De geschiedenis van pesto

De Liguriërs maakten van de Romeinse moretum hun eigen pesto-saus. Men maakte in Genua kennis met basilicum via de kruisvaarders. De eerste plantjes zouden door een kaptein Bartolomeo Decotto die bij Jerusalem vocht en daar kennis maakte met het kruid, zijn meegebracht. In de elfde eeuw. Het werd uitsluitend voor medicinale doeleinden gebruikt.

Ook de Romeinen verbouwden basilicum om de geneeskrachtige eigenschappen. Pas in de Renaissance gebruikt men het als keukenkruid. De belangrijkste smaakmaker was agliata, een knoflook (aglio) pasta. Agliata-mengsels waren de belangrijkste Romeinse smaakmakers na garum, gemaakt van broodkruimels, knoflook en wat agresto, een voorhanden zure vloeistof als azijn, wijn of citrussap, geen olie. Zelfs de belangrijkste kok en influencer uit de Middeleeuwen, Bortolomeo Scappi praat überhaupt niet over basilicum. Corrado was de eerste die er mee werkte, in stoofgerechten. Artusi voegt in 1891 basilicum toe aan zijn tomatensauzen, en maakt een pesto van walnoten, broodkruimels en 'de geur van kruiden'. Zijn salsa verde bestaat uit peterselie, basilicum, kervel, pimpinella, ook wel salvestrella van selderijbladeren genoemd, twee of drie sjalotten en olie.

Het eerste geschreven recept van een pesto met basilicum is verscheen in Ratto’s “Cuciniera Genovese” uit 1865, die overigens naast Italiaanse kaas ook Nederlandse kaas gebruikte. Pesto was tot dan een recept uit overlevering, met een rijke variaties aan recepturen, omdat iedere familie er zijn eigen draai aan gaf, en recepten van generatie op generatie werden doorgegeven. Pas na de Tweede wereldoorlog hoort de wereld van Ligurische pesto.

In de Provence maakt men nog altijd een salsa verde op Artusi-wijze, de pistou, een saus met een minder rijke receptuur dan, met peterselie, maar zonder kaas en pijnpitten. In Montferrat in de Piedmont maakt men een salsa verde aka Artusi, de agliata verde monferrina genaamd, met Robioletta-kaas, peterselie, selderij, basilicum, kruidnagel, knoflook, citroen en olijfolie. Pesto alla siciliana, ook wel pesto rosso (rode pesto) genoemd, is een saus van Sicilië vergelijkbaar met pesto alla Genovese , maar met de toevoeging van tomaat, en met gebruikmaking van amandelen in plaats van pijnboompitten, en veel minder basilicum. Pesto alla Calabrese tenslotte is een pesto-achtige saus uit Calabria gebaseerd op gegilde paprika, tomaat en ui, met ricotta en pecorino, njuda-worst en een vleugje basilicum. Je kunt het nauwelijks een pesto noemen.

ETYMOLOGIE

Het woord 'pesto' komt exclusief uit Genua, en verschijnt voor het eerst in een Genuees-Italiaans woordenboek uit 1876 van Giovanni Casaccia. Het woord is ontleend aan het Italiaanse 'pestare', wat vijzelen of vermalen betekent. Een ander woord voor pesto is battuto.

Bronvermelding update maart 2020