AZIJNZUUR-FERMENTATIE

Fermentatie is het biochemisch proces van het omzetten van biologische materialen, zoals granen en groenten, met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. Hoewel fermentatie al duizenden jaren in de praktijk wordt toegepast, is de industrieel toegepaste techniek van fermentatie nog niet zo oud.

Propionzuurbacteriën zetten glucose om in een mengsel van propionaat, acetaat en kooldioxide. De meeste van deze bacteriën zijn ook in staat dit te doen door de omzetting van het eindproduct van melkzuurfermentatie, lactaat. Twee routes met hetzelfde eindresultaat.

De Propionibacterium die op deze manier lactaat om zet, wordt gebruikt bij de productie van kaas, en is 'het geheim' achter de grote gaten in Zwitserse kazen als Emmenthaler.

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2019

Fermenteren | Wikipedia (NL/EN) Yeast fermentations | FAO Fermented fruits and vegetables, a global perspective Bacterial fermentation | V. Müller, 2001, Ludwig Maximilians Universität Munich Koji | Kojiya Koji shop, Saiki city Asperigillus oryzae | Wikipedia (EN) Koji | Nordic lab Brewing sake | Japan sake and shochu makers association Fermented foods and beverages of the world' | J. Prakash Tamang (ed), 2010 Taylor & Francis Group, ISBN 978-1-4200-9496-1 Fermented meat products | F. Toldrá, Handbook of fermented meat products, 2007 Blackwell publishing, ISBN 978-0-8138-477-3