Hoewel melasse een stroperig aanzien heeft, is het niet hetzelfde suikerstroop, integendeel. Suikerstroop wordt gemaakt door het inkoken van suiker, melasse is een residu van de suikerproductie, en wordt als zodanig niet uit suiker verkregen, maar is een bijproduct van de raffinage. Melasse wordt gemaakt uit de siroop die over blijft tijdens de suikerproductie in de eindfase van het proces, niet door het inkoken van het sap dat al in het eerste stadium wordt verkregen door het koud persen van de rietstengel, ook al wordt dat vaak melasse genoemd.

De stroperige vloeistof die in de laatste fase van de kristallisatie door centrifugatie wordt 'uitgespuwd', wordt de eerste melasse of A-melasse genoemd. Deze heeft van alle melasses het hoogste suikergehalte en de lichtste kleur. De melasse die uit het tweede stadium van de raffinage komt, is geconcentreerder en bitterder, en minder zoet, en heet de tweede melasse of B-melasse.

Beide melasses bestaan voor maximaal 20% uit water, en voor 50-60% uit suiker (sacharose of raffinose), bij een viscociteit van circa 40° Baume. Melasse bevatten diverse organische zuren en zout. De nog in melasse aanwezige suiker kan niet (meer) gekristalliseerd worden.

De melasse uit het derde en laatste raffinagestadium is een aanzienlijk minder suiker bevattende bijna zwarte melasse, die verhoudingsgewijs veel vitamine (B₆) en mineralen bevat. Deze melasse wordt naar de Amerikaanse benaming Black strap molasses of Black treacle genoemd, en natuurlijk ook C melasse.

Verwarrend is dat deze melassevorm in veel Nederlandse productbeschrijvingen stroop, zelfs een 'niet zo zoete stroop' wordt genoemd. In de eerste plaats is het geen stroop, en de smaak is ver verwijderd van die van stroop. Black strap melasse smaakt eerder als Marmite®, allesbehalve een suiker.

In het winkelschap zie je gemiddeld bar weinig melasse aangeboden. Dat ligt zeker niet aan het aanbod. Van elke ton suikerriet die wordt vermalen, wordt om en nabij 100 kg suiker gemaakt met als residu 45 kg melasse. Dat kan erin resulteren dat de fabrieken in hun maag komen te zitten met grote hoeveelheden onverkoopbare melasse, zoals gebeurde in 2018 in het indiase Uttar Pradesh. De suikerfabrieken waren genoodzaakt om hun melasse gratis en voor niets bij de distilleerderijen te bezorgen. Inmiddels is de opslagcapaciteit vergroot om de kans daarop in de toekomst te verkleinen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Treacles zijn vrij algemeen verkrijgbaar bij gespecialiseerde winkels. Lyle's treacles zijn goed en goed betaalbaar, geen reden om er een fortuin aan te besteden (wat veel winkels er wel voor vragen).

Culinair gebruik en bereiding

Melasse (gewone) wordt onder meer gebruikt als fermentatiegrondstof voor de bereiding van alcoholische drank (consumptie) en bioethanol (brandstof). Melasse is grondstof voor onder meer rum, wodka en sommige whiskeys, met name Indische. Het wordt ook gebruikt in de bakkerij, zoals in (christmas) cake, koekjes en roggebrood. Her en der zie je recepten voor 'home-made-treacle', een diep gecaramelliseerde suiker. Niet gezond, niet doen.

Je kunt zwarte melasse uitstekend gebruiken als accent in kruidige gerechten en sauzen (zoals barbequesaus). Bekende Amerikaanse gerechten ermee zijn Boston baked beans en pulled pork, ginger cake, ginger bread en ijs. Probeer het niet (zomaar) in een verfijnd gerecht. In Cornwall wordt black treacle in een verhouding van 2 op 1 gemengd met de 'lokale' Plymouth gin: twee delen gin op 1 deel treacle wel te verstaan. Deze mix heet 'Mahogany' en is traditioneel een feestdrank van de Cornische vissers

Nederlandse huishoudstroop is een mengsel van kandijstroop, suikerstroop óf melasse en glucosestroop met een suikergehalte van minstens 30%, en is dus geen melasse. Keukenstroop heeft dezelfde ingrediënten, maar bevat gemiddeld minder suiker (15-30%).

Turkse pekmez wordt weliswaar vaak een melasse genoemd, maar is dat evenmin. Het is een stroop die wordt gemaakt van suikerriet of suikerbiet, maar vooral van vruchten.

Melasse is meer dan het eindproduct, zoals hier beschreven is , maar ook een belangrijke bron voor de bereiding van alcohol en ethanol. Voor de fabricage van alcohol wordt het liefst A-melasse gebruikt omdat deze licht van kleur is, en de meeste ongekristalliseerde suiker bevat. Voor een Franse eau-de-vie gebruikt men bij voorkeur bietsuiker als bron, voor rum rietsuiker.

In oude Sanskriet-geschriften worden sidhu en gandi beschreven, twee alcoholische dranken, respectievelijk van rietsuikersap en van melasse. Pas in de zeventiene eeuw werd melasse op grote schaal naar Europa gehaald vanuit West-Indië waar het bij de fabricage van rum werd gebruikt. Op Java maakten de in die tijd daar woonachtige Chinezen een drank, arak, uit gefermenteerde melasse, met een rijstgist (ragi). De most die daaruit ontstond werd gedestilleerd tot een drank met een alcoholpercentage van 50-60%.

Soortgelijke bereidingen zien we aan het begin van de negentiende eeuw op de Philippijnen, Madagascar en Rénion, en in Congo en Mexico, merendeels uit melasse.

De catastrofe die zich in 1919 voor deed in Boston kan hier niet onvermeld blijven. Toen een enorme tank met bijna 9.000 kubieke meter melasse bij de Purity Distilling Co. uiteen klapte, kwamen in de vloedgolf van melasse 21 mensen om het leven en raakten er 150 gewond.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord melasse is afgeleid van het mélid, uit een proto-Indo-Europese taal die in rond de Zwarte zee werd gesproken in het derde millenium voor Christus. Treacle spreek je uit als "tree" (boom)+"kl" oftewel "triekl". Voor de juiste uitspraak verwijzen we naar het nummer Black treacle van de Arctic monkeys.

Dit woord vormt ook de vermoedelijke basis voor het Griekse méli (honing). In Oud-Latijn zien we het woord onder meer terug in 'mellacium', mostsiroop of ingedikte wijn.

Benamingen in diverse talen

Dat geldt ook voor de black strap melasse. Neem de vitamine B₆ die het bevat. Een gemiddeld groot worteltje bevat evenveel B₆ als een eetlepel melasse. Hetzelfde geldt voor kalium. In gedroogde tomaten, om het bij groenten te houden, zit per gewichtshoeveelheid (zelfde gewicht) 2,5 maal zo veel kalium als in een eetlepel melasse, en hetzelfde geldt voor peterselieblad en korianderblad.

Wat het ijzergehalte betreft, dat kan erg uiteen lopen tussen verschillende verpakkingen van dezelfde melasse. Over smaak valt niet te twisten, maar de minerale bijdrage van melasse aan ons dieet wordt schromelijk overdreven. En wat zwavel betreft tenslotte, alle melasses bevatten van nature zwavelverbindingen, maar weinig melasses zullen tegenwoordig het conserveringsmiddel zwaveldioxide toegevoegd krijgen.

Het overzicht op deze bladzijde heeft betrekking op 'gewone' melasse; black strap melasse bevat iets meer energie (1270 kJoule), op basis van iets meer koolhydraten (80 gram).

Samenstelling per 100 gram rauw product