes om azijn te maken, de oudste en meest tijdrovende (Franse) Orléans-methode en de snelle Duitse methode. De Orléans-methode gaat uit van een hoogwaardige azijn als starter. In grote 200-liter vaten wordt gestart met zo'n 60 liter azijn, waaraan wekelijks 15 liter wijn aan wordt toegevoegd, tot het vat gevuld is, vanaf dat moment wordt wekelijks 10-15 liter azijn afgetapt en een zelfde hoeveelheid wijn toegevoegd.

De Duitse methode maakt gebruik van een generator, een hoog vat gevuld met houtschaafsel dat als de habitat dient voor de bacteriën in het vat en waarover een alcoholische oplossing druppelt, zonder het vat ooit te vullen. Bij deze methode is het toelaten van verse lucht essentieel, voor de fermentatie en om te voorkomen dat de temperatuur in het vat te hoog op loopt waardoor de bacterie-cultuur zou sterven.