Het woord machetu is afgeleid van het Franse werkwoord macquer, dat op haar beurt is ontleend aan het Latijnse macerāre; zacht maken, weken. Het recept van pissalà is zeventiende eeuws recept. De vissers gingen er op uit om de nog niet zwemmende larven (alevins) te vangen, inclusief de dooierzak. Dat gebeurt allang niet meer. De 'poutine' die sindsdien voor de bereiding van pissalà wordt gebruikt, is de larve in het laatste stadium van de ontwikkeling tot vis. Omdat deze palaille of blanchaille nog geen schubben heeft, zijn de vissen vrijwel transparant en zie je de ingewanden.

Ook deze larve vind je nauwelijks meer in pissalà. De visserij erop is vanwege de consequenties voor de visstand sinds 2006 aan banden gelegd. Er mag alleen nog in de periode van 15 januari tot 31 mei op gevist worden, onder strikte regels en uitsluitend in de gemeenten Nice, Antibes, Menton en Cros-De-Cagnes. Maar weinig daarvan vindt zijn weg naar de pissalà.

Daarom is er een vervanger, de jongvolwassen sardine of ansjovis, alhoewel die laatste een meer rozige puree oplevert. In kleine familiebedrijfjes in Niçe maakt men deze moderne pissalà - die in het Frans pissalat wordt genoemd - in mei, het hoogseizoen voor de jonge vis. De visfilets worden in laagjes gelegd, afgedekt met zout, kruiden en specerijen, en onder druk gemacereerd. Het mengsel wordt na een week of zes door een zeef geperst om ongerechtigdheden als graatjes en schubben te verwijderen.

Net als In Frankrijk maakte men in het aanpalende Ligurë een dergelijke pasta. De larve daarvoor wordt hier gianchetti of bianchetti genoemd, en is afkomstig van diverse pesce azzurro zoals sardines en ansjovis. In Sanremo noemt men ze net als in Niç putine, of parasane. Deze visserij is in tegenstelling tot die in Frankrijk volledig stilgelegd, omdat hij veel grootschaliger was dan die bij Niç. In Sanremo maakt men er eenzelfde type pasta van die men net als in Frankrijk machetu noemt. Elders in Italië zou deze machetu alleen van de ingewanden van volwassen ansjovis gemaakt worden (naar analogie van het Romeinse garum), soms inclusief de koppen.

Het begrip machetu kom je tegen in Albenga, Alassio, Arma, Badalucco, Carpasio, Loano, Oneglia, Porto Maurizio, Pietra Ligure, Soldano, Sanremo, Taggia, waar de focaccia waarop deze pasta wordt gebruikt ook wel 'macheto' of focaccia al machetu wordt genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Hoe bereid je zelf pissalat ? In onderstaand recept leggen we dat uit, op basis van palaille, de larve. Dat wel. Omdat het zeer aannemenlijk is dat je daar niet over kunt beschikken, geven we de aangepaste hoeveelheid voor als je jonge vis gebruikt.

HET RECEPT

VOORBEREIDING

Was de vis enkele malen in een bak met ruim water. Ververs het water tussendoor.

Laat de vis uitlekken.

DE BEREIDING

De uitgelekte vis wordt fijngestampt in een vijzel en in laagjes van twee tot drie centimeter dik in een terracotta terrine gedaan. Ieder laagje wordt bedekt met evenredig laagje zout, kruiden en specerijen (deze hoeven niet gemalen te worden). Zorg dat ook de laatste (top)laag met zout bedekt is. Dek de vis af met een houten deksel waarop een zwaar voorwerp, zodat het deksel druk uitoefent op de vismassa. De terrine wordt voor de maceratie op een koele plaats gezet.

Na drie dagen wordt het vocht dat op de vismassa staat afgeschept. Het bestaat uit bloed en visolie. Na weer drie dagen wordt deze handeling herhaald.

Enkele weken tot een maand later wordt de pasta geoogst. Zeef er de niet eetbare delen, zoals schubben, graatjes, specerijen en andere ongerechtigdheden uit. De pasta wordt indien nodig op dikte gemaakt met wat olijfolie en eveneens indien nodig op smaak gemaakt met kruidnagel. Wanneer de pissalà gereed is, wordt deze in glazen potten bewaard, onder een laagje olijfolie.

Alternatieve bereiding met reeds gezouten ansjovis.

Pas de hoeveelheden aan aan de hoeveelheid reeds gepekelde ansjovis. Maak de vis fijn en zeef de vis. Voeg olijfolie naar behoefte toe om de gewenste viscociteit van de pasta te verkrijgen, en voeg tenslotte het kruiden/specerijenmengsel toe..

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Pissalà wordt gebruikt als smaakmaker van gekookte of rauwe groenten, van vis, maar ook van koud vlees of soepen en natuurlijk als beleg van pissaldiere. Het kan ook worden verwerkt in een mayonaise of dressing.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Hoe zouter de ansjovispasta, hoe langer houdbaar.

 

#de geschiedenis van pisalà 

 

#poutine - machetu  #broedvis  #pisalatsaus 

slotregel

De pissalà lijkt het meest op siqqu, zoals beschreven in de Mesopotamische Culinaire Verhandeling (circa 1700 voor Christus). Het Romeinse garum was minder een pasta, meer een saus. Dat wordt nog overal in het Middellandse Zeegebied geproduceerd, siqqu niet. Net als pissalà wordt garum gemaakt door maceratie in zout van vis, de koppen en ingewanden van makreel, sardines en ansjovis.

De productie van pissalà was een eeuwenoud ambacht aan Côte d'Azur, waar het zouten van sardines en ansjovis aan het begin van de negentiende eeuw overigens niet meer dan een dozijn families tewerkstelde. Traditioneel wordt de pissalà in terracotta potten gezouten.

De pasta verdween tijdens de Tweede Wereldoorlog van het toneel. De pissalà van vandaag wordt net als vroeger kleinschalig in familiaal verband geproduceerd. In de nog altijd zeer populaire pissaladière zie je tegenwoordig vaker ansjovispasta dan pissalà .

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam pissalà is een benaming in het Niçoise dialect. In het Frans heet het pissalat, gezouten vis in het Provençs dialect, een samenvoeging van peis (vis) en sala, van salar, dat net als het Franse saler 'zouten' betekent.

 

#inleiding