Azijnzuur-fermentatie
Fermentatie-techniek
AZIJNZUUR-FERMENTATIE
VORMEN VAN AZIJNZUUR-FERMENTATIE
AZIJNZUURFERMENTATIE | BALSAMICO DI MODENA ©2010 FOTO: Gilgilbo

AZIJNZUUR-FERMENTATIE

Fermentatie is het biochemisch proces van het omzetten van biologische materialen, zoals granen en groenten, met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. Hoewel fermentatie al duizenden jaren in de praktijk wordt toegepast, is de industrieel toegepaste techniek van fermentatie nog niet zo oud.

Azijnzuurfermentatie is een techniek die onder meer wordt gebruikt om azijn te maken. Acetobarbacteriën zijn verantwoordelijk voor de omzetting van vruchtensappen en wijn in azijn(zuur). Het is dezelfde bacterie die ongewenst zorgt voor het verzuren van wijn, met andere woorden dat is één en hetzelfde proces. Voor het maken van azijn worden twee stappen doorlopen, eerst de omzetting van suikers in alcohol, vervolgens de omzetting van de alcohol in azijnzuur.

Er zijn twee methodes om azijn te maken, de oudste en meest tijdrovende (Franse) Orléans-methode en de snelle Duitse methode. De Orléans-methode gaat uit van een hoogwaardige azijn als starter. In grote 200-liter vaten wordt gestart met zo'n 60 liter azijn, waaraan wekelijks 15 liter wijn aan wordt toegevoegd, tot het vat gevuld is, vanaf dat moment wordt wekelijks 10-15 liter azijn afgetapt en een zelfde hoeveelheid wijn toegevoegd.

De Duitse methode maakt gebruik van een generator, een hoog vat gevuld met houtschaafsel dat als de habitat dient voor de bacteriën in het vat en waarover een alcoholische oplossing druppelt, zonder het vat ooit te vullen. Bij deze methode is het toelaten van verse lucht essentieel, voor de fermentatie en om te voorkomen dat de temperatuur in het vat te hoog op loopt waardoor de bacterie-cultuur zou sterven.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2019

Fermenteren | Wikipedia (NL/EN) Yeast fermentations | FAO Fermented fruits and vegetables, a global perspective Bacterial fermentation | V. Müller, 2001, Ludwig Maximilians Universität Munich Koji | Kojiya Koji shop, Saiki city Asperigillus oryzae | Wikipedia (EN) Koji | Nordic lab Brewing sake | Japan sake and shochu makers association Fermented foods and beverages of the world' | J. Prakash Tamang (ed), 2010 Taylor & Francis Group, ISBN 978-1-4200-9496-1 Fermented meat products | F. Toldrá, Handbook of fermented meat products, 2007 Blackwell publishing, ISBN 978-0-8138-477-3
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.