Propionzuurbacteriën zetten glucose om in een mengsel van propionaat, acetaat en kooldioxide. De meeste van deze bacteriën zijn ook in staat dit te doen door de omzetting van het eindproduct van melkzuurfermentatie, lactaat. Twee routes met hetzelfde eindresultaat.
De Propionibacterium die op deze manier lactaat om zet, wordt gebruikt bij de productie van kaas, en is 'het geheim' achter de grote gaten in Zwitserse kazen als Emmenthaler.