Tape is de generieke benaming van gefermenteerde producten. Indonesische voorbeelden zijn tahoe en tauchu, naast tapais van kleefrijst, maar ook gewone rijst en cassave.

De bereiding van de tape van cassave gaat als volgt. Was de cassaveknollen en schil ze. Verwijder niet alleen de buitenste schil, de kurkachtige bast, maar ook heter vlak onder liggende cambrium. Stoom de cassaves gaar. Nadat ze afgekoeld zijn, wordt het hele oppervlak van de cassave licht bestrooid met fijn vermalen ragi (ragi tape). Dat vermalen werkt het gemakkelijkst met een cobek (vlakke vijzel), het fijn bestrooien met een zeef. Dan dekt men de cassave af met bananenblad (of in een luchtdichte container), om deze bij kamertemperatuur te laten fermenteren. Laat de cassave een dag staan. Hoe langer de fermentatie, hoe meer alcohol zich vormt. Na twee-drie dagen is de alcohol-smaak al aanmerkelijk sterker.

Zie het recept 

In Bandung, waar men het peuyeum (sinkong) noemt, bindt men de hele cassaves op, en laat men ze 'open en bloot' nog 2 nachten fermenteren. Het fermenteren gebeurt ook wel in de mandjes van wikkelblad, waarin de tape verkocht wordt.

Culinair gebruik en bereiding

Tape sinkong wordt in zoete en hartige bereidingen gebruikt, zoals in het gefrituurde tapei sinkong goreng, waarin suiker en kaas, of geroosterd in colenak, met kinco, een combinatie van kokosmelk en rietsuikersap.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Tape sinkong is koel maximaal 10 dagen houdbaar.

 

#oorsprong en verspreiding  #culinair  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#cassave  #tape 

Tapeh wordt behalve vanm rijst en cassave ook gemaakt van de spruiten van mungbonen (taugeh).

Taalkundige aspecten, etymologie

Op de Indonesische archipel worden verschillende namen gebruikt voor deze cassave, zoals tape ketela, tape ubi kayu (Minangkabau), tape telo of peuyeum (Sunda).

 

#inleiding  #culinair  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

slotregel

Het fermentatieproces vermindert ook het niveau van anti-nutri&eum;nten, waardoor de cassave een voedzaam voedsel wordt. Een neveneffect is dat de cyanide uit dampt.

Samenstelling per 100 gram rauw product

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #culinair 

slotregel