Gentleman's relish is een ansjovispasta zoals Burgess's anchovypaste, een nog vroegere uitvoering, of de Niçoise pisalà. Pisalà is echter gemaakt met 'whitebait', de nog schubloze jonge sardine (of ansjovis), de Burgess' pasta is een achttiende eeuwse Engelse versie van volgroeide vis, vergelijkbaar is met de Gentleman's relish, maar niet meer verkrijgbaar sinds Burgess de deuren sloot in 2009.

Het gebruik van deze hartige ansjovispasta's past geheel in de Victoriaanse en Edwardiaanse traditie van die tijd, van het eten van savouries, kleine hapjes. Ook de kruiding is Victoriaans. Hoewel het recept angstvallig geheim wordt gehouden, bevat de pasta zonder twijfel nootmuskaat, foelie, cayennepeper en zwarte peper.

De bedenker van 'gentleman's relish' was een Parijse kruidenier, John Osborne, een Engelsman die voor Parijs had gekozen, en het introduceerde op de jaarlijkse Parijse voedselbeurs van 1849. Hoewel de receptuur in geen opzicht Romeins is, noemde hij deze patum peperium, een beetje Latijn, een beetje Grieks, ofschoon duidelijk van Engelse signatuur. De pasta viel in de smaak en kreeg een Citation Favorable.

Kort nadat Osborne zijn pasta had gepresenteerd, bracht ook Burgess zijn ansjovispasta naar Parijs. Osborne's pasta zou in 1928 bedacht zijn, Burgess' anchovypaste in de zestiger jaren van de achttiende eeuw.

Zelf noemde hij het patum peperium in fictief Latijn. Toen zijn zoon de pasta in Engeland introduceerde, gaf hij het de naam Gentleman's delight, naar behield ook de naam die zijn vader had bedacht, en die nog altijd wordt gebruikt.

Het hoofdingrediënt is ansjovis, die gevangen zou zijn voor de kust van Spanje, daar 18 maanden in zout is gerijpt, lees: gefermenteerd. Voor gebruik worden de zoute filets in een pekeloplossing afgespoeld en geblancheerd. Na afkoeling worden er de boter en de specerijen aan toegevoegd.

Ansjovispasta werd in de negentiende eeuw ook onder huismerk verkocht, zoals de ansjovispasta van het beroemde delicatessenhuis Morel Bro(ther)s Cobbet & Son uit Londen.

Practische zaken

Pater peperium bevat 18% zout, aanzienlijk meer dan het plantaardige Marmite, dat circa 10% zout bevat.

Verkrijgbaarheid

De echte Gentleman's relish is verkrijgbaar in de karakteristieke platte potjes met een inhoud van 42,5 en 71 gram.

Soortgelijke Engelse pasta's zijn Poacher's Relish, niet van ansjovis maar van gerookte zalm gemaakt, met boter, kruiden en citroenschil, en Angler's Relish van gerookte makreel, eveneens met boter, citroensap, azijn en kruiden, deze laatste is van dezelfde producent als Gentleman's relish, namelijk Elsenham Quality Foods.

Culinair gebruik en bereiding

Behalve op toast, liefst met komkommer of tuinkers, wordt Gentleman's relish gebruikt op dezelfde wijze als een spread van ansjovis met knoflookboter, hoewel de pasta geen knoflook bevat. Gebruik het als marmite, of als worcestershire-sauce in de vulling van cottage pie, in vis- en aardappelkoekjes en als garnituur bij gepofte aardappelen (jacket potatoes).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Gentleman's relish is bederfelijker dan marmite of worcestershiresauce, toch staat het in veel Engelse keukens, om bij de hand te hebben, en in Victoriaanse stijl op tafel in een fraai porceleinen potje, als het even kan. Na opening nog een week of vier à zes houdbaar, mits bewaard in de koelkast.

 

#ansjovis