Pekmez is een concentraat van vruchten zonder andere toevoeging. Een uitzondering op de regel zijn pekmez van suikerbieten, dat onder meer Kırklareli wordt gemaakt, en van suikerriet.

Hier volgen enkele petimesi:

Van druiven, moerbeien, appels, vijgen, carob en jeneverbessen wordt overwegend vloeibare pekmez gemaakt. Om pekmez in vaste vorm te maken, dat vooral als broodbeleg wordt gebruikt, wordt vloeibare druiven- of moerbeipekmez gemengd met een eerdere batch vaste pekmez of honing en het wit van 20 eieren per 50 kg vloeibare pekmez, of 1,5% zeepkruidextract. Na deze toevoeging wordt het mengsel geklopt om de romige structuur te verkrijgen en de pekmez lichter van kleur te maken. Het mengsel krijgt daarna twee dagen tijd om te stollen.

De bereiding van vloeibare pekmez is een Turkse culinaire traditie. De klassieke bereidingswijze van pekmez is naar het voorbeeld van het Griekse hépsēma, een druivenmelasse die de Grieken in de elfde eeuw in Anatolië introduceerden. De Oude Romeinen noemen hun versie van hépsēma defrutum. Behalve in Turkije zien we tegenwoordig soortgelijke siropen in Griekenland (petimezi), Italië (vincotto), Iran (shireh) en de Arabische landen (dibis). In de Balkan, waar de Ottomanen eeuwenlang de scepter zwaaiden, kent men eveneens pekmez, maar dat is eerder een jam dan een siroop, al wordt het op soortgelijke wijze geconsumeerd.

Pekmez, dan hebben we over het üzüm pekmezi of druivenpekmez, wordt van oudsher in de maanden september en oktober gemaakt. Het uitgangsmateriaal is most, dat een fractie alcohol uit de natuurlijke gisting van de vruchten bevat. De islam verbiedt alcohol en producten die alcohol bevatten, ook most. Desondanks zijn de Turken druiven blijven verbouwen en gebruiken, waarvan een groot deel (35%) voor de bereiding van pekmez.

De Ottomanen maakte men al in de zestiende eeuw kennis met suiker, bijna twee eeuwen eerder dan Europa. Het was het begin van het gebruik van suiker in allerlei traditionele gerechten in plaats van honing, en de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Hoewel men aan het hof fijnere suikers prefereerde boven honing en pekmez, waren de straten van Istanbul gevuld met verkopers van zoetigheid, sommige vanuit verre landen aangevoerd, zoals ingemaakte citroenen uit Egypt, sinaasappelbloesem jam uit Chio en gemberjam uit India.

In grote delen van Amerika beschikte men over suikerriet, maar waar dat niet groeide, zoals in de hoger gelegen delen van de Verenigde Staten (North Carolina, Tennessee, Georgia en West Virginia) beriep men zich op andere suikerbronnen. In het Zuiden was rond 1853 de sorghumplant vanuit Afrika geïntroduceerd. Met de technieken die men zou gebruiken bij de productie van melasse maakten de boeren een 'sorghummelasse', een stroop die men als zoetstof in tal van bereidingen gebruikte.