Roggemeel is vrij grijs van kleur, gebuild roggemeel (roggebloem) iets minder. Roggebloem wordt van het reeds gemalen meel gemaakt door er de kiemen en de zemelen uit te zeven. De maalgraad is dezelfde. Beide worden gebruikt in de bakkerij, de brouwerij en de slagerij. Omdat rogge minder gluten bevat dan tarwe, rijst het minder, en vormt het een compacter, kruimeliger brood.

Dee eigenschap wordt benut om een brood van tarwedeeg dat te luchtig zou worden, tecorrigeren door er een kleine hoeveelheid rogge (5 à 10%) aan toe te voegen. Om de eigenschappen van de rogge optimaal te benutten, is het raadzaam om een deeg met rogge onder vrij warme omstandigheden te draaien (28-30°).

Rogge bevat ruim twee maal zo veel pentosanen (6-8%) als tarwe. In tarwe bevinden de pentosanen zich vooral in de schil, in rogge in de hele korrel. Deze pentosanen geven rogge een groot waterbindend vermogen, waarmee het ontbreken van een glutenskelet deels wordt gecompenseerd. Lees meer hierover in het artikel over pentosanen. De pentosanen zorgen ervoor roggebrood langzaam veroudert, en daardoor goed houdbaar is.

Eén van de gemakken, als je het zo mag noemen, van roggemeel is dat het veel micro-organismen bevat en zeer geschikt is om een desemstarter mee te maken. Vaak wordt daags na het opstarten grof gemalen rogge toegevoegd, alvorens meer rogge of tarwe toe te voegen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Roggemeel en bloem zijn algemeen verkrijgbaar, ook biologisch. Het wordt behoudens in biologische winkels en reformwinkels verkocht bij menig molen in ons land. De prijzen lopen nogal uiteen, en liggen tussen € 3,00 per kilogram en € 6,00 per vijf kilogram.

In ons land wordt vrij algemeen roggemeel verkocht uit Duitsland, met de daar gebruikelijke cijfercombinatie om de samenstelling en de maalgraad aan te geven:

1. Roggenbackschrot Type 1800 (rogge volkorenmeel zonder kiemen)
2. Roggenmehl Type 1740 (rogge volkorenmeel)
3. Roggenmehl Type 1370 (donker rogge volkorenmeel)
4. Roggenmehl Type 1150 (gebuild meel of halfvolkorenmeel)
5. Roggenmehl Type  610 (roggebloem) standaard bloem, grove delen zijn eruit gezeefd

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Ook rogge is gevoelig voor bederf, zoals door de meelmot. Houd voor de uiterste houdbaarheid van roggemeel en -bloem vier maanden na de productiedatum aan, en bewaar het op een droge, liefst donkere plaats bij een temperatuur van hoogstens 13°.

Nederlandse specialiteiten op basis van roggemeel zijn roggebrood en peperkoek. Roggebrood wordt uitsluitend of bijna uitsluitend van roggemeel gemaakt. Fries roggebrood wordt overigens niet van roggemeel gemaakt, maar van gebroken rogge, Brabants roggebrood daarentegen wordt van roggemeel gemaakt. Omdat Fries roggebrood langdurig gebakken wordt, ontstaat er een zoetige smaak, die Brabants roggebrood mist. dat is ook lichter van kleur en minder vochtig.

Peperkoek wordt gemaakt in de vorm van kruidkoek of ontbijtkoek in veel lokale en regionale varianten, taaitaai en (zachte) pepernoten.

Voor onze oosterburen is een groot aandeel rogge in het daglijks brood heel gebruikelijk. Dit 'roggebrood', ook wel Pumpernickel genoemd, is niet te verwarren met ons roggebrood. Het behoort tot de meest gegeten broden bij onze oosterburen.

Een typisch roggebrood is Duits oorlogsbrood dat wij kennen onder de oude naam kuch (van rats, kuch en bonen), munitiebrood of commiesbrood. Het wordt in Duitsland Kommissbrot genoemd. Het wordt met tweederde volkoren tarwemeel en eenderde volkoren roggemeel gemaakt. Veel Duitse broden bevatten aanzienlijk meer roggemeel, tot 90% toe, zoals Kosakkenbrot, dat voor 80% uit rogge bestaat.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord rogge stamt vermoedelijk uit Noordoost-Europa, waar soortgelijke woorden voor komen. Ook in het Oud-Saksisch en Oud-Duits komen verwante woorden voor, zoals het Oud-Saksische 'roggo' en het Oud-Hoogduitse 'rocko'.

In het Engels wordt rogge ook wel sigle genoemd, maar het woord rye, in Oud-Engels ryge. De botanische naam secale zou van Keltische oorsprong zijn, waar sega duidt op een verkeerde oogst.

Vertaling roggemeel

Rogge bevat meer ijzer, calcium, fosfor, magnesium en vitamine B dan tarwe.

Samenstelling per 100 gram roggemeel (volkoren)

Samenstelling per 100 gram roggemeel/bloem (gebuild)