Het tofuvel is een dunne filmlaag op warme sojamelk, vergelijkbaar met het vel op verwarmde dierlijke melk. Technisch gesproken is het geen tofuvel daar het niet van tofu maar van sojamelk wordt gemaakt. Tofu bevat een stollingsmiddel, sojamelk niet.

De populaire manier om tofuvellen te maken, gaat uit van kant-en-klare sojamelk.

Tofuvellen van sojamelk

Doe een royale laag sojamelk in een koekenpan met anti-kleeflaag en zet de pan op matig vuur. Let op: aanbranden is funest!

De melk wordt tegen de kook gehouden, en binnen een minuut of vijf zal het eerste vel gevormd zijn. Zodra het rimpelt, neem je het uit de pan. Maak daartoe de randen los met behulp van een bamboestokje, en licht daarmee het vel uit de pan.

Het helpt wanneer je het oppervlak van de zacht sudderende sojamelk af koelt, bijvoorbeeld met een waaier. Wanneer je de uitdaging aan gaat, gebruik dan ook je neus, en schep het vel eraf zodra het heerlijk zoet begint te ruiken.

Houd de pan na het oogsten van het eerste vel op het vuur, en houd de sojamelk op 70-90°, want even later zal zich opnieuw een vel vormen. Met een beetje beleid kun je een keer of tien oogsten.

Zodra je merkt dat er geen nieuwe velvorming meer plaats vindt eindigt, zet je het 'vuur' wat hoger, en dik je de resterende sojamelk in tot je een mooie zalfachtige brei hebt. Doe deze in een kommetje, en schep er steeds een theelepel van op één van je verse velletjes, en rol deze dicht. Serveer deze mini-yuba-rolletjes in een kommetje op een groen blad.

Tofuvellen 'from scratch'

Tot zover het populaire recept. Onderstaand recept is afgeleid van het technisch recept, dat in China gebruikt wordt in een professionele omgeving. In dit recept beginnen we met gele sojabonen &oacte; tuinbonen, dat kan ook.

Kies bonen met een laag vochtgehalte en meer dan 80% eiwitgehalte. Hoe verser de bonen, hoe beter. Crush de bonen, om de schilletjes straks gemakkelijker te kunnen verwijderen. Niet malen!

Was de gebroken bonen twee maal en week ze in licht gezouten lauw water gedurende een uur of drie-vier.. Verwijder intussen de naar boven drijvende schilletjes. Laat het water weglopen wanneer je de bonen met je nagel kunt indrukken.

Doe de gewelde bonen nu in een blender met acht maal de gewichtshoeveelheid - weeg de gewelde bonen dus - aan vers water (per 100 gram geweekte bonen acht deciliter water). Probeer de bonen niet al te fijn te draaien met het oog op het zeven straks. Zorg dat je de deeltjes tussen de vingers als fijn poeder of gruis kunt voelen.

Laat de bonenmassa dan door een fijne zeef lopen, waarmee je er alvast de grotere fracties uit filtert. Filter de melk dan nogmaals, nu door een mousselinedoek. Je hebt nu een witte 'melk'/

Zet de melk op het vuur en verwarm het tot vlak tegen het kookpunt: 90-93°. Beslist niet laten koken ! Professioneel verwarmt men de melk boven stoom om te vookomen dat de vaste deeltjes aan de bodem van de pan koeken. Dat ruïneert de smaak. Je kunt ook in je thuissituatie gebruik maken van stoom, bouw wel een stabiele opstelling!

Na een minuut of 3-5 vormt zich een eerste huidje (vel) op de melk. Zodra dat tekenen van rimpelen vertoont, til je het uit de melk. Doe dat met een stokje. Gebruik het vel direct, zoals in een kom met soep, leg het terzijde op bakpapier of hang het op voor later gebruik, maar niet in de zon !

Normaliter kun je een tiental keer oogsten.

Wat over is

Het residu van de bereiding van sojamelk wordt in China dòuzhā of dòufuzhā genoemd, in Japan okara en in Korea biji of kongbiji. Het is eetbaar, en voedzaam. En ook prima kippenvoer!

Tijdens het maken van de tofuvellen zie je de oogst steeds wat donkerder (geler) kleuren, en meer smaak krijgen. De aller-, allerlaatste filmlaag, die zelfs wat kleur mag krijgen, wordt in Japan dan ook als een delicatesse beschouwd en heet amayuba, zoete yuba.