Tempe benguk, ook tempe pondasi genoemd, is een tempe gemaakt van de fluweelboon (Mucuna pruriens) de kacang koro benguk. Een variant erop is de tempe benguk koro pedang waarvoor de jackboon wordt gebruikt. In beide tempes worden geen sojabonen gebruikt. Fluweelbonen en jackbonen zijn gemakkelijk te verbouwen en heeft een hoge opbrengst. Ze zijn daarmee minder milieubelastend dan de sojaboon, waarnaar bovendien zoveel vraag is, dat Indonesië niet aan de eigen vraag kan voldoen, en een groot importeur van sojabonen is geworden.

Tempe benguk wordt vooral gemaakt in de provincie Yogyakarta, onder meer in Pacitan en Kulon Progo. De tempe wordt ambachtelijk geproduceerd, en vooral op markten verkocht, zoals de Pasar Wates en de Pasar Bendungan. Kenmerkend voor deze tempe is de zwarte kleur, afkomstig van de glanzend zwarte fluweelbonen. Bovendien is de tempe vrij stevig, waarom hij tempe pondasi wordt genoemd, Indonesisch voor fundering.

Het maken van tempe van fluweelbonen vergt aanmerkelijk meer tijd dan het maken van tempe van sojabonen, vijf versus twee dagen. Dat zou tot uitdrukking moeten komen in de prijs. Een voordeel van de fluweelboon is echter, dat deze overal groeit, ook bij huis.

Alleen de beste bonen zijn geschikt voor de tempe-productie, die daarom begint met een nauwkeurige selectie van geschikte en ongeschikte bonen. De laatste zijn bestemd voor het vee. De geselecteerde bonen worden gedurende twee dagen en nachten geweekt, waarbij het schuim regelmatig wordt weggeschept, en het weekwater iedere paar uur ververst moet worden om de concentratie gifstoffen te reduceren.

Vervolgens worden de bonen gekookt, minimaal één uur. Na afkoeling worden de schil en het meel gescheiden door de bonen te vijzelen. De bonen moeten nu drogen, alvorens ze te inoculeren met de starter (ragi tempe) - één eetlepel per twee kilo bonen - en in kleine porties in teakblad (daun jati) te vouwen. De pakketjes, hermetisch gesloten met een houten pin, worden in de buitenlucht uitgespreid om het fermentatieproces zijn gang te laten gaan. Uit de zon.

De fermentatie duurt circa twee dagen, het proces al met al vijf dagen, veel langer dan de productietijd van reguliere tempe, waarmee gemiddeld twee dagen gemoeid is.

Tempe benguk wordt gewoonlijk gewikkeld in banananblad of papier. Daarnaast is er tempe benguk alakatak, gewikkeld in teakblad (daun jati), een specialiteit uit Sukoharjo.

Een populaire tempe benguk bungkus djati is die uit Lasem. Deze wordt gemaakt bij Rumah Tempe in het Mbah Masripah complex in het steegje naar de Pasar van Sumbergirang, waar ze te koop zijn. Ook verkrijgbaar in een zeshoekige vorm, gemaakt met een biologische ragi-starter.

 

#tempe bengkuk "reinvented" 

 

#tempe  #fluweelboon 

Vroeger maakte de familie er tempe van, inmiddels niet meer. De familie heeft de uitdaging aan genomen om de tempe nog eens op de traditionele manier te maken.

De bonen die daarbij zouden worden gebruikt, zouden uit eigen tuin komen. De fluweelboon klimt er zichtbaar tegen de bananenbomen op, maar draagt op dat moment nog veel groene peulen. De bescheiden eigen oogst wordt daarom aangevuld met bonen van de lokale markt. dat zijn, zoals op de foto's te zien is, geen fluweelbonen, vermoedelijk jackbonen (kacang koro pedang).

Het doet misschien wat afbreuk aan de foto-serie, niet aan het verhaal. Want wat op de foto's getoond wordt, lijkt een eenmalige aangelegenheid. Maar enkele weken na de eerste herboren Kandangan-tempe benguk, dient zich een boer uit het dorp aan bij de familie Parni. Hij maakt het mogelijk de tempe weer te gaan maken, met de fluweelbonen die hij op zijn land verbouwt. De traditie lijkt daarmee in ere hersteld te gaan worden.

Lees voor een uitgebreid verslag en meer foto's de publicatie van Kirsten Bradley (zie bronvermelding).

 

#inleiding