Wij kennen de schenkel en het Duitse eisbein. In iedere Duitse slagerij en supermarkt vind je eisbein zoals op bovenstaande foto afgebeeld, in zijn geheel, in de Nederlandse slagerij wordt de schenkel in horizontale plakken gesneden, met of zonder been, in het laatste geval als poulet gesneden.

Varkensschenkel wordt wel aangeduid als het onderste deel van de poot. Dat behoeft wel toelichting, het gaat daarbij in de Nederlandse snit om het dikkere gedeelte tussen de schouder (ham) en het kniegewricht. Omdat de spieren van de voorpoten veel werk verzetten tijdens het leven van het varken, kan schenkel van de voorpoot taai worden wanneer niet goed bereid. Het is zaak schenkel langzaam te garen voor een sappig en smaakvol resultaat.

De huid bevat grote hoeveelheden collageen, dat bij het koken verandert in gelatine. In gerechten die koud worden gegeten, zal het collageen er voor zorgen dat het gerecht door de afkoeling 'zet' en veel (vlees)smaak af geeft.

Het merg in het been is overheerlijk, rijk van smaak en boterzacht - heet niet voor niets 'godenboter' .

Wel eens bedacht wat met de term 'hammetje' wordt bedoeld? In veel gevallen is dat de als ham bereide schenkel van de voor en'of de achterpoot.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Zoals gezegd is schenkel bij iedere slagerij en in veel supermarkten vekrijgbaar. Een hele 'hips' zul je in de regel moeten bestellen, tenzij je in de luxe verkeert om een Duitse slagerij of supermarkt in de nabijheid te hebben.

In Amerika kent men de 'whole pork hock', een snit bestaande uit de schenkel en de 'varkenspoot'. Deze ' varkens- of hamknokkel' is het gewricht tussen het scheenbeen en kuitbeen en de middenvoetsbeentjes van een varkensvoet waar de voet vastzat aan het varkensbeen.

Culinair gebruik en bereiding

Schenkel is een belangrijk onderdeel van het klassieke recept van erwtensoep of snert. In de meeste gerechten wordt schenkel gebruikt, soms ook het onderste deel van de poot. Deze ontleent zijn stevige karakter aan. Beide kenmerken zich door de bindkracht van het bindweefselrijke vlees. Een aardappeltje of wat in de snert zorgt voor de rest.

Je kunt schenkel op tal van manieren bereiden, van traag garen (slowcooking) tot stoven en roosteren, zelfs op de bbq. Schenkel is verrukkelijk in Hollandse erwtensoep, dat moge duidelijk zijn, in een Mexicaanse soep als pozole, er wordt zelfs pulled pork van gemaakt! En ooit gehoord van de Amerikaanse 'potlikker', een voedzame bonensoep?

Dezelfde snit, maar dan van het kalf, wordt gebruikt voor osso buco.

In de Spaanse keuken zie je veelvuldig gevulde schenkel: pata de cerde rellena. In Portugal is men verzot op een Feijoada van gerooktte varkensoren en - poten, een specialitreit uit de Trás-os-Montes en Alto Douro.

Taalkundige aspecten, etymologie

Doordat de snit van land tot land varieert, kan de terminologie soms moeilijk 1:1 worden overgenomen. Onder de Engelstalige term shank bijvoorbeeld wordt het hele onderste deel van de voorpoot verstaan, van de schouder tot het enkelgewricht, dus ook het dunnere gedeelte. In Amerikaanse 'cuts' wordt de poot verdeeld in de rump (bovenste gedeelte), het centre (gewricht), en de shank (lager gedeelte).

In Duitsland wordt de term Schweinehaxe gebruikt voor het spronggewricht van de achterbout.

In ons land is schenkel het meest gebruikte benaming, maar in Noord- en Oost-Nederland zegt men vaak ook schink(e) of schenk(e), zoals men in Vlaanderen hesp (ham). In Limburg noemt men het sjónk of sjink.

Etymologie

Het woord schenkel is afkomstig uit het proto-Germaans (skankô), net als het Duitse Schenkel en het Engelse shank, via het Midden-Engelse schanke en het Oudengelse sċanca, wat been betekent. Ook in andere Europese talen is het proto-Westgermaanse skankō de basis: Deens en Noors: skank, Zweeds: skänkel. Soortgelijke benamingen zijn het Pud-Noorse skakkr , dat scheef of krom betekent, en het proto-Indo-Europese *(s)keng- dat net als het Midden-Ierse scingim 'ik veer' betekent, een duidelijke verwijzing naar het spronggewricht net als het Oudgriekse σκάζω (skázō), dat 'hinken' betekent.

Benamingen in diverse talen