In de Oudheid was men er zich niet van bewust wat de consequenties konden zijn van een 'verkeerde' bereiding van varkensvlees. Die waren er ontegenzeggellijk. Het begint bij een diertje, de Trichinella, voonamelijk de Trichonella spiralis of rondworm. Varkens, maar ook paarden, honden, wild zwijnen en ander wild kunnen de rondworm bij zich dragen. Wanneer je deze levend binnen krijgt, loop je kans op Trichinose of Trichinellose. Meer hierover in de paragraaf over de Gezondheidsaspecten van het eten van varkensvlees.
Varkensvlees staat tegenwoordig te boek als witvlees, niet vreemd als je de bleke lapjes in de schapen in ogenschouw neemt. Echter, hoe blanker varkensvlees, hoe lager de zuurgraad, en hoe hoger de zuurgraad, hoe roder het vlees. Varkensvlees heeft pH-waarden tussen 5,3 (rechts in onderstaand spectrum) en 6,9 (links). Een waarde van 7.0 is neutraal, dat wil zeggen de omslag van zuur (0-7) en basisch (8-14).
Het vlees van een consumptie-varken heeft in de regel een pH-waarde van 5,7 , maar premium varkensvlees bijvoorbeeld dat van de Berkshire heeft een waarde van 6,1 waardoor het spiervlees robijnrood is (en dooraderd bovendien).
Wanneer een dier stress heeft voor of bij bij de slacht, is dat direct merkbaar in de kleur van het vlees. Door de stress produceert het dier adrenaline, dat er voor zorgt dat er extra energie vrij komt in de vorm van glucose in de spieren. Doordat de glucose in melkzuur wordt omgezet, daalt de pH. Vlees van gestresste dieren wordt PSE-vlees genoemd (pale, soft and educative), wat inhoudt dat het vlees bleek en zacht is, en gekenmerkt wordt door vochtverlies. Wanneer het melkzuur intussen weer is aangevoerd, stijgt de pH als een raket en krijg je DFD-vlees (dark, firm and dry). Beide worden gerekend tot de interieure kwaliteit varkensvlees, vanwege de gevolgen voor de smaak, textuur en houdbaarheid. PSE- en DFD-vlees komt in ons land zelden meer voor.
In de Kashrut, de Joodse wetgeving met betrekking tot voedsel, wordt het eten van bepaalde dieren verboden: varkens, schaaldieren en de meeste insecten. Varkens zijn verboden omdat ze niet herkauwen. In het boek Leviticus staat beschreven dat alleen herkauwende evenhoevigen gegeten mogen worden, carnivoren en omnivoren, zoals het varken, niet.
In de Islamitische Hadith en Sunnah wordt aangegeven welk voedsel halāl (wettig) en welk harām (onwettig) is. In de Koran worden verboden: vlees van natuurlijk gestorven dieren, bloed, varkensvlees en ale voedsel dat is opgedragen aan een ander als Allah. Varkensvlees zal daarom nooit halāl kunnen zijn.
In beide gevallen, in de Joodse en Islamitische leer, is het eten van varkensvlees tot de dag van vandaag niet toegestaan.
Dat Christenen wel varkensvlees eten, terwijl het verbod in Leviticus staat beschreven, zou kunnen komen doordat Christenen de Bijbeltekst ruimhartiger interpreteren en in sommige bijbelteksten een expliciete toestemming tot het eten van het volgens anderen strikt verboden vlees lezen. Of doordat Christenen in tegenstelling tot de Joden aanvaarden dat Jezus, de Heer, ons vergeeft van onze zonden, zoals blijkt in Handelingen hoofdstuk II:
"Vooruit, Petrus, slacht en eet.” Maar ik [Petrus] zei: “Geen sprake van, Heer, want iets dat onrein is of niet zuiver, is nog nooit mijn mond binnengekomen.” Maar voor de tweede keer klonk nu de stem uit de hemel: “Wat God gezuiverd heeft, moet jij niet onrein maken.”.
Ook in andere religies is het eten van vlees verboden, zoals de religies op basis van het Dharmisch concept van ahimsa (geweldloosheid), het Boedhisme, het Hindoeïsme, het Sikhisme en en het Jaïnisme, en in het Taoïsme.
Gemiddeld eet de Nederlander ruim 36,5 kilogram varkensvlees per jaar. Dat is de helft van de totale vleesconsumptie van 76,8 kilogram.
Deze cijfers zijn gebaseerd op het karkasgewicht, dus inclusief de botten. Zet je dat af tegen het gemiddeld slachtgewicht van een varken, 93 kilogram, betekent dat dat we per hoofd van de bevolking iedere 2&frac; jaar een varken verorberen en een gemiddeld huishouden een heel varken per jaar verorbert.
We zijn daarin bovendien kieskeurig. De Nederlander eet niet alle delen van het varken even graag. De kop, de oren en de poten zelfs helemaal niet, die gaan op grote schaal naar het buitenland, onder meer naar China, waar men meer voor poten betaalt dan voor ham.
De vraag naar varkensvlees in Europa is vrij stabiel. Jaarlijks wordt in Europa ruim 22 miljoen ton varkensvlees geproduceerd, ruim de helft van ale vleesproductie in de EU. Europa is de op één na grootste varkensvleesexporteur, na China, en de grootste exporteur van varkensvleesproducten, vooral in de vorm van worst en ham.
Wereldwijd zal de vraag naar varkensvlees stijgen, en zal de varkenssector als geheel meer vlees moeten produceren. Welke rol de Europese landen daarin kunnen spelen, zal afhangen van de ontwikkeling van de sector in de vraaglanden zelf, en de internationale verhoudingen.
Bij de export van varkensvlees, en vlees in het algemeen, speelt of het exporterende land in staat is om in te spelen op de specifieke vragen van het importerende land, zoals met betrekking tot de smaak en het snit. In Europa zie je de fricties die daaruit voorkomen waanner het leverende land afwijkende snits heeft, zoals geldt voor rundervlees uit Zuid-Amerika. Ook voor varkensvlees geldt dat niet ieder land het varken op dzelfde manier versnijdt. Landen met gelijke conventies hebben daardoor de neiging tot verbondjes.
De handel in varkensvlees drijft daarnaast - vornamelijk- op prijs en kwaliteit, en wat dat laatste betreft zpeelt reputratie een belangrijke rol. Wat de prijs van varkensvlees betreft, de prijs op basis van het hele karkas is gemiddeld - in Europa - zo'n € 1,40 per kilogram. De Nederlandse varkenshouder zit met € 1,60 in de kopgroep wat prijs betreft. Alleen in Italië, Ierland, het Verenigd Koninkrijk en Zweden zijn de productiekosten hoger, gemiddeld € 1,70. Opmerkelijk is, dat de prijs van varkensvlees uit Brazilië 50% lager ligt, en ook het gat tussen de Europese varkensvleesprijzen en die van Canada en de Verenigde Staten is aanzienlijk.
De aanhoudend lage prijzen in de VS met name hebben vergaande consequenties voor de Europese en dus ook Nederlandse sector, omdat de VS daardoor een groot deel van de Europese export over had genomen. Voor de korte termijn leidt dat tot overproductie, en prijsdaling op de binnenlandse markten in de EU.
Op dit moment speelt de onzekerheid als uitvloeisel van de stagnatie van de handelsakkoorden met de VS door de verkiezing van Trump tot president van de VS. De Verenigde Staten zetten een rem op veel handelsakkoorden ('America first'), zoals die met Japan. In reactie daarop (?) schakelden de Europese onderhandelaars in de hoogste versnelling en sloten wel een handelsakkoord met Japan. De vraag is nu of landen als Denemarken en Duitsland het terrein dat ze op prijs van de VS hadden verloren in de komende jaren weer goed kunnen maken.
Wat kwaliteit (en reputatie) betreft, zal de varkenshouderij rekening moeten houden met de toenemende bewustwording van consumenten van het belang van duurzaamheid, zowel op het gebied van het milieu als het welzijn van dieren. Het Varken van morgen is een verduurzamingsslag waaraan de hele varkenssector deel neemt, met maatregelen op beide terreinen. Maar ook de pluimvee-sector zit niet stil. Dus is het genoeg ?
Als het om reputatie gaat, zijn incidenten verstorend, neem de hartverscheurende beelden uit Belgische slachthuizen in 2017. Zulke incidenten staan niet op zichzelf, door invloeden van buitenaf (hart en klauwzeer) of door menselijk toedoen, neem de dioxine-crisis van 2008 (Iers varkensvlees) en 2011 (Duits varkensvlees) of de clenbuterol-crisis van 2009 (Chinees varkensvlees)
Wanneer we de worm of de larven van de worm levend binnen krijgen, vindt besmetting van het maagdarmkanaal plaats, met al vrij snel optredende symptomen als misselijkheid en diarree. Wanneer de besmetting zich uitbreidt, verergeren deze symptomen met koorts, spierpijn en jeuk. Uiteindelijk kan de besmetting het zenuwstelsel bereiken en tot ernstige, levensbedreigende ademhalingsproblemen leiden.
Denk niet dat het wel mee valt, in ruim vijftig landen komen regelmatig besmettingen voor, leidende tot 10.000 of meer infecties per jaar. Vrijwel niemand overlijdt er meer aan, omdat de besmetting goed te behandelen is.
Hoe voorkom je besmetting ? Eerste hoofdregel, bereid varkensvlees apart en voorkom kruisbesmetting. Tweede hoofdregel, eet geen rauw varkensvlees. Tenslotte: verhit varkensvlees voldoende.
In ons land zijn inmiddels afdoende vetirinaire voorzorgsmaatregelen getroffen. Alle mogelijk verdacht varkensvlees dat uit het buitenland (buiten de EU) komt, wordt volgens strenge regels ingevroren, waardoor mogelijke wormen en larven gedood worden. Met één kanttekening, dat in paardenvlees en in varkensvlees uit de Poolstreek, Noord-Amerika en Canada Trichinellasoorten kunnen voor komen die resistent zijn tegen invriezen.
Op alle Europese varkensvlees is Europese wetgeving van toepassing op grond waarvan karkassen bemonsterd worden op het vorkomen van de Trichonella. De kans dat je in de winkel varkensvlees of producten van rauw varkensvlees (worst) tegen komt waarin de worm voor komt, is daardoor practisch nihil.
Tenslotte: probate preventie tegen besmetting is koken; roken of zouten biedt geen garantie.
Respecteer het copyright !