Ansjovispasta is er al sinds de Oudheid, en werd en wordt nog altijd vooral gemaakt van restjes ansjovis. De Romeinen gebruikten restjes vis van de bereiding van liquame, soms ook garum (daar werden ook andere soorten vis voor gebruikt. Zij noemden het allec, ook wel hallex.

Veel nu verkrijgbare fabrieks-ansjovispasta is gemaakt in de fabrieken die ansjovis conserveren.

In sommige regio's 'prakt' men ansjovis om op simpele wijze snel een ansjovispasta te krijgen, zoals in dit recept van pisalatsaus. In de Franse Provençe bijvoorbeeld, waar men deze 'quichet' met wat olijfolie maakt door de vis met een vork of een stuk brood fijn te maken.

Aan de Franse Côte d'Azur maakt men een ambachtelijke ansjovispasta die van de broedvis, veelal sardine, maar ook wel ansjovis wordt gemaakt. Deze heet pisalà of pisalat. In Italië kent men een soortgelijke pasta, die machetu wordt genoemd.

In Martigues in de Bouches du Rhône maakt men een ansjovispasta van jonge ansjovis die men daarvoor laat rotten. Deze mélet is zeer peperig en is gekruid met venkel. Pâte d'anchois provençale is een romige Franse ansjovispasta uit de Provenç met zwarte olijven, olie en groene kruiden uit de Provençe zoals tijm, rozemarijn, oregano en bonenkruid.

In Engeland zie je in de Victoriaanse tijd gekruide ansjovispasta's op komen, vooral bestemd voor gebruik op toast, een gewilde savoury in die tijd. Beroemde negentiende eeuwse merken zijn Burgess's anchovy paste - tegenwoordig niet meer leverbaar - en Gentleman's relish (patum peprium), nog altijd verkrijgbaar.

Taalkundige aspecten, etymologie

Benamingen in diverse talen

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ansjovispasta is verkrijgbaar in potjes, flesjes en in tubes. Veel ervan is afkomstig uit Marokko, de grootste producent en exporteur van ansjovispasta. De ansjovispasta van Burgess is niet meer leverbaar, het bedrijf is in 2009 opgeheven.

Burgess, met het geroemde dekslel, kent zijn opvolgers in Itali&eumkl; in merken als Angelo Parodi, Balena, Agostino Recca. Deze pasta wordt gebruikt in de soffritto voor pasta e ceci en in zowat alle soorten gesauteerde groente.

Culinair gebruik en bereiding

Misschien wel de bekendste toepassing van ansjovispasta is die in anchoïade, een Provençaalse saus met witte wijnazijn.

In Piemonte gebruikt men ansjovispasta in bagnet verd, een gerechtje dat bestaat uit ansjovispasta, een hardgekookte eierdooier, kappertjes, broodkruimels met azijn, een flinke hoeveelheid knoflook en peterselie. In Engeland maakt men er een paté mee, Gentleman's Relish of patum peperium, met boter, kruiden en specerijen.

 

#ansjovis